Geri Dön

Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage

Yabancı dildeki adı (Its Equivalence in foreign language): Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage.Marinasyon koşullarının Morganella psychrotolerans ile inoküle edilmiş hamsi filetolarının soğukta depolanması süresince fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 900317
  2. Yazar: OLUWATOSIN ABIDEMI OGUNKALU
  3. Danışmanlar: ASST. ASSOC. DR. İLKNUR BAĞDATLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi ve Yönetimi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Marinasyon, balıkları korumanın eski tekniklerinden biridir, balığa dahil edilmesi, balık ve et ürünlerinin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine ve raf ömrünün uzamasına yardımcı olur. Türkiye'de yüzgeçli balıkların marinatları yemeye hazır balıkçılık ürünleridir. Bu, besin maddelerinin zenginliğinden kaynaklanmaktadır ve bu, tüketicinin daha fazla pişirmeye gerek kalmadan yemesini sağlar ve yenilebilir hale getirir, marinat tüketimi yıllık bazda artmaya devam eder. Balık Marinasyonu, taze, dondurulmuş veya tuzlanmış balıklardan veya salamura, sos veya yağa eklenen asetik asit, tuz gibi yenilebilir organik asitle muamele edilmiş bir grup balıktan oluşan balık ürünleri olarak ifade edilebilir. Hamsi türleri, besinleri ve harika duyusal özellikleri nedeniyle genellikle Marinasyon için kullanılır. Balık marinelerini gerçekleştirmek için uygulanan çeşitli teknikler vardır, Balık marinelerinin hazırlanması, marinelerin formuna bağlı olarak bazı rutin işlemleri takip etmiştir (yani soğuk, kızartılmış ve pişirilmiş, bazen marinelerin pastörizasyonu ayrılabilir. yüksek asetik asit ve tuz bileşenleri ile muameleyi içeren marinasyon banyosunda yapılmaktadır.Şu anda Morganella psikrotolerans bakterileri gibi taze ton balığı, soğuk tütsülenmiş ton balığı ve zarganadan ekstrakte edilmiştir.Havadan 0-5 0C'de tehlikeli histamin birikimi vardır. psikrotoleranlar ekstrakte edilmiş ve soğutulmuş sucul gıdalarda crutialin histamin gelişimi olarak sunulmuştur, suşları histamin balık zehirlenmesi oluşumunda çapraz bağlı deniz ürünlerinden ekstrakte edilmiştir.Morganella psikrotoleranlar histamin geliştiren güçlü bakterilerdir ve izolasyonları yeni keşfedilmiştir. M psikrotoleranlar tarafından histamin oluşumu onl ile önlenemez. • Balığın soğuk olarak soğutulması, dolayısıyla bozulmayı önleyebilecek katkı maddelerinin eklenmesi gerekir. Daldırma periyodu tür karakterlerine dayanmaktadır. Çalışmaların amacı, M. psychrotolerans'ın inhibisyonunu, ii) mikrobiyal büyümenin inhibisyonunu ve iii) marine edilmiş hamsi filetolarının buzdolabında depolama sırasında fiziko-kimyasal kalitesini bulmaktır.

Özet (Çeviri)

Marination is one of the ancient techniques of preserving fish, its inclusion in fish helps in enhancement of sensory characteristics and prolong of shelf-life of fish and meat products. Marinades of fin fish are easily come-by ready-to-eat fisheries products in Turkey. This is due to the richness in nutrients and this makes it available and edible for consumer to eat without any further additional cooking, marinades consumption keeps increasing on yearly bases. Fish Marination could be expressed as fish produce which consists of fresh, frozen or salted fish or a group of fish treated with edible organic acid, like acetic acid, salt, which are inserted into brines, sauces or oil. Anchovy species are generally utilized for Marination because of its nutrients and great sensory characters. There are diverse techniques applied to carry out fish marinades, The preparation of fish marinades followed some routine process which depend on the form of the marinades (i.e. cold, fried and cooked, occasionally, pasteurization of marinades could be separated. cold Marination of fish are carried out in marinating bath which involves treatment with high acetic acid and salts components. Currently, Morganella psychrotolerans such as bacteria has been extracted from fresh tuna fish, cold smoked tuna and garfish. There is dangerous aggregation of histamine at 0-5 0C from the psychrotolerans extracted and they are presented to be crutialin histamine development in chilled aquatic foods, the strains have been extracted from marine products which is cross-linked in histamine fish poisoning formation. Morganella psychrotolerans are powerful bacteria that developed histamine and their isolation are recently discovered. Histamine occurrence by M psychrotolerans could not be prevented with only cold chilling of fish, thereby, inclusion of additives that could prevent spoilage are needed. The period of immersion is based on the species characters. The objectives of the studies are to find the inhibition of M. psychrotolerans, ii) inhibition of microbial growth and iii) physco-chemical quality of marinated anchovy fillets during refrigerated storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    124403

    Farklı yöntemlerle depolanan ve marinat hamsi üretiminde kullanılan hamsinin tazeliğinin ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkilerinin saptanması

    Detection of effects of the anchovy freshness that stored by different techniques to use in production of marinated anchovy on product's microbiologic and organoleptic qualities

    TUĞBA TIRIKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. CEM ŞEN

  2. Tez No

    660483

    Kırmızı etin tarhun ile marinasyonu ve marinasyon koşullarının optimizasyonu

    Marinating red meat with tarragon and optimization of marination conditions

    NAZAN ÇAĞLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ

  3. Tez No

    252411

    Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası

    Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging

    ESRA DOĞU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  4. Tez No

    871441

    Radyo frekans uygulamasıyla çözdürülmüş piliç etinin marinasyon verimi ve marine ürün kalitesinin incelenmesi

    Marination yield of chicken meat thawed by radio frequency and investigation of marinated meat quality

    ZEYNEP BACIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU

  5. Tez No

    517052

    Yerli siyah üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların tavuk eti marinasyonunda etin raf ömrü ve Salmonella typhimurium üzerine etkisinin belirlenmesi ve resveratrol, kuarsetin ve kateşin düzeylerinin

    Determining the effect of wines produced from native grapes on the survival of Salmonella typhimurium and shelf life of chicken meat marination and resveratrol, quercetin and catechin levels

    ÖZGÜL SÖMEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FULYA TURANTAŞ

Geri Dön