Beyaz peynir üretiminde starter kültür ilavesinin, değişik salamura konsantrasyonlarının ve olgunlaşma sürelerinin Staphylococcus aureusun çoğalmasına etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 17435
- Danışmanlar: PROF.DR. SELAHATTİN SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 31
Özet
ÖZET Bu araştırmada denemeye alman peynirler, inek sütünden yapılmıştır. Alınan sütler pastörize edilip 3 parçaya ayrılmış ve birincisine yaklaşık 1.2x1ü4 adet/ml Staphylococcus aureus susu katılmıştır. İkinci kısma ise 1.2x1 04 adet/ml S. aureus susu ile birlikte %0.5 oranında starter kültür (Streptococcus lactis ve Lactobacillus casei) ilave edilmiştir. Son kısım da kontrol olarak kullanılmıştır. Daha sonra bu sütler beyaz peynire işlenmiştir. Yapılan peynirler %14, 15, 16 ve 17 tuz ihtiva eden pastörize salamura içerisine konulmuştur. Taze peynir ile birlikte 15, 30, 60 ve 90 gün olgunlaştınlan peynirlerden örnekler alınarak bakteriyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Süte S. aureus ve starter kültür ilavesi peynirlerin total bakteri sayısı üzerinde önemli değişiklik meydana getirmemiştir. Bununla birlikte, total bakteri sayısı olgunlaşmanın lS.gününden 60.gününe kadar önemli düzeyde artmış, 90.günde ise önemli düzeyde azalmıştır. S. aureus ile kontamine edilmiş peynirlere, starter kültür katmanın ve 90 gün olgunlaştırmanın, S. aureus sayısını en düşük düzeyde tuttuğu belirlenmiştir. Süte S. aureus ve starter kültür üavesinin peynirin laktik asit bakteri sayısı üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Laktik asit sayısı üzerine salamura tuz konsantrasyonlarının da önemli tesiri olmamıştır. Ancak, peynirin olgunlaşması ile birlikte laktik asit bakteri sayısı önemli düzeyde artmış ve en yüksek sayı 90 günlük olgunlaşma periyodunda elde edilmiştir. Salamura tuz konsantrasyonunun artması ile peynirin % asitiiği de artmıştir. Aynı zamanda, olgunlaşma süresinin ilerlemesi peynir % asitüğinin artmasına sebep olmuştur. Bu artış, 90 günlük olgunlaşma süresinde daha belirgin olmuştur. Peynirde tuz oranı peynirin olgunlaşması şurasında önemli düzeyde artmıştır. Peynirin tuz oranı üzerine diğer faktörlerin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
11 SUMMARY The cheese samples tested were produced from cow milk in this study. Following pasteurization each milk sample was divided into three parts : One for control and two for bacterial study. Stapylococcus aureus strain of 1.2xl04/ml was added to the first part and S. aureus strain of 1.2xl04/ml plus a starter culture of 0.5% (Streptococcus lactis and Lactobacillus casei) were added to the second one. These three samples were used for cheese production, and the cheese obtained were placed in brine containing salt at rates of 14, 15, 16 and 17%. Some bacteriological and chemical analyses were performed in both a fresh cheese and the ripened cheese for 15, 30, 60 and 90 days. The addition of S. aureus plus starter culture to the milk did not cause any significant change, the total bacteria count. However, the total bacterial count increased between 15th and 60th days of ripening, and a less amount of total bacterial count was seen between 60th and 90th days of ripening. It was observed that the addition of starter culture to the cheese inoculated with S. aureus and ripening for 90 days maintained the total S. aureus count at a minimal level. On the other hand it was seen that there was no statistically significant effect of S. aureus plus starter culture addition and concentration on the bacteria producing lactic acid for all periods (15, 30, 60 and 90 days), while the ripening caused increases in the caunt of lactic acid bacteria, being maximum in 90th day. As tiie brine salt concentration and ripening duration increased, the acidity of the cheese increased, the pronounced value being at last period (90). The amount of the salt in the cheese increased during ripening. The other factors have no significant effect on the salt content.
Benzer Tezler
- Utilization of commercial adjunct culture in the manufacture of ultrafiltrated white cheese and its effects on the cheese properties
Ultrafiltre beyaz peynir üretiminde ticari ek kültür kullanımı ve bunun peynir özelliklerine etkisi
SATTAR EGHBALIAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Peynirlerde geç şişme etmeni clostridium türlerinin koruyucu laktik asit bakterileri ile engellenmesi
Prevention of clostridium species causing late blowing in cheeses with protective lactic acid bacteria
FATMA NUR DEMİRBAŞ
Doktora
Türkçe
2022
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Peynir üretiminde starter kültürlere ek olarak bazı bakteri suşlarının kullanımı ve bunun peynir özelliklerine etkisi
Utilization of some adjunct bacteria strains in cheese production in addition to starter culture and their effects on the cheese properties
REFAAT WİSHAH
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ALİ TOPÇU