Geri Dön

Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi

The effect of sourdough system on the white pan bread quality

  1. Tez No: 155587
  2. Yazar: PINAR UYSAL
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, fermantasyon süresi, beyaz tava ekmeği, bayatlama, asitlik, Sourdough, fermentation period, white pan bread, staling, acidity
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR SİSTEMİNİN BEYAZ TAVA EKMEĞİNİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Pınar UYSAL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç. Dr. H.Gürbüz KOTANCILAR Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifıye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuvar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave edilecek ekşi hamur miktarının etkisi incelenmiştir. Trabzon'un Vakfıkebir ilçesinden getirilen ve 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar farklı seviyelerde (0, % 10, 20 ve 30) ilave edilerek beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin teknolojik ve kalitatif özellikleri incelenmiş, sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi % 30 ekşi hamur katkısı ile yapılan ekmeklerin hacim, spesifik hacim, gözenek, tekstür, ekmek içi yumuşaklık ve renk bakımından daha kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edilen ekşi hamur miktarı artırıldıkça; hacim, spesifik hacim, ekmek içi yumuşaklık ve asitlik artmıştır. Gözenek ve tekstürel yapıda olumlu gelişmeler izlenirken hamur ve ekmek pH' smda ise azalma olmuştur. 2004, 68 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF SOURDOUGH SYSTEM ON THE WHITE PAN BREAD QUALITY Pınar UYSAL Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science Supervisor: Asst. Prof. Dr. H.Gürbüz KOTANCILAR In this study, traditional produced Trabzon Vakfıkebir bread was modified and produced as white pan bread in laboratory conditions. The effect of fermentation period and the amount of sourdough on the quality of these breads were determined in the research. The sourdough samples brought from Vakfıkebir town of Trabzon were fermented during 0, 5, 10 and 15 hours. The sourdough samples were added in the rates of 0, 10, 20 and 30% to the white pan bread. Technological and qualitative properties of the produced bread were investigated. As a result of the study, 10-15 hours fermentation period and 30% sourdough addition were the most suitable application for the best quality white pan bread production. Regarding volume, specific volume, pore, texture, bread crumb softness and colour. It was also suggested that by increasing fermentation period and the amount of sourdough in the bread volume, specific volume, the softness of crumb and acidity could be increased. There were positive development in pore and textural structure, whereas there were a decrease in pH of dough and produced bread. 2004, 68 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    708502

    Adaptation von laktobazillen aus sauerteig an das wachstum in milch

    Ekşi hamurdan laktobasillerin sütte gelişmeye adaptasyonu

    SELDA BULCA

    Yüksek Lisans

    Almanca

    Almanca

    2000

    Gıda MühendisliğiUnıversıtat Hohenheım

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. W.P.HAMMES

  2. Tez No

    627159

    Ekşi hamur mikrobiyotasından izole edilen mayaların farklı DNA markör sistemleri ile karakterize edilmesi ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Characterization of yeast isolated from sourdough microbiota with different DNA marker systems and determination of some technological properties

    FURKAN AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR

  3. Tez No

    732280

    Bayat ekmeğin lokma tatlısı üretiminde değerlendirilmesi

    Utilization of stale bread in lokma dessert

    BUSENUR BUKE ÖZYILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜNİR ANIL

  4. Tez No

    612903

    A taste for the“Real”: The case of artisan sourdough bread trend in Turkey

    “Gerçek”in lezzeti: Türkiye'de artizan ekşi mayalı ekmek trendi

    BÜŞRA ŞAVLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    SosyolojiKadir Has Üniversitesi

    İletişim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LEVENT SOYSAL

  5. Tez No

    857318

    Poli (Epiklorohidrin-ko-(etilen oksit)-ko-(Allil glisidil eter)) esaslı ve silika dolgulu kompozit elastomerlerin hazırlanması ve karakterizasyonu

    Preparation and characterization of poly (Epichlorohydrin-co-ethylene oxide-co-allyl glycidyl ether) based and silica filled composite elastomers

    ARTA BABAPOUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ŞEN

Geri Dön