Farklı ısıl işlem uygulamaları ve Myrtus communis esansiyel yağı ilavesi ile üretilen tereyağlarının bazı kalite parametrelerindeki değişimin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of changes in some quality parameters of butter produced with different heat treatments and addition of Myrtus communis essential oil
- Tez No: 864375
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 202
Özet
Bu çalışmada, farklı ısıl işlem (70-80-90ºC' de 15-30-60 s) uygulanmış kremalardan 200 ppm düzeyinde doğal antioksidan Myrtus communis esansiyel yağı (EY) ile zenginleştirilerek üretilen tereyağlarının kalite özellikleri incelenmiş ve sentetik antioksidan askorbil palmitat (AP) ile karşılaştırılmıştır. PV ve TBA oluşum kinetiğine göre 70, 80 ve 90ºC'de kontrol, M. communis EY ve AP ilaveli tereyağları için Ea değerlerinin sırasıyla 32.63 ile 42.05 kJ/mol ve 11.17 ile 20.99 kJ/mol, vitamin A, α-tokoferol ve β-karoten parçalanma Ea değerlerinin ise 35.74 ile 41.79 kJ/mol; 8.36 ile 29.19 kJ/mol ve 16.03 ile 31.27 kJ/mol olduğu bulunmuştur. M. communis EY α-pinen (% 32.90), 1,8-sineol (% 22.52), α-terpinol (% 9.40), 3-karen (% 6.91), d-limonen (% 6.30) ve β-linalol (% 3.43) gibi terpen ve terpenoidleri içermektedir. Palmitik, oleik, miristik ve stearik asit ekşi krema tereyağlarının başlıca yağ asitleridir. Kinetik veriler ve kemometrik ayırma analizi, 90°C'de işlenen ekşi kremadan elde edilen taze ve depolanmış tereyağlarının 70 ve 80°C'de işlenen tereyağlarının özelliklerinden farklı olduğunu göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the quality characteristics of butters produced from different heat-treated creams (15-30-60 s at 70-80-90ºC) enriched with the natural antioxidant Myrtus communis essential oil (EOs) at 200 ppm level were investigated and compared with the synthetic antioxidant ascorbyl palmitate (AP). According to PV and TBA formation kinetics, Ea values for control, M. communis EOs and AP enriched butters were found to be 32.63 to 42.05 kJ/mol and 11.17 to 20.99 kJ/mol, and vitamin A, α-tocopherol and β-carotene degradation Ea values were found to be 35.74 to 41.79 kJ/mol, 8.36 to 29.19 kJ/mol and 16.03 to 31.27 kJ/mol at 70, 80 and 90ºC, respectively. M. communis EOs contains terpenes and terpenoids such as α-pinene (32.90%), 1,8-cineole (22.52%), α-terpinol (9.40%), 3-carene (6.91%), d-limonene (6.30%) and β-linalool (3.43%). Palmitic, oleic, myristic and stearic acid are the main fatty acids of sour cream butter. Kinetic data and chemometric separation analysis showed that fresh and stored butters obtained from sour cream processed at 90°C differed from those of butter processed at 70 and 80°C (p
Benzer Tezler
- Farklı ısıl işlem uygulamaları ve raf ömrünün inek sütlerinde maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi
The effects of different heat treatment aplications and shelf life on the formation of maillard reaction products in cow milk
MURAT HOCALAR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Portakal suyunda farklı ısıl işlem uygulamaları ve depolama koşullarına bağlı olarak furfural ve hidroksimetil furfural ( HMF ) oluşumu ve bunlarla ilgili bazı özelliklerde meydana gelen değişmeler
Başlık çevirisi yok
ZİYA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ALTAN
- Pamuk tohumunda farklı ısıl işlem toplam fenolik bileşik yöntemleri kullanılmasının gossipol,aminoasit ve in vitro sindirilebilirlik üzerine etkisi
The effect of using different heat treatment methods on cotton seed on gossipol, total phenolic compound, aminoacide and in vitro digestivability
ONUR LATİF DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAVUZ GÜRBÜZ
- M50 (yüksek hız çeliği) malzemenin ısıl işlem proses parametrelerinin optimizasyonu ve etkilerinin incelenmesi
An optimization of heat treatment process parameters of M50 (high speed steel) material and investigation of its effects
NİSA YAĞMUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiGazi ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ERDOĞAN
- Portakal suyunun bileşimi ve HMF oluşum kinetiği üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkileri
Effects of heat treatment and storage on orange juice composition and HMF formation kinetics
TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ