Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi
The effect of sourdough system on the white pan bread quality
- Tez No: 155587
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, fermantasyon süresi, beyaz tava ekmeği, bayatlama, asitlik, Sourdough, fermentation period, white pan bread, staling, acidity
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR SİSTEMİNİN BEYAZ TAVA EKMEĞİNİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Pınar UYSAL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç. Dr. H.Gürbüz KOTANCILAR Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifıye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuvar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave edilecek ekşi hamur miktarının etkisi incelenmiştir. Trabzon'un Vakfıkebir ilçesinden getirilen ve 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar farklı seviyelerde (0, % 10, 20 ve 30) ilave edilerek beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin teknolojik ve kalitatif özellikleri incelenmiş, sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi % 30 ekşi hamur katkısı ile yapılan ekmeklerin hacim, spesifik hacim, gözenek, tekstür, ekmek içi yumuşaklık ve renk bakımından daha kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edilen ekşi hamur miktarı artırıldıkça; hacim, spesifik hacim, ekmek içi yumuşaklık ve asitlik artmıştır. Gözenek ve tekstürel yapıda olumlu gelişmeler izlenirken hamur ve ekmek pH' smda ise azalma olmuştur. 2004, 68 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF SOURDOUGH SYSTEM ON THE WHITE PAN BREAD QUALITY Pınar UYSAL Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science Supervisor: Asst. Prof. Dr. H.Gürbüz KOTANCILAR In this study, traditional produced Trabzon Vakfıkebir bread was modified and produced as white pan bread in laboratory conditions. The effect of fermentation period and the amount of sourdough on the quality of these breads were determined in the research. The sourdough samples brought from Vakfıkebir town of Trabzon were fermented during 0, 5, 10 and 15 hours. The sourdough samples were added in the rates of 0, 10, 20 and 30% to the white pan bread. Technological and qualitative properties of the produced bread were investigated. As a result of the study, 10-15 hours fermentation period and 30% sourdough addition were the most suitable application for the best quality white pan bread production. Regarding volume, specific volume, pore, texture, bread crumb softness and colour. It was also suggested that by increasing fermentation period and the amount of sourdough in the bread volume, specific volume, the softness of crumb and acidity could be increased. There were positive development in pore and textural structure, whereas there were a decrease in pH of dough and produced bread. 2004, 68 pages
Benzer Tezler
- Adaptation von laktobazillen aus sauerteig an das wachstum in milch
Ekşi hamurdan laktobasillerin sütte gelişmeye adaptasyonu
SELDA BULCA
Yüksek Lisans
Almanca
2000
Gıda MühendisliğiUniversität HohenheimGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. W.P.HAMMES
- Bayat ekmeğin lokma tatlısı üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of stale bread in lokma dessert
BUSENUR BUKE ÖZYILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Ekşi hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri glukonatransferazlarının rolünün ve teknolojik öneminin belirlenmesi
Determination of the role and technological importance of gluconatransferases belong to the lactic acid bacteria at the sourdough fermentation
DUYGU ZEHİR ŞENTÜRK
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Ekşi hamur temelli weissella cibaria N4 suşunun teknolojik niteliklerinin belirlenmesi
Determination of technological properties of sourdough isolate weissella cibaria N4 strain
MERVE KILIÇASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technofunctional properties of some lactic acid bacteria species isolated from sourdough
FATMA NUR DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ENES DERTLİ
DR. AZİME YILMAZ