Mikrodalga pişirme ve kurutmanın bulgur kalitesine etkisi
The effect of microwave cooking methods and drying temperature ob bulgur quality
- Tez No: 154862
- Danışmanlar: DOÇ.DR. AHMET FAİK KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
in ÖZET MİKROD ALGA PİŞİRME VE KURUTMANIN BULGUR KALİTESİNE ETKİSİ Bu çalışmada, bulgur kalitesi üzerine mikrodalga pişirme ve kurutmanın etkisinin belirlenmesi ve böylece uygun üretim yönteminin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Araştırmada 6 farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, M90W, M350W, M500W, M 750 W ve M 1000 W) ve 2 farklı kurutma yöntemi (Etüvde -70 °C ve M 500 W) ile 12 farklı bulgur örneği üretilerek bu örneklerde bazı kimyasal, fiziksel, pişme ve duyusal özellikler incelenmiştir. Pişirme yöntemlerinden elde edilen sonuçlara göre; kül, tane sertliği geleneksel yöntemle pişirmede, protein M 750 W ve M 1000 W mikrodalga pişirmelerde, toplam bulgur verimi M 1000 W, su kaldırma oram M 90 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı M 500 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, hacim artışı oranı ise M 90 W ve M 350 W mikrodalga yöntemlerinde pişirilen bulgurlarda daha yüksek bulunmuştur. Renk değerleri yönünden çiğ bulgurlarda L (parlaklık) renk değeri geleneksel, M 750 W ve M 1000 W, a (kırmızılık) değeri mikrodalga pişirmelerde geleneksel yönteme göre daha yüksek bulunurken, b (sanlık) renk değeri ise geleneksel yöntemde düşük bulunmuştur. Duyusal özelliklerde pişirme yöntemlerine göre fark bulunmamıştır. Tane sertliği M 500 W da kurutulan bulgurda, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı miktarı etüvde 70 "C'da kurutulan bulgurda, çiğ bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 °C da kurutmada, a (kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve pişirilmiş bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 °C'da ve M 500 W kurutmada, a (kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve b (sanlık) renk değeri ise etüv de 70 °C'da kurutma ile elde edilen bulgurda daha yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelime: Bulgur, M; Mikrodalga
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT THE EFFECT OF MICROWAVE COOKING METHODS AND DRYING TEMPERATURE ON BULGUR QUALITY The aim of this research was searching the effect of microwave cooking methods and drying temperatures on bulgur quality and hence determining the most suitable production Method. In this research 12 different kinds of bulgur samples were produced and some physical, chemical, cooking and organoleptic charateristics of them were established. 6 different cooking methods and 2 drying methods were used for this purpose. According to the cooking methods results ash, grain hardness were found higher in the bulgurs that were prepared by conventional cooking; protein was found higher in the M 750 W and M 1000 W; total bulgur yield was found higher in the M 1000 W; pilaf bulgur yield was found higher in the M 90 W and fine bulgur yield was found higher in the M 1000 W; water absorption ratio was found highest in the M 90 W and over microwave cooking; as a result of bulk density ratio was found higher in the M 90 W and M 350 W cooking. As a result of color evaluation; L (Lightness) was found higher in the conventional cooking, M 750 W and M 1000 W, a (redness) color value was found higher in the bulgurs that were preparad by microwave cooking methods, b (yellowness) color value was found decrease in the microwave cooking. The cooking Method had no significant effect on organoleptic caharacteristics of bulgur method. Grain hardness was found higher in the bulgurs dried at M 500 W, cooking water passing dry matter loss was found higher in the bulgurs that were dried 70 °C. L(lightness) value at the uncooked bulgur was found higher in the bulgurs dried at 70 °C, a (redness) color value in the bulgur dried at M500W and at cooking bulgur color evaluation, a (redness) was found higher in the bulgurs dried at M 500 W. Keyword: Bulgur, M; Microwave
Benzer Tezler
- Siyez (Triticum monococcum L.) ve durum (Triticum durum) buğdayların bulgura işlenmesinde bulgur kalitesi, biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitedeki değişmeler
Changes of bulgur quality, bioactive compounds and antioxidant activity at bulgur production from siyez (Triticum monococcum L.) and durum (Triticum durum) wheats
VOLKAN ARİF YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FAİK KOCA
- Kıymalı mantı üretiminde uygulanan mikrodalga (2450 MHZ) kurutma işleminin ürün kalitesine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ORHAN DAĞLIOĞLU
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. HÜSNÜ GÜNDÜZ
- Production of bulgur-like foods from soybean and rye
Soya fasulyesi ve çavdardan bulgur benzeri gıdaların üretilmesi
MUSTAFA BAYRAM
Doktora
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. AHMET KAYA
- Development of non-enzymatic browning in microwave baked breads
Mikrodalga ile pişirilen ekmeklerde enzimatik olmayan esmerleşmenin gelişimi
DİDEM ZİNCİRKIRAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- İstiridye mantarından (Pleurotus ostreatus) mantar tozu ve cips üretiminin optimizasyonu
Optimization of mushroom powder and chips production from the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
NURCAN DOĞAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM