Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technofunctional properties of some lactic acid bacteria species isolated from sourdough
- Tez No: 430238
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ENES DERTLİ, DR. AZİME YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada ülkemizin en önemli fermente ürünlerinden biri olan geleneksel yollarla üretilen ekşi hamur örneklerinden izole edilip tanımlanmış LAB türlerinin teknofonksiyonel ve probiyotik özellikleri çerçevesinde çeşitli nitelikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu türlerin EPS üretimi noktasında gerçekleştirilen testler, bütün türlerin sükrozun C kaynağı olduğu koşullar altında glukozdan oluşan homopolimerik glukan üretebildiklerini göstermiştir. LAB türleri ile yapılan glukansükraz aktivite testleri türlerin glukansükraz aktivitesinin önemli ölçüde farklılık arz ettiğini ve bu aktivitenin hücrenin farklı kısımlarında önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. Bu türlerin kontrollü şartlarda küflendirilmiş ekmekten izole edilmiş küflere karşı gösterdikleri antifungal aktivite türler arasında farklılık arz etse de bu türlerin önemli oranda antifungal aktivite gösterebildikleri ortaya konmuştur. Bu türlerin çeşitli gıda kaynaklı patojenlere gösterdikleri antimikrobiyal aktivite test edilmiş ve türlerin farklı oranlarda antimikrobiyal aktivitede olabilecekleri gösterilmiştir. Bu türlerin probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi noktasında ise antibiyotik hassasiyetlerinin belirlenmesi, farklı çözgenlere hidrofobisite yetenekleri, düşük pH ve safra tuzlarına karşı dirençleri belirlenmiştir. Analiz sonuçları test edilen LAB türlerinin önemli bir kısmının düşük pH ve safra tuzu içeren MRS ortamında canlılığını koruduğunu göstermiştir. Öte yandan antibiyotik dirençlerinde kültürler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir. Benzer olarak bu türlerin farklı seviyelerde hidrofobisite yeteneklerinin olduğu ortaya konmuştur. Sonuç olarak bu çalışma ile ekşi hamur bazlı LAB türlerinin teknofonksiyonel özellikleri ve probiyotik potansiyelleri ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the technofunctional and probiotic properties of Lactic Acid Bacteria isolated previosuly from sourdough as an important fermented product of our country were determined. Determination of the EPS production of these strains revealed that all strains poruced homopolymeric glucan type EPS formed by only glucose from sucrose as the C source. The glucansucase activity tests showed that all strains had the glucansucrase activity and this activity was shown to be altered depending on the location within the cell environment. These LAB strains exhibited important levels of antifungal activity against the Fungi species isolated from moulded bread samples under controlled conditions and this avtivity was found to be strain dependant. The antibacterial effects of these strains were also tested against food-borne pathogens and these effects were found to be strain dependant. In terms of determining the probiotic potentials of these strains, the antibiotic sensitivity, resistance to low pH and bile salt conditions and hydrophobicity of these strains were tested. Results revealed that an important number of LAB strains survived under low pH and bile salt conditions and the antibiotic sensitivity of these strains were altered depending on strain specific conditions. Similarly different levels of hydrophobicity were observed amongst the tested strains. Consequently, this study revealed the technofunctional properties and probiotic potentials of the sourdough based LAB strains.
Benzer Tezler
- Die-swelling phenomenon in rubber weatherstrip manufacturing under real process conditions imposed in a commercial extrusion line
Sızdırmazlık profillerindeki kalıp şişmesi fenomeninin gerçek üretim koşulları altında ticari bir ekstrüzyon hattında incelenmesi
TARIK TÜRKİSTANLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Makine MühendisliğiÖzyeğin ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR ERTUNÇ
- Ekşi hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri glukonatransferazlarının rolünün ve teknolojik öneminin belirlenmesi
Determination of the role and technological importance of gluconatransferases belong to the lactic acid bacteria at the sourdough fermentation
DUYGU ZEHİR ŞENTÜRK
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Ekşi hamur temelli weissella cibaria N4 suşunun teknolojik niteliklerinin belirlenmesi
Determination of technological properties of sourdough isolate weissella cibaria N4 strain
MERVE KILIÇASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Ekşi hamur izolatlarının GABA üretim ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda uygulamaları
Determination of GABA production and probiotic properties of sourdough isolates and model food applications
ZÜHAL ALKAY
Doktora
Türkçe
2021
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Ekşi hamur fermantasyonunun nişasta sindirilebilirliğine, mineral ve protein biyoerişilebilirliğine etkisi
Effect of sourdough fermentation on starch digestibility, mineral and protein bioaccessibility
HİLAL DEMİRKESEN BIÇAK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI