Investigation of quality and staling of breads with different gum formulations baked in different ovens
Farklı gam formülasyonlarıyla farklı fırınlarda pişirilen ekmeklerin kalite ve bayatlamalarının incelenmesi
- Tez No: 176791
- Danışmanlar: PROF. DR. S. GÜLÜM ŞUMNU, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 299
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı gamların ve gam karışımlarının farklıfırınlarda pişirilen ekmeklerin kalite ve bayatlamaları üzerine olan etkilerininbelirlenmesidir.Çalışmanın ilk kısmında, gamların (ksantan, guar, ?-carrageenan,hidroksipropilmetilselüloz, keçiboynuzu gamı ve bu gamların karışımları)kızılötesi-mikrodalga kombinasyon ve konvansiyonel fırınlarda pişirilenekmeklerin kalitelerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca ekmeklerin makro ve mikro yapıları, dielektrik ve ısıl özellikleri ve akrilamid içerikleriaraştırılmıştır.Ksantan-guar karışımı ilavesi, ekmeklerin özgül hacim ve gözeneklilikdeğerlerini arttırıp, iç sertlik değerlerini azaltarak ekmek kalitesiniiyileştirmiştir. Konvansiyonel fırında pişirilen kontrol ekmekleri için dahahomojen kapalı-hücre gözenek yapısı, kızılötesi-mikrodalga kombinasyonfırında pişirilen kontrol ekmekleri için ise kanal yapısında gözeneklergözlenmiştir. Ekmeklerin dielektrik özelliklerinin gam tipinin bir fonksiyonuolduğu bulunmuştur. Mikrodalga fırında pişirilen ekmeklerde akrilamidoluşmamıştır. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyon fırında pişirilen ekmeklerin,konvansiyonel fırında pişirilenlere benzer akrilamid içeriğine sahip olduğugörülmüştür.Çalışmanın ikinci kısmında bayatlama üzerine odaklanılmıştır.Mikrodalga ile pişirilen örneklerin iç sertlik, retrogradasyon entalpisi,katılaşma viskozitesi, FTIR çıktılarının ve kristalinite değerlerinin en yüksekolduğu bulunmuştur. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyon ısıtmanınkullanılması, konvansiyonel fırında pişirilen ekmeklere benzer bayatlamaderecelerine sahip ekmek üretimini mümkün kılmış ve ekmeklerinkonvansiyonel pişirme süresini yaklaşık % 39 oranında azaltmıştır. Ksantanguarkarışımının ilave edilmesi, ekmeklerin iç sertlik, retrogradasyon entalpisive kristalinite değerlerini azaltmıştır. İç sertlik verilerine göre bütün fırınlardapişirilen ekmeklerin bayatlaması, ksantan-guar karışımının varlığında 1 güngecikmiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to determine the effects of differentgums and their combination on quality and staling of breads baked in differentovens.In the first part of the study, the effects of gums (xanthan, guar, ?-carrageenan, hydroxypropyl methylcellulose, locust bean gum and their blends)on quality of breads baked in infrared-microwave combination andconventional ovens were investigated. In addition, macro and micro-structure, dielectric and thermal properties and acrylamide content of breads werestudied.Xanthan-guar blend addition improved bread quality with increasingspecific volume and porosity values and decreasing hardness values ofsamples. More homogeneous closed-cell structure for conventionally bakedcontrol breads and channel formed cell structure for breads baked in infraredmicrowavecombination oven were observed. Dielectric properties of breadswere found to be a function of gum type. No acrylamide was formed inmicrowave baked breads. Breads baked in infrared-microwave combinationoven had similar acrylamide content with conventionally baked ones.The second part of the study focused on staling. The hardness,retrogradation enthalpy, set back viscosity, FTIR outputs and crystallinityvalues of microwave-baked samples were found to be the highest. Infraredmicrowavecombination heating made it possible to produce breads withsimilar staling degrees as conventionally baked ones and reduced theconventional baking time of breads by about 39%. Addition of xanthan-guarblend decreased hardness, retrogradation enthalpy and crystallinity values ofbreads. According to hardness data, in the presence of xanthan-guar blendstaling of breads baked in all types of ovens was delayed for 1 day.
Benzer Tezler
- Effects of different ovens and enzymes on quality parameters of bread
Farklı fırın ve enzimlerin ekmeğin kalite parametreleri üzerindeki etkileri
SEMİN ÖZGE KESKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLSÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Tip 4 enzime dirençli nişasta ilavesiyle üretilen ekmek ve makarna örneklerinde tahmini glisemik indeks değerlerinin ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of estimated glycemic index and some functional properties of bread and pasta supplemented with enzyme resistant starch Type 4
MERVE ARIBAŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Hamur hazırlanmasında şerbetçiotu ve laktik starter kullanımının hamur ve ekmeğin özelliklerine etkileri
Başlık çevirisi yok
DUYGU GÖÇMEN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMET ŞAHİN
- Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin tek ve iki katlı düz ekmek üretimine uygunluğu ile ekşi hamurun kalite üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the ability of some wheat varieties grown in Çukurova region for manufacturing single and double layered flat breads and effect of sourdough on the quality
YALÇIN COŞKUNER
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. RECAİ ERCAN
- Osteoartritli kadınlarda metabolik sendromun araştırılması ve yaşam kalitesinin belirlenmesi
Investigation of metabolic syndrome and determination of quality of life in women with osteoarthritis
NURSEL NERİMAN KUŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Aile HekimliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN TOPAL