Kanola yağında derin kızartma sırasında meydana gelen değişimler ile eklenen alfa-tokoferol ve askorbil palmitatın kanola yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Changes taking place in canola oil during deep frying and antioxidative effects of alpha-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil
- Tez No: 377998
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜROL ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Derin yağda patates kızartılması sırasında, kanola yağının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde kızartma periyoduna ve yağa eklenen 200 ppm α–tokoferol ve 200 ppm askorbil palmitatın etkilerine bağlı olarak meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Her örnek, 24 saat ara ile 10 gün ve 7 gün ara ile 10 hafta süresince kızartma işleminde kullanılmıştır. Günlük ve haftalık periyotlarla yapılan tüm kızartmalarda, kızartma sayısı arttıkça kırılma indisi, serbest yağ asiti, UV absorbsiyon (232 ve 270 nm'deki absorbans), 'a' ve 'b' renk değerleri ile doymuş yağ asiti miktarı artmıştır. Buna karşılık dumanlanma noktası, 'L' renk, iyot sayısı değerleri, doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16: 0 oranı azalmıştır. Serbest asitlik ve 'a' renk değeri (p<0,05) ile C18:2/C16:0 (p<0,10) oranı dışındaki diğer tüm analizlerde, antioksidansız yağın günlük ve haftalık kızartmalarında elde edilen değerler arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Günlük kızartmalarda; antioksidansız ve antioksidanlı yağlar arasındaki fark serbest asitlik, E232 %1 , dumanlanma noktası, 'L' ve 'a' renk değerleri bakımından p<0,05 düzeyinde, iyot sayısı doymuş ve doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16:0 oranı bakımından p<0,10 düzeyinde önemli bulunmuştur. Haftalık kızartmalarda ise antioksidansız ve antioksidanlı yağlar arasındaki fark serbest asitlik, E232 %1, dumanlanma noktası,'L', 'a', 'b' renk değerleri (p<0,05) ile iyot sayısı, doymuş ve doymamış yağ asidi miktarı ve C18:2/C16:0 oranı için (p<0,10) önemli bulunmuştur
Özet (Çeviri)
In all of the daily and weekly frying processes, refractive index, free fatty acids, UV absorption (absorption at 232 and 270 nm), 'a' and 'b' color values, saturated fatty acids level increased with increased number of the frying process. However, smoke point, 'L' color, iodine values, unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio decreased with increased number of the frying process. In all analysis except free fatty acid ,'a'color value (p< 0,05).and C18:2/C16:0 ratio (p<0,10), the difference between daily and weekly fryings values of canola oil without antioxidant was found non-significant. Difference between canola oil with and without antioxidant was found significant with respect to free fatty acids, E %1232 , 'L' and 'a' color values (p< 0,05), iodine values, saturated and unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio (p< 0,10) in daily fryings. In weekly fryings, the difference between canola oil with and without antioxidant was found significant for free fatty acids, E %1232 , smoke point, 'L', 'a', 'b' color values (p<0,05), and iodine values, saturated and unsaturated fatty acids levels and C18:2/C16:0 ratio (p<0,10)
Benzer Tezler
- Investigation of amino acid modifications derived from lipid oxidation in foods
Gıdalarda lipit oksidasyonundan kaynaklanan amino asit modifikasyonlarının araştırılması
YEŞİM KARADEMİR
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Manisa yöresinde demir eksikliği anemi prevalansı ve demir eksikliği anemisinde tarama testi olarak rutin hemogram, RDW ve ferritinin kullanımı
The prevalance of iron deficieny anemia in Manisa and using of hemogram, RDW and ferritin for searcing of iron deficiency anemia
VİLDAN ÜRK TAŞYENEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıCelal Bayar ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ALİ ONAĞ
- Farklı kızartma yağları kullanılarak derin yağda kızartılan köftelerde oluşan heterosiklik aromatik aminler ile köftelerin ve kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines formed in deep-fat fried meatballs used different frying oils and the changes in fatty acid compositions of meatballs and frying oils
ELİF EKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Evaluation of frying performance of canola and sunflower oil
Kanola ve ayçiçek yağının kızartma performanslarının belirlenmesi
MERVE AKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Hibrit bioyakıtın dizel motor karakteristiklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of hybrid biofuel on diesel engine characteristics
SERDAR ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
EnerjiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. ALAATTİN OSMAN EMİROĞLU