Geri Dön

Sardalye balığından (Sardina pilchardus W. , 1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma

A study on marination of sardine (Sardina pilchardus W. , 1792) fillets and its shelf life

  1. Tez No: 134629
  2. Yazar: BERNA KILINÇ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 156

Özet

ÖZET SARDALYA BALIĞINDAN (Sardina pUchardus, W.1792) MARİNAT ÜRETİMİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA KILINÇ, Berna Doktora Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Şükran ÇAKLI Haziran 2003, 140 sayfa Bu çalışmada dondurulmuş sardalya balığı (Sardina pilchardus) filetoları kullanılarak marinat yapılmıştır. Sardalya filetoları (1,5:1) (balık: salamura) oranında fıçılar içerisinde %7 asetik asit ve %14 tuz çözeltisinde 4°C'de olgunlaştırılmıştır. Kas yapısı açısından marinasyon 22. günde tamamlanmıştır. Marine edilmiş filetolar domatesli (%2 asetik asit, % 4 tuz) ve limonlu (% 2 sitrik asit, % 4 tuz) olmak üzere iki ayrı formülasyonda hazırlanarak (1,5:1) (balık: salamura) oranında cam kavanozlarda baharatların da ilavesi ile paketlenmiştir. Kavanozların yarısına 70°C'de 20 dakika pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. 4°C'de depolanan sardalya marinatların raf ömrünü tespit amacıyla kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu çalışma sonucunda pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TBA, FA(ex), FA(dest), peroksit ve pH değerleri arasındaki fark önemsiz (p>0,05) olarak bulgulanırken pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TVB-N, TMA-N, toplam canlı ve laktik asit bakteri sayılan arasındaki fark önemliVI (p0,05) olmadığı bulgulanmıştır. Domatesli pastörizasyonlu ve limonlu pastörizasyonlu marinatlar arasında hiçbir kimyasal parametre de farklılık bulgulanmazken (p>0,05), domatesli pastörizasyonsuz ve limonlu pastörizasyonsuz marinatların TBA ve peroksit değerleri arasında fark önemli (p

Özet (Çeviri)

vn ABSTRACT A STUDY ON MARINATION OF SARDINE (Sardinapilchardus, W.1792) FILLETS AND ITS SHELF LIFE KILINÇ, Berna Thesis of PhD, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Şükran Çaklı June, 2003, 140pages In this study, frozen sardine fish fillets were used to make marinades. Marinating process was performed according to the formulation of 7 % acetic acid and 14 % sodium cloride in barrels. Fish solution ratio was (1.5:1). Marinating had been carried out at 4°C until end point of texture assessed sensorially. The complete marinating of sardine flesh required 22 days in the marinating bath and then marinated sardine flesh were packed in glass jars in two different formulations fish solution ratio of (1.5:1); the first formulation contained 2 % acetic acid and 4 % sodium cloride with tomatoes sauces and spices and the other was 2 % citric acid and 4 % sodium chloride with lemon and also the same spices. Pasteurization process had been applied on the half of the jars at 70°C for 20 minutes. At the beginning of the stage of barrel, sardine fillets were analyzed to determine their chemical compositions and at the beginning and at the end of storage in barrels, chemical, sensory and microbiological analyses were done.VIII At the end of this study; while the differences between TBA, FA(ex), FA(dest), peroxide and pH values of pasteurized and non-pasteurized marinades were not significant (p>0.05) statistically, the difference between TVB-N, TMA-N, Total plate count and lactic acid bacteria count of pasteurized and non-pasteurized marinades were significant (p0.05) was found. Although no any chemical parameter difference (p>0.05) was found in pasteurized marinades in lemon brine and tomato sauce for chemical parameters, there was significant (p

Benzer Tezler

  1. Ege Denizi Edremit Körfezi sardalya balığı (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792)'nın biyolojisi üzerine araştırmalar

    An investigation on the biological features of the European pilchard (Sardina pilchardus,Walbaum, 1792) in Edremit bay, Aegean sea

    SERKAN GICILI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    BiyolojiBalıkesir Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HATİCE TORCU KOÇ

  2. Dondurularak depolanmış sardalya balıklarında (Sardina pilchardus W-1792) kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler

    Başlık çevirisi yok

    BERNA KILINÇ AKBAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  3. Enginar (Cynara scolymus) yaprağı ekstraktı ilave edilen sardalya (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balığı kadınbudu köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi

    Shelf life of the determination of sardine (Sardina pilchardus Walbaum,1792) balls with added artichoke (Cynara scolymus) leaf extract

    TUĞÇE TİRALİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÖZTÜRK

  4. İzmir körfezinde bazı pelajik balık türlerinde mikroplastik alımının incelenmesi

    Investigation of microplastic uptake by some pelagic fish species in the İzmir bay

    SEDA KIRKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI BAŞARAN

  5. İzmir körfezi ve Kuşadası körfezi'nde dağılım gösteren sardalyaSardina pilchardus (Walbaum,1792) balığında bazı biyolojik indekslerin mevsimsel değişimlerinin izlenmesi

    Monitoring of seasonal changes of some biological indices ofsardine Sardina pilchardus (Walbaum,1792) distributed in Izmir bay and Kuşadası bay

    BARAN AKSEL KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞULE GÜRKAN