Geri Dön

Salamura edilmiş ve dondurulmuş hamsilerde protein yıkımının belirlenmesi

The determination of protein breakdown in brined and frozen anchovy

  1. Tez No: 156078
  2. Yazar: SEBAHATTİN KUTLU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. HİKMET KARACAM
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Fisheries Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Hamsi, Salamura, Dondurma, TCA, TMA-N, Proteolitik Aktivite, Elektroforez, Anchovy, Brine, Freezing, TCA, TMA-N, Proteolytic Activity, Electrophores VI
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Bu çalışmada, salamura edilmiş ve dondurulmuş hamsi etindeki protein denatürasyonu ve yıkım ürünlerinin değişiminin izlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, hamsi etinde ham protein, triklorasetikasit indeksi (TCA- indeksi), suda çözünür protein (SÇP), total volatil baz (TVB-N), trimetilamin (TMA-N), genel proteolitik aktivite (GPA) tayinleri ile sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) analizi yapılmıştır. Araştırmamızda, TVB-N ve TMA-N miktarının tuzlanmış hamsilerde depolama süresince önemli miktarda artış gösterdiği, derin dondurucudaki ürünlerde ise bu artışın çok yavaş oluştuğu belirlenmiştir. Depolama süresince belirlenen en yüksek TCA ve SÇP %25.11 ve %9.53, en düşük ham protein miktarı ise %1 1.09 olarak tesbit edilmiştir. Derin dondurucuda muhafaza edilen, değişik tuz konsantrasyonlanyla salamura edilerek oda ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen hamsilerdeki GPA değerleri, depolama süresince çok düşük seviyelerde saptanmıştır. Odada ve buzdolabında muhafaza edilen salamura hamsilerde, miyozin önemli oranda denature olurken, aktin önemli bir değişime uğramamıştır. Derin dondurucuda depolanan hamsilerde ise protein subunitlerin denatürasyonu çok az gerçekleşmiştir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY The Determination of Protein Breakdown in Brined and Frozen Anchovy In this study, it was aimed to monitor the changes of the protein denaturation and its breakdown poducts at the brined and frozen fish flesh With this aim, crude protein content, trichloroacetic acid soluble nitrojen compounds (TCA-index), water soluble protein (WSP), total volatile base nitrogen (TVB- N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), general proteolytic activity (GPA) values and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis were investigated. In this search, it was observed that the TVB-N and TMA-N values were increased considerably in brined anchovy but those values were increased very slowly in frozen product during storage period. Maximum TCA and WSP values were determined %25.01 and %9.53 respectively and the minumum crude protein value was % 1 1.09 during storage period. GPA values were measured very low at anchovy flesh which were stored in ambient temperature and refrigerator after brined with different salt concentrations and in deep freezer. While the denaturation of myosin high; the actin value was almost the same in brined anchovy at room and refrigerator conditions. Denaturation of protein subunits were very low in anchovy stored in deep freezer.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    900317

    Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage

    Yabancı dildeki adı (Its Equivalence in foreign language): Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage.Marinasyon koşullarının Morganella psychrotolerans ile inoküle edilmiş hamsi filetolarının soğukta depolanması süresince fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkileri

    OLUWATOSIN ABIDEMI OGUNKALU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    ASST. ASSOC. DR. İLKNUR BAĞDATLI

  2. Tez No

    134629

    Sardalye balığından (Sardina pilchardus W. , 1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma

    A study on marination of sardine (Sardina pilchardus W. , 1792) fillets and its shelf life

    BERNA KILINÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  3. Tez No

    1018800

    Sustainable food packaging from hazelnut and artichoke agro-waste: Biodegradable film development using cellulosic and phenolic-rich extracts

    Fındık ve enginar tarımsal atıklarından sürdürülebilir gıda ambalajı: Selülozik ve fenolik bileşenlerce zengin ekstraktlar kullanılarak biyobozunur film geliştirilmesi

    İLAYDA HIZIR KADI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2026

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    3463

    Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    FATİH TATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ

  5. Tez No

    379340

    Beyaz peynirde salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığının staphylococcus aureus'un gelişimi ve toksin üretimine etkisi

    The effect of brine concentration and ripening temperature on growth and toxin production of staphylococcus aureus in white cheese

    ALPER BARAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ERDOĞAN

    PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER

Geri Dön