Geri Dön

α-tokoferol ve askorbil palmitatın rafine ayçiçeği yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerine bir araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 168707
  2. Yazar: SERPİL METİN
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. GÜROL ERGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1987
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

ÖZET Bu çalışmada çeşitli gıda maddelerinin kızartılmasında yaygın olarak kullanılan rafine ayçiçeği yağının termik ve oksidatif dayanıklılığını artırmak için antioksidan kullanımının etkinliği ile kızartma aralığının yağın bozulması ü- zerine etkisi araştırılmıştır. Rafine ayçiçeği yağından üç farklı örnek hazırlanmıştır.Birincisine antioksidan eklenmemiş, ikincisine 200 ppm (X-toko- ferol + 100 ppm askorbil palmitat, diğerine ise 200 ppm ot-toko ferol+200 ppm askorbil palmitat eklenerek 2 farklı süreçte derin kızartma işlemi uygulanmıştır.Kızartılan gıda maddesi olarak patates seçilmiştir.Belirlenen süreçlerden birini 24 saat ara ile 10 kez, diğerini ise 7 gün ara ile yine 10 kez kızartma işlemi oluşturmuştur. Hazırlanan yağ örneklerinde 180±5°Clde derin kızartma işle¬ mi yapılarak, yağda oluşan değişiklikler ve bu yağa antioksidan eklenmesinin etkisi, kırılma indisi, Lovibond renk değerleri, serbest asitlik, peroksit değeri, benzidin indisi ile 230 ve 268 nm.'lerdeki UV absorbsiyon ölçümleri ile belirlenmiştir. Üç yağ örneğinde de kırılma indisi değerlerinde düzenli, ancak çok düşük düzeyde artış oluşmuş,günlük ve haftalık kızartmalar arasındaki fark da önemsiz bulunmuştur.îv Lovibond tintometresi ile yapılan ölçümlerde antioksidan içeren kızartma yağlarında sarı ve kırmızı renk artışının antioksidansız kızartma yağına kıyasla daha fazla olduğu belirlenmiştir.Antioksidan içermeyen yağın günlük ve haftalık kızartmalarında belirlenen sarı ve kırmızı renk ortalamaları arasındaki fark önemsiz bulunurken (p> 0.05), 200 ppm cx-tokoferol+100 ppm askorbil palmitat içeren yağda bu fark önemli bulunmuştur (p (0.05).200 ppm 0.05). 0/1 UV absorbsiyonu ölçümlerinde £930 değerleri antioksidansız kızartma yağında en yüksek olarak belirlenirken, en düşük değerler 200 ppm cX-tokoferol+200 ppm askorbil palmitat eklen¬ miş kızartma yağında gözlenmiştir.Günlük ve haftalık kızartmalar arasında sadece 200 ppm cx-tokoferol + 100 ppm askorbil palmitat içeren yağda önemli fark saptanmıştır (p ^0.05). % T E268 değerlerinde de en yüksek bulgular antioksidansız yağı da saptanırken, antioksidan içeren yağların birbirlerine ya¬ kın değerler verdiği gözlenmiştir.Üç yağın da günlük ve haftalık kızartmaları arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur (p> 0.05).

Özet (Çeviri)

SUMMARY This study was designed to determine the effects of antioxi- dants and time intervals between deep fat frying on thermal and Oxidative stability of refined sunflower oil.For this purpose, 200 ppm «,-tocopherol with 100 and 200 ppm ascorbyl palmitate were added to oil.For determination of time intervals effect, french fries were prepared by using these oils and frying at ISOfcS'C, same process repeated for ten tlmes for l day and 7 days interval in same oils. Quality changes of these oils were evaluated by measuring refractive index, color, free fatty acid, peroxide value, benzidine index and UV absorption at 230 and 268 nm.The followirig results were obtained. -During the experiment, refractive index values were inc- reased slightly in ali samples, and time interwals between frying did not significantly affected on these values (P> 0.05). -At the same time, the color measurement in ali samples were also showed increase in yellow and red color values, however these values were higher in samples contained antioxidants. Various time intervals between deep fat frying did showed f effects on color values of sample with antioxidants (p

Benzer Tezler

  1. α-tokoferol ve askorbil palmitatın natürel zeytinyağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    AYŞE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜROL ERGİN

  2. Kanola yağında derin kızartma sırasında meydana gelen değişimler ile eklenen alfa-tokoferol ve askorbil palmitatın kanola yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri

    Changes taking place in canola oil during deep frying and antioxidative effects of alpha-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil

    BARAN ÖNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜROL ERGİN

  3. Bazı doğal ve yapay antioksidanların ayçiçek yağında sinerjik kullanımı

    Synergistic utilization of some natural and synthetic antioxidants in sunflower oil

    BETÜL BOZYOKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU

  4. Farklı ısıl işlem uygulamaları ve Myrtus communis esansiyel yağı ilavesi ile üretilen tereyağlarının bazı kalite parametrelerindeki değişimin kinetik modellenmesi

    Kinetic modeling of changes in some quality parameters of butter produced with different heat treatments and addition of Myrtus communis essential oil

    TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU

  5. Kenevir (Cannabis sativa L.) bitkisinin kimyasal bileşik içeriğinin, antioksidan aktivitesinin ve asetilkolin esteraz enzimi inhibisyonunun belirlenmesi

    Determination of chemical compound content, antioxidant activity and acetylcholine sterase enzyme inhibition of cannabis plant (Cannabis sativa L.)

    VEFA VEFAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyokimyaMuş Alparslan Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERCAN BURSAL