Physicochemical and rheological properties of red fruit juice concentrates and their sauces
Kırmızı renkli meyve suyu konsantrelerinin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ve bunların sosları
- Tez No: 318435
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kırmızı meyveler, fizikokimyasal özellikler, kinetik, reoloji, sos, Red fruits, physicochemical properties, kinetic, rheology, sauce
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kırmızı renkli meyvelerden çilek böğürtlen, kızılcık, Urmu dut, vişne, kiraz ve nar suları döner buharlaştırıcılı vakum evaporatörde 40 °C'de konsantre edildi. Bu çalışmanin amaçları; hazırlanan konsantrelerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, konsantrelerin antosiyanin ve toplam renk değişiminin bozunma kinetiğinin araştırılması, konsantrelerden üç farklı hidrokolloid aracılığıyla (keçiboynuzu zamkı, ksantan zamkı, ?-karragenan) hidrokolloidli ya da hidrokolloidsiz üç farklı hidrokolloid konsantrasyonunda (% 0.15, 0.30 ve 0.60) sos yapılması ve bu sosların reolojik özelliklerinin güç kanunu modeliyle analiz edilmesi.Kiraz konsantresi hariç bütün konsantreler yüksek fenolik madde içeriğine, yüksek toplam monomerik antosiyaninlere sahiplerdi ve yüksek antioksidan aktivite gösterdiler. Monomerik antosisyaninlerin bozunma kinetiği birinci derecede reaksiyon kinetiği gösterdi. Toplam renk değişimi, sıfırıncı derece, birinci derece ve birleştirilmiş kinetik model uygulandı ve birleştirilmiş kinetik model en uygun model olarak seçildi.Hidrokolloid kullanılmadan hazırlanan soslar Newtonsu akış karakteristiği gösterirken, hidrokolloid kullanılarak hazırlanan soslar Newtonsu olmayan psödoplastik akış karakteristiği göstermişlerdir. Psödoplastiklik hidrokolloid konsantrasyonu artıkça artmıştır. % 0.30'luk ksantan zamkıyla hazırlanan soslar en iyi sos olarak seçilmiştir.Bu çalışma kırmızı renkli meyvelerin, fenoliklerce zengin olduklarını, temel olarak antosiyaninlerce zengin olduklarını ve doğal antioksidan olduklarını göstermiştir. Bu meyvelerin taze olarak ya da çekici kırmızı renklerinin ve besinsel değerlerinin muhafaza edilerek hazırlanmış soslarının tüketilmesi hem zevkli hem de sağlığı destekleyen bir gıda maddesi olabilir.
Özet (Çeviri)
Red colored fruits of strawberry, blackberry, Cornelian cherry, Urmu mulberry, sour cherry, sweet cherry and pomegranate juices were concentrated via rotary vacuum evaporator at 40 °C. The objectives of this study were to determine physicochemical properties of prepared concentrates, to investigate the thermal degradation kinetics of anthocyanins and total color difference in these concentrates and, to prepare sauces with these concentrates with and without gum at three different gum concentrations (0.15, 0.30 and 0.60 % (w/v)) via three different gums (locust bean gum, xanthan gum, ?-carrageenan) and, to analyze rheological properties of these sauces by power law model.All concentrates except sweet cherry concentrate had high phenolic content, total monomeric anthocyanins and exhibited high antioxidant activity. Monomeric anthocyanin degradation showed first order reaction kinetics. The zero order, ? rst order and a combined kinetic model were applied to the total color change and, combined kinetic model was selected as the best fit.Sauces prepared without gum has exhibited Newtonian flow characteristics, while sauces prepared with gums has exhibited non-Newtonian pseudoplastic flow characteristics. Pseudoplasticity has increased as gum concentration increased. Sauces prepared with xanthan gum at 0.30 % (w/v) gum concentration were selected as the best sauces.This study shows that red fruits are rich in phenolics; mainly they are anthocyanins-rich fruits; and they are natural antioxidants. Consumption of these fruits as fresh or as carefully prepared sauce with maintaining their attractive red color and nutritional benefits, may offer enjoyable and health promoting food stuff.
Benzer Tezler
- UHT (ultra high temperature) süt hazırlanışı öncesinde ve sonrasında uygulanan bakteriyolojik muayeneler ve değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
NURAN YAVUZ
Doktora
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiHidrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET MİNBAY
- Elektro-osmozun katkılı ve katkısız portland çimento harçlarına etkisi
Effect of electro-osmosis on portland cement mortars with admixture and non-admixture
FİKRET TÜRKER
- Biyolojik aktifliği olan bazı benzimidazol türevlerinin sentezi, fiziksel sabitlerinin saptanması ve değerlendirilmeleri
Başlık çevirisi yok
ŞEREF DEMİRAYAK
- A Study on the treatment of phenolic industrial wastewaters by physico-chemical biological methods
Başlık çevirisi yok
ÖMER IŞIKMAN
- Evsel veya endüstriyel kirlilik içeren yüzeysel suların ve atık suların fizikokimyasal yöntemlerle arıtılması
Başlık çevirisi yok
ŞERMİN YEŞİLNACAR TUĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Çevre MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SOL ÇELEBİ
- Utilization of FeClSO4 and ferrogranular-20 in water and wastewater treatment
Başlık çevirisi yok
SANİYE ÇAKMAK(ONUR)
