Sardalya balığının, Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) soğukta depolanması sırasında yağında oluşan bozulmaların belirlenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 46726
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. NALAN GÖKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 45
Özet
V. ÖZET SARDALYA BALI?ININ Sardina pilchardus (WALBAUM, 1792) SO?UKTA DEPOLANMASI SIRASINDA YA?INDA OLUŞAN BOZULMALARIN BELİRLENMESİ Bu çalışmanın amacı yağlı bir balık olan sardalyanın soğukta saklanması sırasında yağında oluşan bozulmaların incelenmesi ve soğuk depolama süresince meydana gelen duyusal, fiziksel ve kimyasal değişimlerle karşılaştınlmasıdır. Araştırmada kullanılan örnekler İstanbul Büyükşehir Belediyesi balık halinden temin edilmiş olup, balıkların derhal iç organları ve baş kışından uzaklaştınlmıştir. örnekler depolamadan önce dikdörtgen biçimindeki alüminyum kutulara (500g. balık/kutu) yerleştirilmiş ve daha sonra +4°C ±1 sıcaklık ve %95-97 bağıl neme sahip soğuk depoda muhafaza edilmiştir. Soğukta depolanan balıklarda analizler günaşırı yapılmıştır, örneklerdeki yağ miktarı %14,14 olarak saptanmış olup, depolama süresince peroksit sayısında (0. gün 2,12 milimol Cte/kg. ve 11. gün 27,05 milimol Oî/kg.), tiobarbütirük asit sayısında (TBA) (0. gün 1,39 malonaldehit mg./kg. ve 11. gün 6,44 malonaldehit mg./kg.), serbest yağ asitleri yüzdesinde (Oleik asit cinsinden 0. gün %0,53 ve 1 l.gün %2,72) bir artışa rastlanmış, iyot sayısında ise bu dönem içinde (0. gün 155,05 ve 1 l.gün 137,29) düşüş görülmüştür. Bulduğumuz analiz sonuçlarına göre depolama boyunca sardalya yağında belirgin bir oksidasyon ortaya çıkmıştır. Yağ asitleri kompozisyonunda görülen değişimlerde bunu göstermiştir. Balık etinde yaptığımız duyusal, fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre balıkta depolama süresince ilerleyen bir bozulma görülmüştür. Çalışmamızın sonucuna göre balığımızın 6 günlük bir raf ömrüne sahip olduğu ve tüketim sınır değerini aştığı belirlenmiştir. 46
Özet (Çeviri)
V. ZUSAMMENFASSUNG DİE BESTIMMUNG DER FETTVER&NDERUNGEN DES SARDİNENFISCHES Sonuna pilchardus (WALBAVM, 1792) WAHREND DER KÜHLLAGERUNG Das Zweck dieser Arbeit ist die Untersuchung des Sardine-Fischen bei der Kühllagerung welche Verânderungen in seinem Fett entstehen und die Vergleichung dieser Ergebnissen mit den sensorichen, physikalisehen und chemischen Parametern. Die in dieser Arbeit verwendeten Fischen wurden aus dem Fisch-Markt der Grosse Stadtgemeinde aus Istanbul genommen. Es wurden sofort die inneren und Kopf Teile der Fische entfernt. Vor der Lagerung wurden diese Proben in eine Aliminium Schachtel reingelassen und danach wurden sie bei der Temperatur von ±4°C und bei der relativen Feuchtigkeit von 97% kühl gelagert. Die Analyse der bei den kühl gelagerten Fischen wurden in jedem zweiten tag durchgefuhrt. Es wurden festgestellt, dass der Fett-Anteil 14,14%, eine Zunahme an der Perokzitzahl, an der Tiobarbitüriksâurenzahl und an der Prozent der freien Fettsâurenzahl, wahrend eine Abnahme an der İyodzahl gesehen wurde. Nach diesen Ergebnissen wurde eine Okzidation beim Sardalya Fett wahrend der Lagerung von uns festgestellt. Die bei der Fettsâurenkomposition geschenen Verânderungen hat es bewieften. Nach den sensorischen Mesergebnissen wurde eine Verderburg im Fisch bei der Lagerungsfrist gesehen.. Und am Ende unserer Arbeit wurde auch es festgelegt, da|3 unser Fisch nur eine 6 tâgige Lagerungzeit hat und ein Verbrauchs grenz Wert überschreitet.
Benzer Tezler
- İzmir Körfezi'nde sardalya balığının (Sardina pilchardio walbaum, 1792) biyolojisi üzerine araştırmalar
Study on the biology of the saoline (Sardina pilchardus walbaum, 1792) in the İzmir Bay
MEHTAP KARAKAYIŞ
- Enginar (Cynara scolymus) yaprağı ekstraktı ilave edilen sardalya (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balığı kadınbudu köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi
Shelf life of the determination of sardine (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balls with added artichoke (Cynara scolymus) leaf extract
TUĞÇE TİRALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÖZTÜRK
- Ege Denizi Edremit Körfezi sardalya balığı (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792)'nın biyolojisi üzerine araştırmalar
An investigation on the biological features of the European pilchard (Sardina pilchardus,Walbaum, 1792) in Edremit bay, Aegean sea
SERKAN GICILI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyolojiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HATİCE TORCU KOÇ
- İzmir körfezi ve Kuşadası körfezi'nde dağılım gösteren sardalyaSardina pilchardus (Walbaum,1792) balığında bazı biyolojik indekslerin mevsimsel değişimlerinin izlenmesi
Monitoring of seasonal changes of some biological indices ofsardine Sardina pilchardus (Walbaum,1792) distributed in Izmir bay and Kuşadası bay
BARAN AKSEL KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞULE GÜRKAN
- İzmir körfezinde bazı pelajik balık türlerinde mikroplastik alımının incelenmesi
Investigation of microplastic uptake by some pelagic fish species in the İzmir bay
SEDA KIRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI BAŞARAN