Arpa (Hordeum vulgare L.) proteinlerinin bazı fonksiyonel özellikleri
Some functional properties of barley (Hordeum vulgare L.) proteins
- Tez No: 155376
- Danışmanlar: PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Barley, protein isolate, solubility, emulsion, foam Advisor : Prof. Dr. Süeda ÇELİK, Hacettepe University, Food Engineering Department
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
ARPA {Hordeum vulgare L.) PROTEİNLERİNİN BAZI FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ Erkan Yalçın ÖZ Bu çalışmada, kavuzlu ve kavuzsuz arpa unları ve bu unlardan %70 (v/v)'lik etil alkol ile indirgeyici ajan olarak sodyum metabisülfit kullanılarak elde edilen izolatlar (sırasıyla APİ-1 ve APİ-2) veya L-sistein kullanılarak elde edilen izolatlarm (sırasıyla APİ-3 ve APİ-4) fonksiyonel özellikleri çalışılmıştır. APİ-4'ün Alcalase enzimi ile hidrolizi sonucu elde edilen arpa protein hidrolizatlarının (APH) da bazı fonksiyonel özellikleri ele alınmıştır. Fonksiyonel özelliklerden çözünürlük, emülsiyon, köpük oluşturma, su ve yağ bağlama kapasiteleri araştırılmıştır. Arpa unlan, APİ ve APH'larının SDS-PAGE ile elektroforetik özellikleri ayrıntılı olarak incelenmiştir. APİ'larının protein içeriği %83.0-86.4 arasında değişmektedir. Arpa unlarının ve protein izolatlarının damıtık sudaki çözünürlüğü üzerinde konsantrasyon artışının fazla etkili olmadığı, bununla beraber, pH'nın çözünürlüğü önemli derecede etkilediği görülmüştür. APİ-1 ve APİ-2'nin protein çözünürlüğü hem damıtık suda hem farklı tuz konsantrasyonlarında, APİ-3 ve APl-4'e göre oldukça düşüktür. Sınırlı enzimatik hidrolizle, protein çözünürlüğünün çözücü, protein konsantrasyonu ve pH'ya bağlı olarak belirli koşullarda artırılabileceği gösterilmiştir. APİ-3 ve APİ-4'de en iyi emülsiyon özellikleri kuvvetli asidik ve bazik pH'larda elde edilmiştir, pH 6'da emülsiyon özellikleri en düşüktür. Hidrolizatların emülsiyon özellikleri genellikle protein izolatı ile benzer veya daha düşüktür. APİ-3 ve APİ-4'ün köpük oluşturma özellikleri 3 ve 5 cm çaplı cam kolonlarda çalışılmış, en iyi köpük özellikleri 5 cm çaplı cam kolon ile elde edilmiştir. İzolatlarm köpük özellikleri üzerine pH'nın önemli etkisi olmuştur. Protein izolatlarının köpük özellikleri asidik bölgeden izoelektrik noktaya yaklaştıkça azalmakta, bazik bölgede ise artmaktadır. pH 6'da, tüm protein konsantrasyonlarında en düşük köpük özellikleri saptanmıştır. Genel olşrak protein izolatlarının (APİ-4 hariç) su tutma kapasitesi ve yağ absorplama kapasitesi, arpa unlarından yüksektir. Anahtar kelimeler Arpa, protein izolatı, çözünürlük, emülsiyon, köpük Danışman : Prof. Dr. Süeda ÇELİK, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Özet (Çeviri)
SOME FUNCTIONAL PROPERTIES OF BARLEY (Hordeum vulgare L.) PROTEINS Erkan Yalçın ABSTRACT In this study, some functional properties of hulled and hull-less barley flours (BF), barley protein isolates (BPI) and barley protein hydrolysates (BPH) were studied. BPIs were produced from these flours by using 70% (v/v) ethyl alcohol including a reducing agent, sodium metabisulphit (BPI-1 and BPI-2) or L-cystein (BPI-3 and BPI-4). Functional properties of BPHs obtained from the hydrolysis of BPI-4 by using Alcalase enzyme were also studied. Solubility, emulsifying and foaming properties, water holding and oil absorption capacities were investigated. Electrophoretic properties of BFs, BPIs and BPHs were examined by SDS-PAGE. The protein contents of BPIs changed between 83.0% and 86.4%. Solubility of BFs and BPIs in distilled water was not influenced from increasing protein concentration. However the effect of pH was significant. Solubility of BPI-1 and BPI-2 in distilled water and different concentrations of salt solutions was lower than the solubility of BPI-3 and BPM. It was shown that protein solubility could be increased with limited hydrolysis and the solubility of the hydrolysates was influenced from conditions, such as solvent type, protein concentration and pH. The best emulsion properties were obtained at strong acidic and basic pH values with BPI-3 and BPI-4, whereas the lowest emulsion properties were obtained at pH 6. Emulsion properties of hydrolysates were generally similar to those of BPIs or they were lower. Foaming properties of BPI-3 and BPI-4 were studied in glass columns having diameters of 3 and 5 cm and the highest foaming properties were achieved with the wider one. The effect of pH on foaming properties of the isolates was significant. Foaming properties of the isolates decreased from acidic region towards the isoelectric point, and then increased at basic region. The lowest foaming properties of the isolates were determined at pH 6 at all protein concentrations. Generally, water holding and oil absorption capacities of the isolates (except BPI-4) were higher than those of BFs.
Benzer Tezler
- Arpa (Hordeum vulgare L.) çeşitlerinin hekzavalent krom stresine karşı toleransının belirlenmesi
Determination of chromium tolerance of barley (Hordeum vulgare L.) cultivars to hexavalent chromium stress
BEHİYE URUŞAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyolojiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YILDIZ
- Tuz stresi etkisindeki arpa bitkilerinin gen anlatım profilleri
Gene expression profiles under salt stress in barley
CÜNEYT UÇARLI
Doktora
Türkçe
2016
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE FİLİZ GÜREL
- Doku kültüründe yetiştirilen arpa (Hordeum vulgare L. ) fidelerinin gelişimi ve peroksidaz enzimi üzerine bakırın (Cu2+) etkilerinin incelenmesi
Investigation of copper (Cu2+) effects on tissue culture germinated barley (Hordeum vulgare L. )
DİLEK ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN GÖZÜKIRMIZI
- Agrobacterium tumefaciens enfeksiyonu ile ilişkili konak faktörlerin arpa (Hordeum vulgare L.) bitkilerinde araştırılması
Investigation of host factors associated with Agrobacterium tumefaciens infection in barley (Hordeum vulgare L.) plants
NADIA EL SARRAF
Doktora
Türkçe
2018
Genetikİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE FİLİZ GÜREL
- Arpada (Hordeum vulgare L.) tuzluluğa toleransın ın vitro koşullarda belirlenmesi
Determination of the salinity tolerance in barley (Hordeum vulgare L.) under in vitro conditions
GÖKBEN SOMUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. MURAT ÖZGEN