Sığır karkaslarında koyu kesimi (dark cutting) önlemeye yönelik üç farklı uygulamanın et kalitesine etkisinin saptanması üzerine bir araştırma
The Effect of three different treatments for preventing dark cutting cattle carcass on meat quality
- Tez No: 134624
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Zootekni Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 195
Özet
I ÖZET SIĞIR KARKASLARINDA KOYU KESİMİ (DARK CUTTING) ÖNLEMEYE YÖNELİK ÜÇ FARKLI UYGULAMANIN ET KALİTESİNE ETKİSİNİN SAPTANMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖNENÇ, Alper Doktora Tezi, Zootekni Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Attila KAYA Mayıs 2003, 179 sayfa Kesim öncesi sığırın kas glikojen düzeyi çok düşük olduğunda, kasda laktik asit birikimi sınırlı düzeyde oluşur ve bunun sonucunda son pH değeri normalden yüksek kalır. Kas pH'sı 6.00'nın üzerinde olduğunda karkas koyu renki karkas, koyu renkli karkaslardan elde edilen etler ise DFD (dark=koyu, firm=sert, dry=kuru) olarak adlandırılır. Koyu renkli karkaslardan elde edilen etlerin, rengi koyu, pH'sı ve su tutma kapasitesi yüksek, raf ömrü normal sığır etine göre daha kısadır, sert ve kuru bir tekstüre sahiptir ve az lezzetlidir. Koyu renkli sığır etleri, tüketiciler tarafından kolaylıkla ayırt edildiğinden, koyu renkli karkasların pazarlanması önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bu çalışma sığırlarda koyu renkli karkasa neden olan etmenlerin irdelenmesi ve koyu renkli karkas sorununu önlemeye yönelik kesim öncesi farklı üç uygulamanın karkas ve et kalitesi üzerine etkisini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada iki ayrı deneme yürütülmüştür. Birinci denemede Ekim 2000 ve Ekim 2001 tarihleri arasında Tansaş Entegre Et Tesislerine ait mezbahada kesilen 453 baş saf Siyah Alaca (SA), 331 baş saf Esmer (ESM) ve 223 baş Doğu Anadolu Kırmızısı (DAK) sığırın saf ve değişik düzeyde melezlerinden toplam 1007 adet karkas değerlendirmeye alınmıştır. AraştırmanınII yürütüldüğü mezbahada kas pH'sı 5.27 ile 7.53 arasında değişim göstermiş, ortalama ve standart hatası 6.15±0.39 bulunmuştur. Araştırmada ırk, mevsim, taşıma ve mezbahada bekleme süresi ile bekletme şeklinin, ırk*mevsim, ırk*besi rasyonu ve ırk*açlık süresi interaksiyonlarının koyu renkli karkas oranı üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT THE EFFECT OF THREE DIFFERENT TREATMENTS FOR PREVENTING DARK CUTTING CATTLE CARCASS ON MEAT QUALITY ÖNENÇ, Alper PhD in Animal Science Supervisor Ass. Prof. Attila KAYA May 2003, 179 pages If there is only a small amount of muscle glycogen present on cattle pre- slaughter, then the production of lactic acid can be restricted resulting in a ultimate pH that is higher than normal. When pH is above 6.00, the carcass is called dark-cutting carcass and meat is called DFD (dark, firm, dry). Dark-cutting beef has dark color, a high pH and water holding capacity, shorter shelf-life than normal beef. It has a though and sticky texture and poor flavour. As dark cutting beef is distinguished by consumers, dark-cutting carcasses cause to greatest problem during their marketing. This study was carried out to examine the factors which caused dark cutting problem on cattle and to obtain the efficiency of three different preslaughter treatments on carcass and meat quality. In the research, two separate experiments were conducted. In the first experiment, which was held between October 2000 and 2001, a total of 1007 carcass from 453 head pure Holstein Friesian (HF), 331 head pure Brown Swiss (BS) and 223 head pure and crosses of Eastern Anotolian Red (EAR) which were slaughtered at abottair of Tansas plant were assessed. In this abottair, muscle pH ranged from 5.27 to 7.53, muscle pH mean with standart error was found 6.15±0.39. In this study, the effects of breed, season, transportation period, lairage time at abattoir, waiting type inabattoir lots, interactions of breed*season, breed*ration and breed*fasting were found significant on dark cutting (P
Benzer Tezler
- Sığır karkaslarında yüksek bölge ve silaj etkisiyle oluşan koyuluğun önlenmesi imkanlarının araştırılması
An investigation on possibilities of preventing dark cutting by the effect of altitude and silage in cattle
MUSTAFA UĞURLU
Doktora
Türkçe
2010
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEYHAN ÖZBEYAZ
- Sığırlarda bazı kesim öncesi faktörlerin et kalitesine etkisi
The effect of some pre-slaughter factors on meat quality of cattle
EROL ARIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERHAT KARACA
- A New campus for Middle East Technical University in the Turkish Republic of Northern Cyprus: Educational program and campus design issues
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde, Orta Doğu Teknik Üniversitesi'nin yeni kampüsü: Eğitim sistemi ve tasarım ilkeleri
ENVER KOLAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Şehircilik ve Bölge PlanlamaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. ÖZCAN ESMER
DOÇ. DR. BAYKAN GÜNAY
- Sığır karkaslarında staphylococcus aureus'un varlığı, karakterizasyonu ve antimikrobiyal dirençliliğinin belirlenmesi
Occurrence, characterzation and antimicrobial resistance of staphylococcus aureus on beef carcasses
ERHAN KEYVAN
Doktora
Türkçe
2014
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR