Likit ferment sisteminde kullanılan maya (Saccharomyces cerevisiae) performansının artırılmasında, ortam şartları ve katkılamanın optimizasyonu üzerine bir çalışma
A research on optimization of the mesdium condition and additives in increasing the yeast (Saccharomyces cerevisiae) performance used in liquid ferment system
- Tez No: 153746
- Danışmanlar: PROF.DR. ADEM ELGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae. Sıvı ferment, Ekmek, Maya gıdaları, Un ferment, havalı ortam, Baker's yeast, Saccharomyces cerevisiae, Liquid ferment, Bread, Yeast foods, flour ferment, Air incorporation. it
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LİKİT FERMENT SİSTEMİNDE KULLANILAN MAYA {Saccharomyces cerevisiae) PERFORMANSININ ARTIRILMASINDA, ORTAM ŞARTLARI VE KATKILAMANIN OPTİMİZASYONU ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Mustafa Kürşat DEMİR Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN 2004, 59 sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR Prof. Dr. Sclman TÜRKER Bu çalışmada, ticari ekmek mayasının {Saccharomyces cerevisiae), laboratuvar koşullarında dizayn edilen bir fermentörde, un katkılı ve havalı ortamda, maya gıdası ilavesiyle çoğaltılarak, elde edilen sıvı mayaların ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Sonuçlar, aynı katkılama şartlarında elde edilen % 3 maya katkılı şahit ekmeğe göre kıyaslanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre, faktör olarak, üç farklı yaş maya miktarı (% 0,75, 1,0 ve 1,5), iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ve optimum seviyelerde üç farklı maya gıdasında (Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP),“NH4CI + KH2PO4”ve“DAHP + MgSO-D kontrollü şartlarda (pH 5 ve 30 °C) sıvı mayaların üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen bu sıvı maya örnekleri, ekmek yapımında 30°C proof sıcaklığında, 60 dakika süreyle kullanılmıştır. Parametre olarak dış özellikleri (ekmek ağırlığı, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) ölçülmüştür. Sonuç olarak; ”DAHP + MgSO^ kombinasyonu ve yüksek ferment un miktarı ve de yüksek maya seviyesi, kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı mayaya % 15 un ve % 1,5 maya ilavesi, % 1,0 maya ilave edilen ekmeklerle kısmen aynı özellikleri gösteren şahit ekmeklere göre, daha olumlu sonuçlar vermiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MS Thesis A RESEARCH ON OPTIMIZATION OF THE MEDIUM CONDITION AND ADDITIVES IN INCREASING THE YEAST (Saccharomyces cerevisiae) PERFORMANCE USED IN LIQUID FERMENT SYSTEM Mustafa Kürşat DEMİR Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Adem ELGÜN 2004, 59 pages Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR Prof. Dr. Selman TÜRKER In this study, the liquid ferment obtained from commercial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) with flour and yeast foods addition and air incorporation in a fermentor which desinged in laboratory conditions, were used in breadmaking versus the control bread obtained by 3 % yeast and the additives. In the experiments, based on 100 g flour use, three yeast inoculation levels (0.75, 1.0 and 1.5), two flour addition levels (10 and 15 %) and three yeast foods (Diamonium hydrogen Phosphate (DAHP),“NH4C1 + KH2PO4”and“DAHP + MgS04”) at optimum levels were used,as factors in controlled Conditions at pH 5 and 30°C. The liquid ferment simples were used in Breadmaking at 30°C proof temperature for 60 minutes. As parameters, the external Properties (loaf weight, volume, spesific volume, simetry and crust color) and the internal Properties (crumb texture, porosity, color and compressibility) were measured. As a result,“ DAHP + MgS04”combination and the increasing ferment flour and yeast levels enhanced the all bread Properties apart from the crust color and simetry. 15 % ferment flour and 1.5 % yeast inoculation gave the more satisfactory results than the control breads while giving the relatively same bread Properties at 1,0 % yeast inoculations.
Benzer Tezler
- Lipid production by Yarrowia lipolytica growing on food waste
Yemek atiklarinda çoğaltilan Yarrowia lipolytica ile lipit üretimi
SOODEH SALIMI KHALIGH
Doktora
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Microbial and sensory properties of various plant based milks
SEÇİN BURCU SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Enzim temelli amperometrik laktat biyosensörü üretimi ve tayin sınırının belirlenmesi
Production of enzyme based amperometric lactate biosensor and determination of limit of detection
ÖZÜM ÖZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
DOÇ. EVRİM GÜNEŞ ALTUNTAŞ
- Kentsel atıksu arıtma tesisi anaerobik çamur çürütücülerinin dinamik proses modelleme yaklaşımı ile analizi
Analysis with dynamic process modeling approach of anaerobic sludge digesters of the urban wastewater treatment plant
KERİM EKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN GÜÇLÜ İNSEL
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR