Geri Dön

Farklı oranlarda peynir altı suyu ve chia tohumu ununun ayranda kullanım olanaklarının araştırılması

Summary investigation of usage opportunities of different proportions of whey and chia seed flour in buttermilk

PDF İndir

  1. Tez No: 779985
  2. Yazar: NİLAY YÜCE ÖZER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Yapılan bu çalışmada ayran üretiminde peynir altı suyu ve Chia tohumu unu kullanılarak yüksek besin değerinde fonksiyonel bir içecek elde edilmesi hedeflenmiştir. Yüksek besin değeri yanında peynir altı suyunun atık madde olarak çevre kirliliğine sebep olmasının önüne geçilirken, 100g'da 34-40g lif içeren, antioksidan, omega-3 yağ asidi ve zengin protein içeriğine sahip Chia tohumu unu ile yeni bir diyet ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Farklı oranlarda peynir altı suyu (PAS) ve Chia tohumu unu ilave edilerek deneysel ayran örnekleri hazırlanmıştır. K (kontrol grubu), K2 (%1 Chia tohumu unu), K3 (%0,5 Chia tohumu unu), 1. Grup ( % 25 PAS+ %1 Chia tohumu unu), 2. Grup ( %25 PAS+ %0,5 Chia tohumu unu), 3. Grup (%50 PAS+ %1 Chia tohumu unu), 4. Grup (%50 PAS+ %0,5 Chia tohumu unu) olarak hazırlanan deneysel gruplar +4 ̊C'de muhafaza edilerek 1., 3., 5., 7. ve 14. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırmasını yaptığımız deneysel ayran örneklerinde peynir altı suyu ve Chia tohumu unu kullanımının psikrofil bakteri sayısı (log kob/ml), koliform grup bakteri (log kob/ml), maya-küf sayısı (log kob/ml), lactobacil spp. (log kob/ml) ve lactococ spp. (log kob/ml), pH, asitlik (laktik asit), suda çözünebilir kuru madde (%), serum ayrılması (%), renk değerleri (L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to obtain a functional beverage with high nutritional value by using whey and chia seed flour in the production of buttermilk. In addition to its high nutritional value, while preventing whey from causing environmental pollution as a waste material, it is aimed to obtain a new dietary product with chia seed flour containing 34-40g fiber per 100g, antioxidant, omega-3 fatty acid and rich protein content. Experimental buttermilk samples were prepared by adding whey (PAS) and chia seed flour at different rates. K (control group), K2 (1% Chia seed meal), K3 (0,5% Chia seed meal), Group 1 (25% Whey + 1% Chia seed meal), Group 2 (25% Whey + 0,5% Chia seed meal), 3. Group (50% Whey + 1% Chia seed meal), 4.Experimental groups prepared as a group (50% Whey + 0,5% Chia seed flour) were kept at +4 ̊C and their physical, chemical and sensory properties were examined on the 1st, 3rd, 5th, 7th and 14th days. In the experimental buttermilk samples we researched, the use of whey and chia seed flour was found to have a significant effect on psychrophilic bacteria count (log cfu/ml), coliform group bacteria (log cfu/ml), yeast-mold count (log cfu/ml), lactobacil spp. (log cfu/ml) and lactococ spp. (log cfu/ml), pH, acidity (lactic acid), water-soluble dry matter (%), serum separation (%), color values (L*, a*, b*) and sensory properties (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    751615

    Farklı oranlarda peynir altı suyu ve nane yağının ayranda kullanım olanakları

    Possibilities of using different proportions of whey and mint oil in ayran

    ŞAKİRE MERVE ÜNALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE HASTAOĞLU

  2. Tez No

    823734

    Kapsüllenmiş bakteriyosin ve kimyon yağı karışımının etlikpiliçlerin besi performansı, bağırsak mikrobiyotası vehistolojisi üzerine etkileri

    The effects of encapsulated bacteriocin and cumin oil mixtureon fattening performance, intestine microbiota and histologyof broiler

    HÜSEYİN CAN KÜÇÜKYAĞCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜRSEL ÖZDOĞAN

  3. Tez No

    268626

    Farklı oranlarda peynir altı suyu protein konsantratı ilavesiyle üretilen çikolataların kalite karakteristiklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    Determination of the quality characteristics of chocolate that produced with varying ratios of whey protein concentrates (wpc)

    GÜLAY ATASOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

  4. Tez No

    733970

    Peynir altı suyu ve nar suyu karışımına çörek otu yağı katılarak probiyotik içecek üretimi

    Production of probiotic beverages by adding black seed oil to whey and pomegranate juice

    BÜŞRA DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL

  5. Tez No

    252296

    Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi

    Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese

    ÖZNUR CUMHUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL KILIÇ

Geri Dön