Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
- Tez No: 179645
- Danışmanlar: DR. ERSEL OBUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Ülkemize özgü bir içeceğimiz olan ayran, özellikle yaz aylarında yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Ayrıca tüketicilerin yağı azaltılmış gıdalara artan talebi nedeniyle, yarım yağlı ayran tüketimi de yaygınlaşmaktadır. Ancak yağsız ve yağı azaltılmış ürünlerde, zayıf tat ve aroma, pıhtılı yapı, düşük viskozite, sedimantasyon (çökme) ve serum ayrılması gibi bazı duyusal ve reolojik problemlerle karşılaşılmaktadır. Sözü edilen kusurlar üretim sırasında hammadde yoğurda su ve tuz ile birlikte stabilizatör ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak, giderilmeye çalışılmaktadır.Tez çalışmamızda, hem yoğurdun bire bir sulandırılması ile hem de kuru madde ve yağ oranı standardize edilmiş sütün fermente edilmesi ile farklı yağ içerikli ayranlar üretilmiştir. Yağsız ayranların üretiminde, peynir altı suyu tozu (Dairy-Lo®), mikropartiküle proteini (Simplesse®), locust bean gam ve guar gam olmak üzere 4 farklı yağ ikame maddesi % 0.25 oranında kullanılmıştır. 3 kez üretim yapılmıştır. 14 günlük depolama boyunca, ayranların kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Tüm ayran örneklerinin yağ, nem, kül, tuz ve serum ayrılması analizleri depolamanın sadece 1. günü yapılmıştır. Renk analizleri, asitlik, pH, laktoz gibi bazı kimyasal analizler, duyusal ve reolojik analizler 1., 7. ve 14. günlerde tekrarlanmıştır.Sonuç olarak, yoğurdun sulandırılması ile yapılmış ayranlarda, yağ içeriği farklılığının ve yağ ikame maddesi kullanımının, ayranların nem içeriğini, rengini (L* ve a* değeri), serum ayrılması miktarını, viskozitesini, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Depolama zamanının ise, ayranlarda laktoz içeriğini, rengi (b değeri), görünüş, koku, tat, kıvam ve toplam kabul edilebilirlik gibi tüm duyusal özellikleri önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Ayran, our traditional beverage, is commonly consumed in Turkey, especially during summer. Moreover, strong consumer demand for reduced-fat foods and beverages has increased consumption of low-fat ayran. However, in low-fat and fat-free products, some sensorial and rheological problems such as poor odor and flavour, low viscosity, sedimentation and serum separation occur. These problems can be overcome by using stabilizer and applying heat treatment in the industrial manufacture of ayran.In this study, ayrans having different fat content were produced both traditionally and industrially. In the production of non-fat ayrans, four different stabilizers (fat replacers) including whey protein concentrate (Dairy-LoTM), microparticulated protein (Simplesse®), locust bean gum ve guar gum were used. The number of replication was three. Storage on days 1, 7 or 14, effects of stabilizers and storage time on chemical, physical sensorial and rheological properties of ayran were investigated. Moisture, ash, fat and salt and serum separation analysis of all ayran samples were carried out only on the first day of storage. Color, chemical analysis such as pH, titratable acidity and lactose, sensory and rheological analysis were repeated on the first, seventh, fourteenth days of the storage.Fat content and use of stabilizers in traditionally manufactured ayran samples significantly affected moisture content, color (L* and a* value), serum separation value, viscosity, sensorial properties such as taste, odor, consistency and overall acceptability of ayran samples. Storage time significantly affected lactose content, color (b value), all sensorial properties such as appearance, taste, odor, consistency and overall acceptability of ayran samples (p
Benzer Tezler
- Çeşitli yağ ikame maddelerinin ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of using fat replacers on ayran quality
TUĞBA KÖK TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Yüksek güçlü ultrases işleminin kısa ve uzun ömürlü ayranın mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on microbiological and sensory properties of ayran with short and long shelf lifes
TUBA PARLAK UZUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Süt tozu ve peynir suyu tozu karışımından yapılan ayranların özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BEHÇET KÜRŞAT BOZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SONGÜL GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURHAN AKYÜZ
- Idiomaticity, formulaicity and semi-fixed constructions in Turkish
Türkçe'de deyimsellik, kalıplaşma ve yarı-belirlenmiş yapılanmalar
ALİ YAĞIZ ŞEN
