Geri Dön

Farklı donma sıcaklıklarının depolama sırasında tavuk etinin bazı kalite özelliklerine etkisi

Effect of different freezing temperatures on quality characteristics of chicken meat during frozen storage

  1. Tez No: 170148
  2. Yazar: VOLKAN BİLGİN
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. AYLA SOYER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 106

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI DONMA SICAKLIKLARININ DEPOLAMA SIRASINDA TAVUK ETİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Volkan BİLGİN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Ayla SOYER Bu çalışmada tavuk but ve göğüs etlerinin bazı kalite özelliklerine farklı donma sıcaklıklarının etkisi 6 aylık depolama süresince araştırılmıştır. Tavuk but ve göğüs etleri -7, -12 ve -18°C sıcaklıklara dondurulmuş ve -18°C'de 6 ay depolanmıştır. Depolama süresince tavuk but ve göğüs etlerinin rutubet içeriği' giderek azalmış, buna bağlı olarak protein, yağ ve kül miktarları artmıştır. Tavuk but ve göğüs etlerinin protein, yağ, kül ve rutubet miktarlarına donma sıcaklıklarının etkisi önemli olmamıştır (P>0.05). Depolama süresi, tavuk but ve göğüs etlerinin parlaklık (I*), kırmızılık (a*) ve sanlık (b*) değerlerinde artışa neden olmuştur. En fazla artış sarılık (&*) değerlerinde gözlenmiştir. Donmuş örneklerin pH değerleri depolama süresince azalmıştır. Bu azalma but örneklerinde, göğüs örneklerinden daha fazla olmuştur. But ve göğüs etlerinin su tutma kapasiteleri (STK), depolama sonunda başlangıç değerlerine göre artış göstermiştir. Bu artış, pH değerlerinin proteinlerin izoelektrik noktalarının üzerinde olmasından kaynaklanmıştır. But ve göğüs etlerinde TBA değerleri depolama süresince artmıştır. En fazla artış but etinde -7 ve -12°C'de dondurulan örneklerde, göğüs etinde ise -12°C'de dondurulan örneklerde belirlenmiştir. Örneklerin toplam psikrofil aerob bakteri (TP AB) yükleri depolama süresince azalırken (P0.05). Tavuk etlerinin toplam protein ve sarkoplazmik protein çözünürlüklerinde depolama süresince azalma gözlenmiştir. 2005, 99 sayfa Anahtar Kelimeler : Donma sıcaklığı, donma süresi, renk, pH, su tutma kapasitesi, lipid oksidasyonu, toplam psikrofil aerob bakteri yükü, protein çözünürlüğü

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF DIFFERENT FREEZING TEMPERATURES ON QUALITY CHARACTERISTICS OF CHICKEN MEAT DURING FROZEN STORAGE Volkan BÎLGÎN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Ayla SO YER Effect of different freezing temperatures on some quality characteristics of chicken leg and breast muscles was studied during frozen storage for 6 months. Freezing temperatures at -7, -12 and -18°C did not affect the quality characteristics of chicken meats. On the other hand, during frozen storage, while moisture contents of leg and breast muscles were decreasing, protein, fat and ash contents were increased. The effect of freezing temperatures on moisture, protein, fat and ash contents of leg and breast muscles was not significant (P>0.05). Storage time resulted in high lightness (I*), redness (a*) and yellowness (b*). The highest increase was observed in yellowness (b*) in both leg and breast muscles. Freezing temperatures did not significantly affect pH values of samples. On the other hand, pH values of both leg and breast muscles decreased in significant level during storage. The decrease in leg muscle was higher than that in breast muscle. Water holding capacity values (WHC) of leg and breast samples increased when compared to initial values. Peroxide values increased in the early stages of the storage. Then, they decreased from months 3 to 6. On the other hand, TBA values of the samples increased during the storage. The highest increasing was in leg muscles frozen at -7 and -12°C and in breast muscle frozen at -12°C. While psychrophilic bacteria counts of leg and breast muscles decreased during storage (P0.05). Protein solubility in both leg and breast muscles decreased during frozen storage. 2005, 99 pages Key Words : Freezing temperature, frozen storage, color, pH, water holding capacity, lipid oxidation, total psychrophilic bacteria count, protein solubility

Benzer Tezler

  1. Tez No

    858899

    Kapiler bariyer drenaj kapasitesinin model deney ve sayısal analizlerle incelenmesi

    Investigation of capillary barrier drainage capacity using laboratory models and numerical analyses

    AYŞENUR ASLAN FİDAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    İnşaat MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUHİT BERİLGEN

  2. Tez No

    445104

    Preparation and characterization of paraffin and polyethylene glycol based phase change materials for white good applications

    Beyaz eşya uygulamaları için parafin ve poliethilen glikol bazlı faz değiştiren malzemelerin hazırlanması ve karakterizasyonu

    NİLÜFER ERTUNÇAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA SENİHA GÜNER

    DR. YUSUF YUSUFOĞLU

  3. Tez No

    467120

    Beyaz eşya uygulamalarında enerji tasarrufu amacıyla faz değiştiren malzeme hazırlanması ve karakterizasyonu

    Preparation and characterization of phase change materials for energy efficiency in white good applications

    ÖYKÜ GÜNGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEVAT FAHİR ARISOY

  4. Tez No

    237747

    Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti

    Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods

    YUNUS ALPARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriMuğla Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. TAÇNUR BAYGAR

  5. Tez No

    479229

    Grafen nano parçacıklarla katkılanmış farklı erime sıcaklıklarına sahip faz değişken malzeme kompozitlerin termal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination thermal properties of grafen based nanomaterials doped phase changeable materials which have different melting temperatures

    EYUP ERDİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    EnerjiCumhuriyet Üniversitesi

    Enerji Bilimleri ve Teknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÜMİT NAZLI TEMEL

Geri Dön