Geri Dön

Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi

Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran

PDF İndir

  1. Tez No: 179645
  2. Yazar: GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
  3. Danışmanlar: DR. ERSEL OBUZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ayran, Reolojik özellikler, Yağ yerine geçen maddeler, Yoghurt drink, Rheologic properties, Fat replacers
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Ülkemize özgü bir içeceğimiz olan ayran, özellikle yaz aylarında yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Ayrıca tüketicilerin yağı azaltılmış gıdalara artan talebi nedeniyle, yarım yağlı ayran tüketimi de yaygınlaşmaktadır. Ancak yağsız ve yağı azaltılmış ürünlerde, zayıf tat ve aroma, pıhtılı yapı, düşük viskozite, sedimantasyon (çökme) ve serum ayrılması gibi bazı duyusal ve reolojik problemlerle karşılaşılmaktadır. Sözü edilen kusurlar üretim sırasında hammadde yoğurda su ve tuz ile birlikte stabilizatör ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak, giderilmeye çalışılmaktadır.Tez çalışmamızda, hem yoğurdun bire bir sulandırılması ile hem de kuru madde ve yağ oranı standardize edilmiş sütün fermente edilmesi ile farklı yağ içerikli ayranlar üretilmiştir. Yağsız ayranların üretiminde, peynir altı suyu tozu (Dairy-Lo®), mikropartiküle proteini (Simplesse®), locust bean gam ve guar gam olmak üzere 4 farklı yağ ikame maddesi % 0.25 oranında kullanılmıştır. 3 kez üretim yapılmıştır. 14 günlük depolama boyunca, ayranların kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Tüm ayran örneklerinin yağ, nem, kül, tuz ve serum ayrılması analizleri depolamanın sadece 1. günü yapılmıştır. Renk analizleri, asitlik, pH, laktoz gibi bazı kimyasal analizler, duyusal ve reolojik analizler 1., 7. ve 14. günlerde tekrarlanmıştır.Sonuç olarak, yoğurdun sulandırılması ile yapılmış ayranlarda, yağ içeriği farklılığının ve yağ ikame maddesi kullanımının, ayranların nem içeriğini, rengini (L* ve a* değeri), serum ayrılması miktarını, viskozitesini, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Depolama zamanının ise, ayranlarda laktoz içeriğini, rengi (b değeri), görünüş, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik gibi tüm duyusal özellikleri önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir (p<0.05). Ayrıca sütün fermente edilmesi ile yapılmış ayranlarda, yağ içeriği farklılığının ve yağ ikame maddesi kullanımının, ayranların kuru madde içeriğini, laktik asit miktarını, rengini (L* değeri), serum ayrılması miktarını önemli ölçüde etkilediği ve viskozite, görünüş, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik yönünden ayranlarda önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Aynı şekilde bu ayranlarda da depolama zamanının etkileri incelenmiş ve geçen zamanın, ayranların pH değerini, laktik asit miktarını, laktoz içeriğini, görünüş, koku, tat ve kıvam gibi duyusal özelliklerini önemli bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Ayran, our traditional beverage, is commonly consumed in Turkey, especially during summer. Moreover, strong consumer demand for reduced-fat foods and beverages has increased consumption of low-fat ayran. However, in low-fat and fat-free products, some sensorial and rheological problems such as poor odor and flavour, low viscosity, sedimentation and serum separation occur. These problems can be overcome by using stabilizer and applying heat treatment in the industrial manufacture of ayran.In this study, ayrans having different fat content were produced both traditionally and industrially. In the production of non-fat ayrans, four different stabilizers (fat replacers) including whey protein concentrate (Dairy-LoTM), microparticulated protein (Simplesse®), locust bean gum ve guar gum were used. The number of replication was three. Storage on days 1, 7 or 14, effects of stabilizers and storage time on chemical, physical sensorial and rheological properties of ayran were investigated. Moisture, ash, fat and salt and serum separation analysis of all ayran samples were carried out only on the first day of storage. Color, chemical analysis such as pH, titratable acidity and lactose, sensory and rheological analysis were repeated on the first, seventh, fourteenth days of the storage.Fat content and use of stabilizers in traditionally manufactured ayran samples significantly affected moisture content, color (L* and a* value), serum separation value, viscosity, sensorial properties such as taste, odor, consistency and overall acceptability of ayran samples. Storage time significantly affected lactose content, color (b value), all sensorial properties such as appearance, taste, odor, consistency and overall acceptability of ayran samples (p<0.05). Moreover fat content and use of stabilizers in industrially manufactured ayran samples, significantly affected total solid content, titratable acidity (% lactic acid), color (L* value), serum separation value of ayran samples and there were significant differences in viscosity and all sensorial properties such as appearance, taste, odor, consistency and overall acceptability of the samples (p<0.05). At the same time, effects of storage time in ayran samples were also investigated and pH value, titratable acidity value, lactose content, sensorial properties such as appearance, taste, odor, consistency of ayran samples were affected by storage time.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    197829

    Çeşitli yağ ikame maddelerinin ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of effects of using fat replacers on ayran quality

    TUĞBA KÖK TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM

  2. Tez No

    203651

    Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi

    Kisa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasinin kaliteye etkisi

    PINAR ŞEKER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHRİ PATIR

  3. Tez No

    144523

    Ankara'da tüketime sunulan ambalajsız ayranların Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğunun belirlenmesi

    Determination of agreement to Turkish food codex of unpackaged ayran (yoghurt drink) consumed in Ankara

    EYLEM ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ

  4. Tez No

    244241

    Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri

    Determination of some characteristics in ayran production with using different cultures

    SAMİ POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. NURAY GÜZELER

  5. Tez No

    7817

    Süt tozu ve peynir suyu tozu karışımından yapılan ayranların özellikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BEHÇET KÜRŞAT BOZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ

Geri Dön