Sardalye (Sardina pilchardus., Walbaum, 1792)'den surimi üretiminde yeni bir teknoloji kullanımı ve jel oluşum özellikleri
Using of a new technology in sardine (Sardina pilchardus., Walbaum, 1792) surimi production and gel forming properties
- Tez No: 134671
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI, DR. MARİA LEONOR NUNES
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Sardalya, surimi, balık proteinleri, jel oluşumu, doku ölçümleri, kamaboko, Sardine, surimi, fish proteins, gel forming, texture measurements, kamaboko
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
ÖZET SARD AL YA (Sardina püchardus., Walbaum, 1792)'DAN SURİMİ ÜRETİMİNDE YENİ BİR TEKNOLOJİNİN KULLANIMI ve JEL OLUŞUM ÖZELLİKLERİ TAŞKAYA Lâtif Doktora Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticileri : Doç. Dr. Şükran Ç AKLI Dr.Maria Leonor Nunes Mart 2003, 96 sayfa Bu tezde, hem Türkiye hem de Portekiz için oldukça önemli olan küçük pelajik türlerden sardalya (Sardine pilchardus)' run surimi üretimi ve jel oluşum özellikleri üzerine iki farklı metodun etkisi incelenmiştir. Denemeler Portekiz'deki bir araştırma enstitüsünün balık işleme ve değerlendirme laboratuarında yürütülmüştür (Instituto de Investigaçâo das Pescas e do Mar). Hem geleneksel yöntem hem de yeni bir teknolojinin kullanılması sonucunda dondurulmuş surimi elde edilmiştir. Yeni yöntem 11 Eylül 2001 tarihli USA patentini içermektedir. Sardalyamn farklı pH aralığında çözünen miyofibrillar protein değerlerinin en yüksek çözünürlüğü pH 2,5-11,5 ( % 85; % 79) olmasına rağmen en düşük pH 4,5-7,5 ( % 10' dan küçük) olduğu tespit edilmiştir. Miyozin ağır zincir, M-protein, C-protein, a-aktin, P-aktin, aktin, troponin-T, tropomiyozin, hafif zincir I miyozin, troponin-I, troponin-C, hafif zincir I ve II miyozin bantları farklı pH aralığında tespit edilmiştir. Temel bant aktin ve miyozindir. En yüksek renk ölçüm değerleri (L* =68,69; a* =-1,38; b* =3,88 ve beyazlık =68,42) yeni telmolojinin asit alan yönteminde tespit edilmiştir (p0,05). Dış yapışkanlık ve elastikiyet geleneksel yöntemde 0,81 ve % 70 bazik alanda ise 0,71 ve % 54 olarak tespit edilmiştir. Katlama testinde; geleneksel yöntemde elde edilen değer (5), yeni teknolojinin bazik alan uygulamasındaki değerden (2) yüksek gerçekleşmiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT USING OF A NEW TECHNOLOGY IN SARDINE (Sardina pikhardm., Walbaum, 1792) SURIMI PRODUCTION AND GEL FORMING PROPERTDXS TAŞKAYA Lâtif Ph.D. Thesis., Department of Fishing and Processing Technology Supervisiors : Assoc.Prof.Dr. Şükran ÇAKLI Dr.Maria Leonor Nunes March 2003, 96 pages In this thesis; the effects of the two different methods on characteristics of sardine (Sardina pilchardus) that is a very important small pelagic fish species in Turkey and Portugal, surimi production and gel forming ability was investigated. These essays had been carried on fish processing and evaluation laboratory in a Research Institute of Portugal (Instituto de Investigaçâo das Pescas e do Mar). Frozen surimi had been got by using both traditional method and a new technology. The new method contains the date of 1 1 September 2001 of USA patent The solubility of sardine proteins was very high at pH 2,5 - 1 1,5 (85 % - 79 %) and decreased between pH 4,5 and pH 7,5 ( low then 10 %). Myosin heavy chain, M-protein, C-protein, a-actin, (3-actin, actin, troponin-T, tropomyosin, myosin light chain I, troponin-I, troponin-C, myosin light chain I and II bands were observed at different pH range. The main bands were myosin and actin. The highest color values (L*=68,69; a*=^l,38; b*=3,88 and whiteness= 68,42) were determined in acid area of new technology (P0,05). Cohesiveness and elasticity in traditional method were 0,81 and 70 %, whereas 0,71 and 54 % in basic processing. Folding test value of traditional method (5) was higher than its basic area of new technology (2).
Benzer Tezler
- Sardalya balığının, Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) soğukta depolanması sırasında yağında oluşan bozulmaların belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ÖZKAN ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. NALAN GÖKOĞLU
- Didim-Taşburun'daki sardalya (Sardina pilchardus (Walbaum, 1792))'nın besin kompozisyonu (Güney Ege Denizi)
Diet composition of European sardine (Sardina pilchardus(Walbaum, 1792))Didim-Taşburun (Southern Aegean Sea)
BURAK DALKILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUNCAY MURAT SEVER
- Biberiye ekstratı ve soğan suyu kullanımının sardalya (sardina pilchardus, walbaum, 1792) etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Using of rosemary extract and onion juice effects on oxidative stability of sardina (sardina pilchardus, walbaum, 1792) meat
ELVAN FELEKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Ege denizinde sardalya (Sardina pilchardus walbaum, 1792)'nın üreme biyolojisi ve büyümesi
Başlık çevirisi yok
BÜLENT CİHANGİR
Doktora
Türkçe
1991
Su ÜrünleriDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Bilimleri ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KOCATAŞ
- Enginar (Cynara scolymus) yaprağı ekstraktı ilave edilen sardalya (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balığı kadınbudu köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi
Shelf life of the determination of sardine (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balls with added artichoke (Cynara scolymus) leaf extract
TUĞÇE TİRALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÖZTÜRK