Afyon kaymağı üretiminde inek ve manda sütü kullanımı ile yapım tekniklerinin kalite özelliklerine ve randımanına etkisi
Effects of using of cow's and buffalo's milk and production techniques on the quality and yield of Afyon kaymak
- Tez No: 144517
- Danışmanlar: PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Afyon Kaymağı, Manda Sütü, İnek Sütü, Üretim Teknikleri, Kalite, Randıman 51, Afyon Kaymağı, Buffalo's milk, Cow's milk, Production Techiques, Quality, Yield 52
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
6. ÖZET Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni Ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi / Konya-2004 Zeki GÜRLER AFYON KAYMAĞI ÜRETİMİNDE İNEK VE MANDA SÜTÜ KULLANIMI İLE YAPIM TEKNİKLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNE VE RANDIMANA ETKİSİ Araştırmada Afyon kaymağının alışıla gelen üretim safhaları dikkate alınarak farklı süt çeşidinin ve üretim tekniğinin muhafaza süresince kaymağın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri ile randımanı üzerine etkileri incelendi. Manda (M) ve inek (İ) sütünden üretilen kaymak numuneleri üçer gruba ayrılarak A tipi (MA, İa), B tipi (Mb, İb) ve C tipi (Mc, İc) yapıldı. Kaymak numuneleri üretimin 0. ve muhafaza süresinin 5. ve 10. günlerinde kimyasal (kuru madde, yağ, yağsız kuru madde ve asidite), mikrobiyolojik (total aerobik mezofilik, koliform, lipolitik, maya ve küf) ve duyusal analizlere alınırak, üretimin 0. gününde randımanları belirlendi. Manda sütünden üretilen kaymak numunelerine yüzde yağsız kuru madde oranı inek sütünden üretilen kaymaklara nazaran fazla bulunurken, yüzde yağ, asidite ve kaymak randımanı ile kaymak üretiminde kullanılan sütteki yağın kaymağa geçiş oranları ise daha düşük bulundu. Manda ve inek sütünden farklı tiplerde üretilen deneysel kaymak numuneleri arasında mikrobiyolojik yönden görülen farklılıklar istatistiksel açıdan önem arz etmedi. Duyusal analizlerde manda sütünden üretilen kaymak numunelerinin (Ma, Mb, Mc ) daha yüksek puan aldıkları belirlendi. Muhafaza süresince numunelerin genel kabul edilebilirlik puanları incelendiğinde manda sütünden C tipi olarak üretilen kaymak numunesinin (Mc ) daha çok beğenildiği tespit edildi. Genelde kaymak üretiminde inek sütünün kullanılmasıyla ortalama olarak randımanda % 10.30 oranında artış sağlandı. 50Sonuç olarak, üretim miktarı gittikçe azalan manda sütü yerine Afyon kaymağı üretiminde inek sütünden de yararlanılabileceği ve üretiminin, yağ oranı %14'de standardize edilmiş inek sütünü bekletmeksizin endirekt ısıtma yöntemi olan C tipi teknikle gerçekleştirilmesinin ekonomik yarar sağlayacağı kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
SUMMARY Effects Of Production Teckniques On Quality Properties And Yield Of Afyon Kaymak Produced From Cow's And Buffalo's Milk. Zeki GÜRLER In this study, the effects of different milk usage in Kaymak production on chemical, microbiological and sensory properties and yield Afyon Kaymak were investigated. Kaymak sampels were produced according to traditional production stage. Kaymak samples were produced in three different groups, from buffalo milk (M) and cow milk (İ). Each groups has two different subgroups. Totally six different types of Kaymak were produced. These groups were Ma, İa, Mb, İb, Mc and tc. In all groups, first day of production, 5th and 10th days of storage, chemical, micbio logical and sensory analysis were applied. Yield of Kaymak was calculated at the first day of production for each groups. Kaymak samples from buffalo's milk were higher than cow's milk sampels in non fat dry matter contest. But fat contests, titratable acidity values and yields of buffalo's milk samples were lower than cow's milk samples. There was no significat differece between buffola's and cow's milk samples in microbiological analysis. In sensory evaluation buffalo's milk samples were collected higher scores than cow's milk samples. In total scores C type of buffalo's milk samples were highest score storage period. Yields of Kaymak were calculated as 8.91% for buffalo's milk and 9.83% for cow's milk. As a result, it was concluded that cow's milk could be used in Afyon Kaymak production instead of buffalo's milk which were in adecreasing manner. It can be recommended that cow's milk that was standardized to 14% of fat contset and indirect heated type production (Type C) is economically beneficial.
Benzer Tezler
- Manda ve inek sütünden üretilen quark peynirinde probiyotik ve prebiyotik kullanımı
Probiotic and prebiotic usage in quark cheese produced from buffalo and cow milk
ELİF EKMEKÇİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MERİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Domates serası budama artıklarının manda ve ineklerde in vitro rumen yıkımlanabilirliğinin değerlendirilmesi
Assessment of in vitro rumen degradability of tomato greenhouse pruning residues in buffalo and cattle
SÜMEYRA KARATOSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜMİT ÖZÇINAR
- Akarçay Havzası'nın beşeri ve iktisadi coğrafyası
Human and economic geography of the Akarçay Basin
UĞUR YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
CoğrafyaMarmara ÜniversitesiCoğrafya Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ALİ SELÇUK BİRİCİK
- Saz (kamış) bitkisinin elyaf takviyeli çimento levha üretiminde katkı olarak kullanılmasının araştırılması.
Investigation of the use of thatch (reed) plant as an additive in fiber reinforced cement board production.
EREN FİLİZFİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İnşaat MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL DEMİR