Geri Dön

Maya ekstraktı üretiminde sıcaklık uygulamasının optimizasyonu

Determination of optimum temperature for the production of yeast extract

  1. Tez No: 151914
  2. Yazar: HASAN TANGÜLER
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. HÜSEYİN ERTEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekmek mayası, atık bira mayası, otoliz, maya ekstraktı, aroma arttırıcı
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ MAYA EKSTRAKTI ÜRETİMİNDE SICAKLIK UYGULAMASININ OPTİMİZASYONU Hasan TANGÜLER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2004, sayfa: 102 Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. H. İbrahim Ekiz Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Bu çalışmanın amacı, gıda ürünlerine et aroması veren maya ekstraktı üretimi için en uygun otoliz koşullarını belirlemektir. Ekmek ve atık bira mayasından otoliz yoluyla maya ekstraktı üretimi farklı sıcaklık (45, 50, 55 ve 60°C) ve süre (8, 16, 24, 32, 40, 48 ve 72 saat)'lerde gerçekleştirilmiştir. Ekstraktlarda, kuru madde, a-amino azot, protein, toplam ve indirgen şeker ve tuz (NaCl) miktarları ile pH belirlenmiştir. Ayrıca, kuru madde, a-amino azot ve protein verimleri de bulunmuştur. Ekmek mayası ve atık bira mayasmdan maya ekstraktı üretimi için optimum sıcaklık ve süre 50°C'de 24 saat olarak saptanmıştır. Toz maya ekstraktlar her iki mayadan da üretilmiş ve sebze çorbalarına ilave edilerek duyusal özellikleri nasıl etkilediği incelenmiştir. Çorbalar için kullanılması önerilen oranlar ekmek mayasından elde edilen ekstrakt için %0.5 ve atık bira mayasından elde edilen ekstrakt için %0.5-1.0 olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT MSC. THESIS DETERMINATION OF OPTIMUM TEMPERATURE FOR THE PRODUCTION OF YEAST EXTRACT Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year: 2004, Pages: 102 Jury: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. H. Ibrahim EKİZ Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN The objective of this study was to determine optimum autolysis conditions for the production of yeast extracts, giving a meaty flavour to food products. Autolysis from either press baker's yeast or spent brewer's yeast was performed at elevated temparatures (45, 50, 55 and 60C) and reaction times (8, 16, 24, 32, 40, 48 and 72 hours). In autolysates, solids content, a-amino nitrogen, protein, total sugar and reducing sugar, salt and pH were analysed. In addition, solid contents, a-amino nitrogen and protein yields were determined. It could be said that optimum temparature and time for the production of yeast extract from baker's and brewer's yeast were 50°C and 24 hours, respectively. Powder yeast exracts were also produced from both yeasts and were used for sensory analysis. The preferred ratio for vegetable soup usage was %0.5 for baker's yeast and %0.5-1.0 for spent brewer's yeast. KeyWords: Baker's yeast, spent brewer's yeast, autolysis, yeast extract, flavour enhancer II

Benzer Tezler

  1. Sustainable strategies to obtain protein from brewery wastes and evaluation of film forming properties

    Malt atıklarından protein eldesi ve proteinin biyobozunur film üretiminde değerlendirilmesi

    HANDE YENİPAZAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Dallı darı bitkisinden (Panicum virgatum L.) biyoetanol üretiminde seyreltik asit ve kireç ön uygulamalarının optimizasyonu ve bazı genotiplerin biyoetanol verimliliklerinin belirlenmesi

    Optimization of diluted acid and lime pretreatments in bioethanol production from switchgrass (Panicum virgatum L.) and determination of ethanol yields of some genotypes

    SARA BETÜL DOLĞUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL

  3. Lignoselüloz degredasyonunu sağlayan Streptomyces enzimleri hakkında bir araştırma

    A research about lignocellulose degrading Streptomyces enzymes

    ALİ KURU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    BiyolojiMersin Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MÜNİR TUNCER

  4. İnülinaz enziminin üretimi, kısmi saflaştırılması, karakterizasyonu ve fermentasyonlarının matematiksel modellenmesi üzerine bir araştırma

    An investigation on the production, partial purification, characterization of inulinase enzyme and mathematical modeling of its fermentations

    MUSTAFA GERMEÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İRFAN TURHAN

  5. Selülaz enzimi üreten suş izolasyonu ve enzim aktivitesi üzerine ortam koşullarının etkisinin belirlenmesi

    Cellulase enzyme producing strain isolation and determination of the effect of medium conditions on enzyme activity

    KÜBRA KOÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyomühendislikFırat Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMDİ SONER ALTUNDOĞAN