Kanola yağında derin kızartma sırasında meydana gelen değişimler ile eklenen alfa-tokoferol ve askorbil palmitatın kanola yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Changes taking place in canola oil during deep frying and antioxidative effects of alpha-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil
- Tez No: 377998
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜROL ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Derin yağda patates kızartılması sırasında, kanola yağının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde kızartma periyoduna ve yağa eklenen 200 ppm α–tokoferol ve 200 ppm askorbil palmitatın etkilerine bağlı olarak meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Her örnek, 24 saat ara ile 10 gün ve 7 gün ara ile 10 hafta süresince kızartma işleminde kullanılmıştır. Günlük ve haftalık periyotlarla yapılan tüm kızartmalarda, kızartma sayısı arttıkça kırılma indisi, serbest yağ asiti, UV absorbsiyon (232 ve 270 nm'deki absorbans), 'a' ve 'b' renk değerleri ile doymuş yağ asiti miktarı artmıştır. Buna karşılık dumanlanma noktası, 'L' renk, iyot sayısı değerleri, doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16: 0 oranı azalmıştır. Serbest asitlik ve 'a' renk değeri (p
Özet (Çeviri)
In all of the daily and weekly frying processes, refractive index, free fatty acids, UV absorption (absorption at 232 and 270 nm), 'a' and 'b' color values, saturated fatty acids level increased with increased number of the frying process. However, smoke point, 'L' color, iodine values, unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio decreased with increased number of the frying process. In all analysis except free fatty acid ,'a'color value (p< 0,05).and C18:2/C16:0 ratio (p
Benzer Tezler
- Investigation of amino acid modifications derived from lipid oxidation in foods
Gıdalarda lipit oksidasyonundan kaynaklanan amino asit modifikasyonlarının araştırılması
YEŞİM KARADEMİR
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Evaluation of frying performance of canola and sunflower oil
Kanola ve ayçiçek yağının kızartma performanslarının belirlenmesi
MERVE AKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı kızartma yağları kullanılarak derin yağda kızartılan köftelerde oluşan heterosiklik aromatik aminler ile köftelerin ve kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines formed in deep-fat fried meatballs used different frying oils and the changes in fatty acid compositions of meatballs and frying oils
ELİF EKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Deri sanayi arıtma çamurunun kanola (Brassica napus) yetiştiriciliğinde kullanılabilirlik potansiyeli
Usability potancial of tannery sludge in canola (Brassica napus) growth
FATMA BÜYÜK AKMAN
- Deep image compression with a unified spatial and channel context auto-regressive model
Birleştirilmiş uzaysal ve kanal içerik özbağlanım modeli ile derin görüntü sıkıştırma
ALİ SEFKAN ULUDAĞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH KAMIŞLI