Adaptation von laktobazillen aus sauerteig an das wachstum in milch
Ekşi hamurdan laktobasillerin sütte gelişmeye adaptasyonu
- Tez No: 708502
- Danışmanlar: PROF. DR. W.P.HAMMES
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Almanca
- Üniversite: Universität Hohenheim
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mikrobiyolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada, ekşi hamur organizmalarının gelişimlerine ne kadar adapte edilebleceklerinin araştırılması istenilmiştir. Araştırmada, rafinoz, laktoz, glukoz ve galaktoz kullanımı ile ayrıca L(+) süt asidi oluşumu kriterlerine göre lactobacillus sanfranciscensis ile lactobacillus pontis cinslerinin 32 türü seçilmiştir. Bazılarının API şeker spektrumuna göre laktoz veya galaktoz pozitif olarak karşılaştırılmalarına rağmen bu türlerden hiçbiri laktoz veya galaktozdan yararlanmaya adapte olamamıştır. Diğer araştırmalar için süt şekeri, laktozim (laktaz) eklenerek bölünmüştür. Bu sırada API test sisteminin, bir şekeri ekşi hamur laktobasillerinde değerlendirirken yeterliliğini belirlemede uygun olmadığı görülmüştür. Bunun böyle oluşu, API test sistemindeki bir şekerin değerlendirilmesi için ölçü biriminin, bu çalışmadaki gibi biyokitlenin artışı yani gelişmesi değil, indikatörün renk değiştirmesiyle ilgilidir. Araştırmalarda maya özütü ilavesinin gelişimi uyardığı tespit edilmiştir. Sütün diğer azot kaynakları (örneğin et ekstraktı, fermentasyon hızlandırıcı) ile suplementasyonu gelişmeyi etkilememiştir. Ayrıca vitaminler, yağ asitleri, mineraller ve domates suyu ile yapılan çalışmaların ekşi maya bakterilerinin gelişimini etkilemediği görülmüştür. Pratik uygulama için laktozim ilavesi fermente süt ürünleri üretilmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. Tat, koku ve görünüm açısından değerlendirme sonuçları birbirinden farklılık göstermiştir. Maltlı, yanık kokulu ve/veya tuzlu tat bileşenleri görülmüştür. LTH 3878 ile lactococus lactis LTH 4670 türleri ile bir kokultivasyon yapılmıştır. LTH 4670 türü LTH 3878'in gelişimini artırmamıştır
Özet (Çeviri)
In this study, it was desired to investigate how sourdough organisms can be adapted to their development. In the study, 32 species of lactobacillus sanfranciscensis and lactobacillus pontis genera were selected according to the criteria of raffinose, lactose, glucose and galactose use and also L(+) lactic acid formation. Although some were positively compared to lactose or galactose according to the API sugar spectrum, none of these strains was adapted to exploit lactose or galactose. For other research, milk sugar has been split by adding lactozyme (lactase). Meanwhile, it has been found that the API test system is not suitable for determining the adequacy of a sugar in sourdough lactobacilli. This is because the unit of measurement for the evaluation of sugar in the API test system is related to the color change of the indicator, not the increase in biomass as in this study. Studies have shown that the addition of yeast extract stimulates development. Supplementation of milk with other nitrogen sources (eg meat extract, fermentation accelerator) did not affect growth. In addition, studies with vitamins, fatty acids, minerals and tomato juice did not affect the growth of sourdough bacteria. For practical application, fermented milk products with the addition of lactozyme were produced and sensory analysis was carried out. Evaluation results differed from each other in terms of taste, smell and appearance. Malty, burnt odor and/or salty flavor components were observed. A cocultivation was performed with LTH 3878 and lactococus lactis LTH 4670 strains. The LTH 4670 variant did not enhance the development of the LTH 3878.
Benzer Tezler
- Johann Wolfgang Von Goethe'nin 'Reineke Fuchs' adlı eserinden hareketle diliçi ve diller arası uyarlama çevirilerde kazançlar ve kayıplar
Gains and losses in intralingual and interlingual adaptation translations based on Johann Wolfgang Von Goethe's novel 'Reineke Fuchs'
MEYSUN SÖZERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Mütercim-Tercümanlıkİstanbul ÜniversitesiÇeviribilim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEJDET NEYDİM
- Schiller ve İtalyan operası
Schiller and Italian opera
AYŞE SİNEM EKŞİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MüzikMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSahne Sanatları Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. İLKE BORAN
- Die narrativität von musik, geräusch und sprache in roman und film. ein intermedialer vergleich des romans Die Dunkle Seite des Mondes mit seiner gleichnamigen verfilmung
Müzik, ses ve dilin roman ve filmdeki anlatısallığı. 'Die Dunkle Seite des Mondes' adlı roman ile aynı adlı filmin medyalararası karşılaştırması
NUR GÜLSÜM KÖSE
Yüksek Lisans
Almanca
2021
Alman Dili ve Edebiyatıİstanbul ÜniversitesiBatı Dilleri ve Edebiyatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERSEL KAYAOĞLU
- Ethnische Ökonomie: Zur Ausformung ethnischen Unternehmertums von Türken und Iranern in personalen Beziehungen
Etnik ekonomi: Türk ve Iranlilarin ethnik isletmeciliginin kisisel iliskileri üzerinden yansimasi
İSMAİL HAKKI YAVUZCAN
- Çukurova Bölgesinde yaşayan pediatrik hemofili ve von willebrand hastalarında ağız sağlığının yaşam kalitesi üzerindeki etkileri
Oral health related quality of life among children with hemophilia and von willebrand disease, in Çukurova Region
İFFET YAZICIOĞLU