Geri Dön

Mikrodalga pişirme ve kurutmanın bulgur kalitesine etkisi

The effect of microwave cooking methods and drying temperature ob bulgur quality

  1. Tez No: 154862
  2. Yazar: ZEYNEP ACER
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. AHMET FAİK KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

in ÖZET MİKROD ALGA PİŞİRME VE KURUTMANIN BULGUR KALİTESİNE ETKİSİ Bu çalışmada, bulgur kalitesi üzerine mikrodalga pişirme ve kurutmanın etkisinin belirlenmesi ve böylece uygun üretim yönteminin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Araştırmada 6 farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, M90W, M350W, M500W, M 750 W ve M 1000 W) ve 2 farklı kurutma yöntemi (Etüvde -70 °C ve M 500 W) ile 12 farklı bulgur örneği üretilerek bu örneklerde bazı kimyasal, fiziksel, pişme ve duyusal özellikler incelenmiştir. Pişirme yöntemlerinden elde edilen sonuçlara göre; kül, tane sertliği geleneksel yöntemle pişirmede, protein M 750 W ve M 1000 W mikrodalga pişirmelerde, toplam bulgur verimi M 1000 W, su kaldırma oram M 90 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı M 500 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, hacim artışı oranı ise M 90 W ve M 350 W mikrodalga yöntemlerinde pişirilen bulgurlarda daha yüksek bulunmuştur. Renk değerleri yönünden çiğ bulgurlarda L (parlaklık) renk değeri geleneksel, M 750 W ve M 1000 W, a (kırmızılık) değeri mikrodalga pişirmelerde geleneksel yönteme göre daha yüksek bulunurken, b (sanlık) renk değeri ise geleneksel yöntemde düşük bulunmuştur. Duyusal özelliklerde pişirme yöntemlerine göre fark bulunmamıştır. Tane sertliği M 500 W da kurutulan bulgurda, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı miktarı etüvde 70 "C'da kurutulan bulgurda, çiğ bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 °C da kurutmada, a (kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve pişirilmiş bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 °C'da ve M 500 W kurutmada, a (kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve b (sanlık) renk değeri ise etüv de 70 °C'da kurutma ile elde edilen bulgurda daha yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelime: Bulgur, M; Mikrodalga

Özet (Çeviri)

IV ABSTRACT THE EFFECT OF MICROWAVE COOKING METHODS AND DRYING TEMPERATURE ON BULGUR QUALITY The aim of this research was searching the effect of microwave cooking methods and drying temperatures on bulgur quality and hence determining the most suitable production Method. In this research 12 different kinds of bulgur samples were produced and some physical, chemical, cooking and organoleptic charateristics of them were established. 6 different cooking methods and 2 drying methods were used for this purpose. According to the cooking methods results ash, grain hardness were found higher in the bulgurs that were prepared by conventional cooking; protein was found higher in the M 750 W and M 1000 W; total bulgur yield was found higher in the M 1000 W; pilaf bulgur yield was found higher in the M 90 W and fine bulgur yield was found higher in the M 1000 W; water absorption ratio was found highest in the M 90 W and over microwave cooking; as a result of bulk density ratio was found higher in the M 90 W and M 350 W cooking. As a result of color evaluation; L (Lightness) was found higher in the conventional cooking, M 750 W and M 1000 W, a (redness) color value was found higher in the bulgurs that were preparad by microwave cooking methods, b (yellowness) color value was found decrease in the microwave cooking. The cooking Method had no significant effect on organoleptic caharacteristics of bulgur method. Grain hardness was found higher in the bulgurs dried at M 500 W, cooking water passing dry matter loss was found higher in the bulgurs that were dried 70 °C. L(lightness) value at the uncooked bulgur was found higher in the bulgurs dried at 70 °C, a (redness) color value in the bulgur dried at M500W and at cooking bulgur color evaluation, a (redness) was found higher in the bulgurs dried at M 500 W. Keyword: Bulgur, M; Microwave

Benzer Tezler

  1. Siyez (Triticum monococcum L.) ve durum (Triticum durum) buğdayların bulgura işlenmesinde bulgur kalitesi, biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitedeki değişmeler

    Changes of bulgur quality, bioactive compounds and antioxidant activity at bulgur production from siyez (Triticum monococcum L.) and durum (Triticum durum) wheats

    VOLKAN ARİF YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET FAİK KOCA

  2. Kıymalı mantı üretiminde uygulanan mikrodalga (2450 MHZ) kurutma işleminin ürün kalitesine etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ORHAN DAĞLIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. HÜSNÜ GÜNDÜZ

  3. Production of bulgur-like foods from soybean and rye

    Soya fasulyesi ve çavdardan bulgur benzeri gıdaların üretilmesi

    MUSTAFA BAYRAM

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2003

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. AHMET KAYA

  4. Development of non-enzymatic browning in microwave baked breads

    Mikrodalga ile pişirilen ekmeklerde enzimatik olmayan esmerleşmenin gelişimi

    DİDEM ZİNCİRKIRAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ

    YRD. DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN

  5. İstiridye mantarından (Pleurotus ostreatus) mantar tozu ve cips üretiminin optimizasyonu

    Optimization of mushroom powder and chips production from the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)

    NURCAN DOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM