Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technofunctional properties of some lactic acid bacteria species isolated from sourdough
- Tez No: 430238
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ENES DERTLİ, DR. AZİME YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada ülkemizin en önemli fermente ürünlerinden biri olan geleneksel yollarla üretilen ekşi hamur örneklerinden izole edilip tanımlanmış LAB türlerinin teknofonksiyonel ve probiyotik özellikleri çerçevesinde çeşitli nitelikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu türlerin EPS üretimi noktasında gerçekleştirilen testler, bütün türlerin sükrozun C kaynağı olduğu koşullar altında glukozdan oluşan homopolimerik glukan üretebildiklerini göstermiştir. LAB türleri ile yapılan glukansükraz aktivite testleri türlerin glukansükraz aktivitesinin önemli ölçüde farklılık arz ettiğini ve bu aktivitenin hücrenin farklı kısımlarında önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. Bu türlerin kontrollü şartlarda küflendirilmiş ekmekten izole edilmiş küflere karşı gösterdikleri antifungal aktivite türler arasında farklılık arz etse de bu türlerin önemli oranda antifungal aktivite gösterebildikleri ortaya konmuştur. Bu türlerin çeşitli gıda kaynaklı patojenlere gösterdikleri antimikrobiyal aktivite test edilmiş ve türlerin farklı oranlarda antimikrobiyal aktivitede olabilecekleri gösterilmiştir. Bu türlerin probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi noktasında ise antibiyotik hassasiyetlerinin belirlenmesi, farklı çözgenlere hidrofobisite yetenekleri, düşük pH ve safra tuzlarına karşı dirençleri belirlenmiştir. Analiz sonuçları test edilen LAB türlerinin önemli bir kısmının düşük pH ve safra tuzu içeren MRS ortamında canlılığını koruduğunu göstermiştir. Öte yandan antibiyotik dirençlerinde kültürler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir. Benzer olarak bu türlerin farklı seviyelerde hidrofobisite yeteneklerinin olduğu ortaya konmuştur. Sonuç olarak bu çalışma ile ekşi hamur bazlı LAB türlerinin teknofonksiyonel özellikleri ve probiyotik potansiyelleri ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the technofunctional and probiotic properties of Lactic Acid Bacteria isolated previosuly from sourdough as an important fermented product of our country were determined. Determination of the EPS production of these strains revealed that all strains poruced homopolymeric glucan type EPS formed by only glucose from sucrose as the C source. The glucansucase activity tests showed that all strains had the glucansucrase activity and this activity was shown to be altered depending on the location within the cell environment. These LAB strains exhibited important levels of antifungal activity against the Fungi species isolated from moulded bread samples under controlled conditions and this avtivity was found to be strain dependant. The antibacterial effects of these strains were also tested against food-borne pathogens and these effects were found to be strain dependant. In terms of determining the probiotic potentials of these strains, the antibiotic sensitivity, resistance to low pH and bile salt conditions and hydrophobicity of these strains were tested. Results revealed that an important number of LAB strains survived under low pH and bile salt conditions and the antibiotic sensitivity of these strains were altered depending on strain specific conditions. Similarly different levels of hydrophobicity were observed amongst the tested strains. Consequently, this study revealed the technofunctional properties and probiotic potentials of the sourdough based LAB strains.
Benzer Tezler
- Die-swelling phenomenon in rubber weatherstrip manufacturing under real process conditions imposed in a commercial extrusion line
Sızdırmazlık profillerindeki kalıp şişmesi fenomeninin gerçek üretim koşulları altında ticari bir ekstrüzyon hattında incelenmesi
TARIK TÜRKİSTANLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Makine MühendisliğiÖzyeğin ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR ERTUNÇ
- Ekşi hamur mikroorganizmaları kullanımının krakerin kalite ve biyoaktif özellikleri ile glisemik indeks üzerine etkisi
The effect of the use of sourdough microorganisms on the quality and bioactive properties of crackers and the glycemic index
BUSE BÖLÜKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Ekşi hamur ve ekşi hamur ekmeği üretiminde farklı tahıl tanelerinin fonksiyonel etkilerinin incelenmesi
Investigation of the functional effects of different grain sources in sour dough and sour dough bread production
ZÜHAL ALKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Ekşi hamur ekmeklerinin üretiminde kullanılmak üzere bir sıvı ekşi hamur mayasının geliştirilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the development possibilities of a liquid sour dough bread to be used in the production of sour dough bread
MERVE SÜMBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Ekşi hamur mayasından izole edilen Lactobacillus türlerinin klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması
Identification of Lactobacillus species isolated from sourdough with classical and molecular methods
MEHMET METİN ÇİFCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiNecmettin Erbakan ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRAH TORLAK