Adaptation von laktobazillen aus sauerteig an das wachstum in milch
Ekşi hamurdan laktobasillerin sütte gelişmeye adaptasyonu
- Tez No: 708502
- Danışmanlar: PROF. DR. W.P.HAMMES
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Almanca
- Üniversite: Universität Hohenheim
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mikrobiyolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada, ekşi hamur organizmalarının gelişimlerine ne kadar adapte edilebleceklerinin araştırılması istenilmiştir. Araştırmada, rafinoz, laktoz, glukoz ve galaktoz kullanımı ile ayrıca L(+) süt asidi oluşumu kriterlerine göre lactobacillus sanfranciscensis ile lactobacillus pontis cinslerinin 32 türü seçilmiştir. Bazılarının API şeker spektrumuna göre laktoz veya galaktoz pozitif olarak karşılaştırılmalarına rağmen bu türlerden hiçbiri laktoz veya galaktozdan yararlanmaya adapte olamamıştır. Diğer araştırmalar için süt şekeri, laktozim (laktaz) eklenerek bölünmüştür. Bu sırada API test sisteminin, bir şekeri ekşi hamur laktobasillerinde değerlendirirken yeterliliğini belirlemede uygun olmadığı görülmüştür. Bunun böyle oluşu, API test sistemindeki bir şekerin değerlendirilmesi için ölçü biriminin, bu çalışmadaki gibi biyokitlenin artışı yani gelişmesi değil, indikatörün renk değiştirmesiyle ilgilidir. Araştırmalarda maya özütü ilavesinin gelişimi uyardığı tespit edilmiştir. Sütün diğer azot kaynakları (örneğin et ekstraktı, fermentasyon hızlandırıcı) ile suplementasyonu gelişmeyi etkilememiştir. Ayrıca vitaminler, yağ asitleri, mineraller ve domates suyu ile yapılan çalışmaların ekşi maya bakterilerinin gelişimini etkilemediği görülmüştür. Pratik uygulama için laktozim ilavesi fermente süt ürünleri üretilmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. Tat, koku ve görünüm açısından değerlendirme sonuçları birbirinden farklılık göstermiştir. Maltlı, yanık kokulu ve/veya tuzlu tat bileşenleri görülmüştür. LTH 3878 ile lactococus lactis LTH 4670 türleri ile bir kokultivasyon yapılmıştır. LTH 4670 türü LTH 3878'in gelişimini artırmamıştır
Özet (Çeviri)
In this study, it was desired to investigate how sourdough organisms can be adapted to their development. In the study, 32 species of lactobacillus sanfranciscensis and lactobacillus pontis genera were selected according to the criteria of raffinose, lactose, glucose and galactose use and also L(+) lactic acid formation. Although some were positively compared to lactose or galactose according to the API sugar spectrum, none of these strains was adapted to exploit lactose or galactose. For other research, milk sugar has been split by adding lactozyme (lactase). Meanwhile, it has been found that the API test system is not suitable for determining the adequacy of a sugar in sourdough lactobacilli. This is because the unit of measurement for the evaluation of sugar in the API test system is related to the color change of the indicator, not the increase in biomass as in this study. Studies have shown that the addition of yeast extract stimulates development. Supplementation of milk with other nitrogen sources (eg meat extract, fermentation accelerator) did not affect growth. In addition, studies with vitamins, fatty acids, minerals and tomato juice did not affect the growth of sourdough bacteria. For practical application, fermented milk products with the addition of lactozyme were produced and sensory analysis was carried out. Evaluation results differed from each other in terms of taste, smell and appearance. Malty, burnt odor and/or salty flavor components were observed. A cocultivation was performed with LTH 3878 and lactococus lactis LTH 4670 strains. The LTH 4670 variant did not enhance the development of the LTH 3878.
Benzer Tezler
- İnme ve afazi yaşam kalitesi-39 ölçeği: Türkçe'ye uyarlama, geçerlik ve güvenirlik çalışması
Stroke and aphasia quality of life scale- 39: reliability and validity of the Turkish version
AYŞIN NOYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
NörolojiAnadolu ÜniversitesiDil ve Konuşma Terapistliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT TOĞRAM
- Obstrükti̇f uyku apne sendromu (OUAS) hastalarinda flekstüp reflektometri̇ i̇le beli̇rlenen üst solunum yollarindaki̇ obstrüksi̇yon lokali̇zasyonlarinin CPAP basincina etki̇si̇
The frequency of obstruction localization in upper airways determined by flextube reflectometry in obstructive sleep apnea syndrome (OSAS) patients and its effect on pressure of CPAP
FULSEN BOZKUŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Göğüs HastalıklarıAkdeniz ÜniversitesiGöğüs Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANDAN ÖĞÜŞ
- Kamu kurumu niteliğinde meslek kuruluşlarında süreç yönetimi: Denizli Ticaret Odası'nda uygulanması
Process management in professional organisations with public institution status: Application in Denizli Chamber of Commerce
BİLGE TEKİN
- Zorunlu göç ve kentleşme; Siirt örneği
Forced migration and urbanization, Siirt case
ÖZCAN SAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
SosyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜNAL BOZYER
- Lise öğrencilerinde psikolojik doğum sırası ile kariyer kararı yetkinlik beklentisi arasındaki ilişkinin incelenmesi
Psychological study of the relationship between birth order with career decision efficacy of high school students
BURÇİN ALTINAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Eğitim ve ÖğretimMevlana ÜniversitesiPsikolojik Danışma ve Rehberlik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN IŞIK