Antakya ilinde doğal koşullarda küflendirilmiş peynir tüketimi ve bu tip peynirlerde gelişen küf florası ile aflatoksin miktarlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Consumption of cheese moulded naturally at normal environmental conditions in Antakya and identification of funmgi and detecdtion of aflatoxin levels from these kinds of cheese
- Tez No: 156671
- Danışmanlar: PROF.DR. MİNE YURTTAGÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Peynir, küf, mikotoksin, aflatoksin, Cheese, mould, mycotoxin, aflatoxin
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
ÖZET Kara, S., Antakya İlinde Doğal Koşullarda Küflendirilmiş Peynir Tüketimi ve Bu Tip Peynirlerde Gelişen Küf Florası ile Aflatoksin Miktarlarının Belirlenmesi Üzerine Bir Âraştırma,Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2004. Bu çalışmada Antakya ilinde düşük, orta ve yüksek sosyoekonomik düzeylerin her birinden eşit sayıda olmak üzere toplam 405 ailenin doğal koşullarda küflendirilmiş peynir tüketim durumu ve evlerden toplanmış 30 küflü peynir örneğindeki küf sayısı ve küflerin tanımlanması, mikotoksin (aflatoksin Bı, B2, Gı ve G2) miktarı İle peynirlerin kimyasal olarak değerlendirilmesi (su aktivitesi, pH, protein ve yağ) yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre Antakya ilindeki bireylerin % 68.9'u doğal koşullarda küflendirilmiş peynir tüketmektedir. Sosyoekonomik düzeyin yükselmesiyle küflü çökelek tüketiminin azaldığı belirlenmiştir (p0.05). Farklı eğitim düzeylerindeki kişilerin küflü çökelek tüketim durumlarının istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p0.05). Kişilerin % 86.0'sı 20 yıldan fazla süredir küflü çökelek tüketmektedir. Küflü çökelek tüketen kişilerin % 53.0'ünün bu ürünü her gün tükettiği belirlenmiştir. Kişi basma günlük küflü çökelek tüketim miktarı DSD'de 17.5±1.9 g, OSD'de 14.0±1.5 g ve YSD'de 14.4±1.7 g olarak hesaplanmıştır. Gruplar arasında günlük ortalama küflü çökelek tüketim miktarı bakımından farklılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.5). Küflü çökelek tüketen kişilerin % 71.3'ü ürünü evde yapmaktadır. Evlerden toplanmış 30 örneğin % 36.7'sinde tespit edilebilir seviyede aflatoksin saptanmış olup, toplam aflatoksin miktarı ortalama 0.45±0.15 ppb olarak belirlenmiştir. Aflatoksinler içinde Bj grubunun diğerlerine göre ortaya çıkış sıklığı ve miktarı daha yüksektir. Saptanmış değerler gıdalar için verilmiş limitlerin altındadır. Hiçbir örnekte tespit edilebilir seviyede aflatoksin G2 bulunamamıştır. Örneklerdeki küf sayısı medyam 1.34xl05±1.97xl06 kob/g, maya sayısı medyanı 3.70xl03±2.05xl06 kob/g, toplam küf ve maya sayısı medyam ise 1. 37x1 06±1. 17x1 07 kob/g olarak bulunmuştur. Küflü çökeleklerdeki aflatoksin B\ ve toplam aflatoksin miktarı ile küf sayısı arasındaki ilişki istatistiksel olarak önemlidir (p0.05). Küf saptanmış örneklerin % 52.0'sinde Aspergillus flaws grubu, % 60.0'ında A. flaws dışındaki AspergiUus,\aT, % 8.0'inde Penicillium ve % 68.0'inde ise diğer cinslere ait küfler tanımlanmıştır. Örneklerin su aktivitesi ortalama olarak 0.88±0.01, pH değeri 6.08±0.175 yağ oranları % 4.26±0.74, protein oranları ise % 34.86±1.48 olarak saptanmıştır. Örneklerdeki aflatoksin Bj, B2 ve toplam aflatoksin miktarı ile su aktivitesi, pH, yağ ve protein değerleri arasındaki ilişki istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Küflü çökeleklerin su aktivitesi ile küf sayısı arasındaki ilişki istatiksel olarak önemli (p0.05).
Özet (Çeviri)
VI ABSTKAC-T Kara, S., Consumption of cheese moulded naturally at normal environmental conditions in Antakya and identification of fungi and detection of aflatoxin levels from these kinds of cheese. Hacettepe University and Dietetics Health Sciences institute ph.D. Thesis in Nutrition, Ankara, 2004. In this study; moulded cheese consumption of 405 families (in Antakya), equally selected from low, medium and high socio-economic levels was investigated. In addition, from 30 moulded cheese samples, collected from local houses; identification and quantification of fungi, mycotoxin levels (aflatoxin Bj, B2, Gi and G2) and chemical composition (water activity, pH, protein and fat) were determined. According to the results, 68.9 % of individuals in Antakya consume naturally moulded cheese. It has been detected that consumption of moulded cheese decreases as the socio-economic level gets higher (p0.05) between the behaviour of moulded cheese consumption of female and male individuals. It has been detected that moulded cheese consumption behaviour of individuals from different education levels shows statistical significance (p0.05). 71.3 % of individuals, who consume moulded cheese, make this product at their homes. In 36.7 % of 30 samples which were collected from houses, aflatoxin was found at detectable levels and total average aflatoxin level was detected as 0.45±0.15 ppb. Among aflatoxins, B] group was higher both in frequency and in amount. Detected levels were all below the permitted limits. Detectable level of aflatoxins G2 was not found at any of the samples. The count of fiingi was found as approximately 1.34x1 05±1.97x1 06 cfu/g, count of yeast was found as approximately 3.70xl03±2.05xl06 cfu/g, total count of fungi and yeast was found as approximately 1. 37x1 06±1.1 7x1 07 cfu/g. It has been found that relation between aflatoxin Bi and total aflatoxin level versus count of fungi in statistically significant (p0.05). Percentage of kinds of fungi in samples, which we have detected fungi colonies, are as follows: Aspergillus flavus 52.0 %, Aspergillus spp. differ from A. flavus 60.0 %, Penicillium 8.0 %, and other kinds of fungi 68.0 %. Water activity, pH value, fat and protein content of samples were detected as 0.88±0.01, 6.08±0,17, 4.26±0.74 % and 34.86±1.48 % respectively. There has been found no statistically significant relation (p>0.05) between aflatoxin Bj, B2 and total aflatoxin level versus water activity, pH, fat and protein contents of samples. The relation between water activity and count of fungi was statistically significant (p0.05).
Benzer Tezler
- Antalya'da yabancı uyruklu ölümlerin değerlendirilmesi
Evaluation of foreigner deaths in Antalya
İBRAHİM DEMİR
- İzmir ilinde zeytin ağaçlarında Kovacsiana qercus (lindb.) (Homoptera,Auchenorrhyncha,Issiade)'un tanınması biyolojisi ve zararı üzerinde araştırmalar.
The Investigations on the morphological characters, biology and pest status of Kovacsiana qercus (Lindb.) (Homeptera, Auchenorrhyncha,Issidae) living on the olive trees in İzmir
CEMİLE KURAN
- The importance of designing climate-resilient cities for future scenarios: Case of Antalya
Gelecek senaryoları için iklime dayanıklı şehirler tasarlamanın önemi: Antalya örneği
ŞEVVAL SİMRUY BAYGÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEM BERRİN ÇAKMAKLI
- Akdeniz bitkilerinin yangın sonrası çimlenme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of post fire germination properties of mediterranean plants
DUYGU DENİZ KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇAĞATAY TAVŞANOĞLU