Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
- Tez No: 105293
- Danışmanlar: PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Kalite, Peynirler, Starter kültür, White cheese, Quality, Cheeses, Starter culture
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada salamura Beyaz peynir üretimi için uygun kültür kombinasyonunun belirlenmesine çalışılmıştır. Bu nedenle pastörize inek sütünden 3 farklı hazır kültür [(Laclococcus lactis ssp. lactis + Lactobacillus heheticııs (A), Lactococcus laclis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Streptococcus salivarius ssp. thermophilics (B), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (C)] ile 1 adet Iiyofilize kültür [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (D)] kullanılarak Beyaz peynir yapılmış 4 ± 1 °C'de muhafaza edilerek olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı starter kültür ilavesinin peyniraltı suyu örneklerinin bileşimine ve peynir randımanına önemli (p<0.05) düzeyde etki etmediği belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonunda, olgunlaşma periyodu boyunca en yüksek total aerobik mezofilik bakteri sayısı ile laktik asit bakteri sayısı C hazır ve D Iiyofilize kültürleriyle üretilen peynir örneklerinde tespit edilmiştir (pO.01). Ayrıca tüm peynir örneklerinde olgunlaşma süresince proteolitik bakteri sayısı (p<0.05) ile lipolitik bakteri sayısının (p<0.01) önemli düzeyde azaldığı belirlenmiştir. C ve D kültürleriyle hazırlanan peynirlerde 90 günlük olgunlaştırma sonunda koliform grubu bakteri sayısı <10 cfu/g seviyesine düşerken, diğer örneklerde bu düşüş daha az olmuştur (p<0.01). Yine sadece A kültürü ile üretilen taze peynirde fekal koliformlara rastlanırken, olgunlaşmanın ilerlemesiyle fekal koliform belirlenememiştir. Yapılan kimyasal analizler sonucunda, B hazır ve D Iiyofilize kültürleri ile üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ oranları diğer kültürlerle üretilen peynirlerden nispeten yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma periyodu boyunca tüm örneklerde kül, tuz, kurumaddede tuz, suda çözünen protein miktarları ile lipoliz değerlerinin arttığı belirlenmiştir (pO.01). C ve D kültürleriyle üretilen peynirlerde % asitlik değerleri diğer kültürlerle üretilen peynirlerden daha yüksek, pH değeri ise daha düşük (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca Iiyofilize kültür kullanılarak üretilen peynirin olgunlaşma derecesi, hazır kültür ile yapılan peynirlerden daha düşük bulunmuştur. Hazır kültürlerin 2 ayda oluşturduğu olgunlaştırma derecesine Iiyofilize kültür kullanılarak ancak 3 ayda ulaşılabilmektir. Duyusal analizler sonucunda A hazır ve D Iiyofilize kültürü ile üretilen peynir örnekleri B ve C hazır kültürleriyle üretilen peynirlerden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak salamura Beyaz peynir üretimi için C hazır ve D Iiyofilize kültürlerin daha uygun olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine an appropriate starter culture combination in the production of White pickled cheese. For this purpose, White pickled cheeses were produced from pasteurized cows milk using 3 different Direct Vat Set (DVS) [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactobacillus helveticus (A), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (B), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (C)] and 1 liyofilized culture [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (D)]. Cheese samples were ripened at 4±1°C and their physical, chemical, microbiological and organoleptic properties were analysed at the 2th, 30th, 60th and 90Ih days of storage. Different culture addition had no significant (p<0.05) effect on the composition of whey and cheese yield. Acording to the result of the microbiological analyses, total aerobic mezofilic bacteria count and lactic bacteria count of C DVS and D liyofilized cultures samples were higher than that of A and B DVS cultures (pO.01). In all cheese samples, proteolitic (p<0.05) and lipolitic bacteria (p<0.01) counts were decreased during ripening periods at significant levels. As coliform bacteria counts in C and D cheese samples were decreased to < 10 cfu/g, in the other samples, the decrease was at lower level. Only in the fresh white cheese sample added A DVS culture, fecal coliform was determined, but the bacteria could not be detected after the ripening periods. Acording to the result of the chemical analyses, dry matter and fat ratio in the samples of B and D cultures were slightly higher than that of A and C with no significant level. The ash, salt, the salt in dry matter, water soluble protein and lipolysis degree of all cheese samples were increased significantly (p<0.01) during ripening periods. The acidity of cheese samples of C and D cultures were higher (p<0.01) than that of the others, and again the pH of samples of C and D cultures were lower (p<0.01) than that of the others samples. Besides, the ripening degree of the cheese samples made with liyofilized culture was lower than that of DVS cultures. Although the cheese samples of DVS cultures were ripened at two months, the cheese sample of liyofilized culture was ripened at three months. The panelist prefered the cheese samples of A DVS culture and D liyofilized cultures better than the cheese samples of B and C DVS cultures. As a result, C DVS and D liyofilized culture, seemed to be more suitable compared to the other cultures in the manufacturing White pickled cheese.
Benzer Tezler
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR
- Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi
Isolation of lactic acid bacteria and investigation of the production abilities of some bacteriocins for control of Listeria monocytogenes in beyaz cheese
HACER MERAL AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Beyaz peynirde salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığının staphylococcus aureus'un gelişimi ve toksin üretimine etkisi
The effect of brine concentration and ripening temperature on growth and toxin production of staphylococcus aureus in white cheese
ALPER BARAN
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER