Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
- Tez No: 105293
- Danışmanlar: PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada salamura Beyaz peynir üretimi için uygun kültür kombinasyonunun belirlenmesine çalışılmıştır. Bu nedenle pastörize inek sütünden 3 farklı hazır kültür [(Laclococcus lactis ssp. lactis + Lactobacillus heheticııs (A), Lactococcus laclis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Streptococcus salivarius ssp. thermophilics (B), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (C)] ile 1 adet Iiyofilize kültür [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (D)] kullanılarak Beyaz peynir yapılmış 4 ± 1 °C'de muhafaza edilerek olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı starter kültür ilavesinin peyniraltı suyu örneklerinin bileşimine ve peynir randımanına önemli (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine an appropriate starter culture combination in the production of White pickled cheese. For this purpose, White pickled cheeses were produced from pasteurized cows milk using 3 different Direct Vat Set (DVS) [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactobacillus helveticus (A), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (B), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (C)] and 1 liyofilized culture [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (D)]. Cheese samples were ripened at 4±1°C and their physical, chemical, microbiological and organoleptic properties were analysed at the 2th, 30th, 60th and 90Ih days of storage. Different culture addition had no significant (p
Benzer Tezler
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR
- Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi
Isolation of lactic acid bacteria and investigation of the production abilities of some bacteriocins for control of Listeria monocytogenes in beyaz cheese
HACER MERAL AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Beyaz peynirde salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığının staphylococcus aureus'un gelişimi ve toksin üretimine etkisi
The effect of brine concentration and ripening temperature on growth and toxin production of staphylococcus aureus in white cheese
ALPER BARAN
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER