Geri Dön

Antosiyanince zengin dut, kiraz ve gilaburu meyvelerindeki fenolikler ve antioksidan kapasitesi üzerine reçel yapım işleminin etkisi

Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich mulberry, cherry and european cranberrybush fruits

PDF İndir

  1. Tez No: 178868
  2. Yazar: FİLİZ SAĞLAM
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Bu çal mada reçel üretiminde kullan lan farkl proseslerin g dalar n antioksidan kapasiteleri üzerindeki etkileri ara t r lm ve en uygun metot ortaya ç kar lmaya çal lm t r. Ara t rmada kullan lan kiraz, dut ve gilaburu meyvelerinden aç k kazanda pi irme ve vakum alt nda pi irme tekni i olmak üzere iki farkl ekilde reçel üretimi yap lm t r. ki farkl üretim tekni i ile üretilen reçeller pH, briks ve titrasyon asitlikleri ile reçeldeki meyve oranlar , toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarlar ve TEAC ve DPPH metodu ile yap lan antioksidan kapasite ve aktivitesi bak m ndan incelenerek k yaslamalar yap lm t r.Yap lan çal malar sonucunda aç k kazanda pi irme tekni i ile üretilen reçellerde toplam fenolik madde ve toplam antosiyanin miktar ndaki azalma oranlar n n vakumlu ii teknik ile üretilmi reçellere göre daha fazla oldu u görülmü tür. Bununla birlikte her iki yöntemde de antioksidan aktivitenin fenoliklerdeki de i ime ba l olarak azald tespit edilmi olup en fazla azalmaya aç k pi irme tekni i uygulanan reçellerde rastlanm t r. Üretilen meyve ve reçeller renk özellikleri bak m ndan incelendi inde ise antosiyanince zengin olan meyvelerin renk de erlerinin daha belirgin de i ikli e u rad saptanm ve vakumlu pi irme tekni i ile elde edilen reçellerdeki renk de erleri daha uygun bulunmu tur. ANAHTAR KEL MELER: Meyve, reçel, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, antosiyanin.

Özet (Çeviri)

In this research, effect of two different jam processing methods on phenolics and antioxidant capacity in fruits has been investigated. Two different methods have been used in this research; boiling under the atmosphere pressure and boiling under vacuum pressure. The jams that have been produced by two different methods have been compared in terms of pH, obrix, titration acidity, total phenolics, total anthocyanin and the activity and capacity of antioxidant which has been made with the TEAC and DPPH methods. According to the analysis result, it has been noted that the total phenolics and total anthocyanin lost were more under the atmosphere pressure than under the vacuum pressure. Besides this, it has been found out that in both techniques, the antioxidant activity has decreased depending on change in phenolics and the highest amount of decrease has been seen in the jams boiling under atmosphere pressure. Therefore fruits and jams have been investigated by means of iv colour and anthocyanin-rich fruits have more modification than the others and the lost of anthocyanins are less by boiling under vacuum pressure then boiling under atmosphere pressure. KEY WORDS: Fruit, jam, total phenolics, antioxidant capacity, anthocyanin.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    318435

    Physicochemical and rheological properties of red fruit juice concentrates and their sauces

    Kırmızı renkli meyve suyu konsantrelerinin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ve bunların sosları

    ŞELALE KARA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. EMİNE ERÇELEBİ

  2. Tez No

    328149

    Kara dut antosiyaninlerinin iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin tepki yüzeyi metodu ile optimize edilmesi

    Encapsulation of black mulberry anthocyanins by ionic gellation method and optimization of encapsulation paramaters by response surface methodology

    TUĞÇE ÇORUHLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Tez No

    338644

    Parmak dutların (Morus laevigata) fenolojik, pomolojik özellikleri ve olgunlaşma esnasındaki fitokimyasal değişimleri

    Phenological and pomological characteristics of(Morus laevigata) and phytochemical changes during maturation

    İLKER POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZGEN

  4. Tez No

    410712

    Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları

    Recovery of anthocyanins from black mulberry fruits and the use as food colorants

    FATMA HEPSAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU

  5. Tez No

    363691

    Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies

    Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları

    MİNE ÖZGÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

Geri Dön