Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
- Tez No: 178557
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayran, peyniraltı suyu konsantresi, kappa karragenan, probiyotik özellikler, Drinkable yogurt, whey concentrate, cappa carragenan, probiotic properties
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışmada önemli bir süt ürünü olan ayrana fonksiyonel özellik kazandırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla ayrana peyniraltı suyu konsantresi ve peyniraltı suyu protein tozu ile probiyotik özelliği olan L. acidophilus kültürü ilave edilmiştir. Ayrıca yapıyı iyileştirmek amacı ile de karregenan kullanılmıştır. İlave edilen katkılar ayranın fizikokimyasal duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinde önemli değişimlere neden olmuştur. Ayranların kurumadde, protein ve mineral madde içerikleri önemli oranda artmıştır. Renk özellikleri (L*,a*,b* değerleri) ilave edilen katkılara ve depolama süresine bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiştir. Örneklerin viskozite ve su tutma kapasitesi gibi özellikleri de ilave edilen kültür ve peynirsuyu fraksiyonlarından önemli oranda etkilenmiştir. En yüksek L. acidophilus miktarı % 20 konsantre peyniraltı suyu ve % 1 peyniraltı suyu protein tozu içeren örneklerde tespit edilmiştir. Peynir suyu fraksiyonlarının kullanımı ayranlarda duyusal özelliklerin olumsuz etkilenmesine neden olmuştur. Ancak, besleyici ve sağlığı olumlu etkileyen özelliklerinin önemli oranda arttığını söylemek mümkündür. Elde edilen ayran belirtilen şartlara uygunluk sağladığından ?probiyotik? yani ?fonksiyonel gıda? olarak tanımlanabilir. Bu çalışmada temel amaç ürüne fonksiyonel özellik kazandırmak olduğundan kullanılan katkıların ayranda kurumadde oranını önemli oranda arttırması söz konusu olmuştur. Bu nedenle takip eden çalışmalarda ayranda su miktarının normal seviyelere çıkarılması düşünülmektedir. Bu durum ayranın yapısal ve ekonomik durumu bakımından da önemlidir.
Özet (Çeviri)
In this study, functional ayran production was aimed that an important product in Türkey (drinkable yogurt). For this purpose, the milk of ayran was added concentrated whey (demineralised and not demineralised), whey powder. L. acidophilus was added as probiotic starter culture. Again, carregeenan was added in milk of ayran samples as stabilizer. Added ingredients importantly effected on physico-chemical, sensorial and microbiological properties. Dry matter, protein and ash contents in ayran samples were importantly increased by whey fractions. Colour properties (L*, a*, b* contents) were showed important different by addition of whey fractions and L acidophilus, and during storage period. The viscosity and water hold capacity of ayran samples were importantly affected by ingredients and storage periods. L. acidophilus count in 20 % concentrated whey and 1 % whey powder added ayran samples were the highest. The addition to ayran samples of whey fractions effected as negatively on sensorial properties. But, it can say that addition of whey fractions and probiotic culture improved to functional properties of ayran samples. Produced ayran samples have got to probiotic and functional food properties. The basic aim of this study is bring in functional properties to ayran. Therefore, dry matter of ayran samples showed to important increase. The aim of following studies will be decreased to dry matter of ayran samples. Namely, the water content of ayran samples can be increased. This application is important economically and structurally to ayran production.
Benzer Tezler
- Farklı protein katkılarıyla zenginleştirilmiş fermente süt içeceklerinin duyusal tercihler ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect on sensory preferences and functional characteristics of fermented milk beverages enhanced with different protein additives
DERYA SAYGILI
- Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması
Investigation of the enrichment with dairy by-product in ayran production
AYMELEK TONGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Farklı kurutma yöntemleri ile biyoaktif bileşenlerce zengin portakal tozu üretimi
Production of orange powder rich in bioactive components by different drying methods
SERENAY AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Farklı oranlarda peynir altı suyu ve chia tohumu ununun ayranda kullanım olanaklarının araştırılması
Summary investigation of usage opportunities of different proportions of whey and chia seed flour in buttermilk
NİLAY YÜCE ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ERSEL OBUZ