İki farklı pH'da üretilen yoğurdun 4°C sıcaklıkta depolanması esnasında Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumunun araştırılması
Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt produced in two different ph during storage at 4°C
- Tez No: 179439
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Escherichia coli O157:H7, Yoghurt, Escherichia coli O157:H7
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Bu çalışmada, inkübasyonu iki farklı pH'da sonlandırılan ve 4 ? C'de depolanan yoğurtlarda Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumu araştırılmıştır. Yoğurt kültürü olarak Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) ve Streptococcus thermophilus (ST) kullanılmıştır. Çalışmada 1. grup (sadece yoğurt kültürü), 2. grup (yoğurt kültürü + E. coli O157:H7 103 kob ml-1) ve 3. grup (yoğurt kültürü + 105 kob ml-1 E. coli O157:H7) olmak üzere 3 grup yoğurt üretilmiştir. Her bir grubun yarısının inkübasyonu pH 4.6'da, diğer yarısınınki pH 4'de sonlandırılıp, 4 ? C'de depolanmış ve belirlenen zaman aralıklarında 14 gün süresince, E. coli O157:H7 ve yoğurt kültürü bakterileri sayıları, pH, asitlik, serum ayrılması değerleri analiz edilmiştir. İnkübasyonu pH= 4 değerinde sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 2. günde patojenin sayısı 2,49 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise 7. günde 2,07 log kob g-1a düşmüştür. Diğer günlerde yapılan analizlerde patojene rastlanılmamıştır. Yoğurtta patojenin canlı kaldığı zaman aralığında, pH değeri 6,12'den 3,95 ve 3,8 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e düşmüştür. İnkübasyonu pH 4,6'da sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 6. günde patojenin sayısı, 2,19 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise, depolama periodunun sonunda, patojenin sayısı 2,25 log kob g-1'a düşmüştür. Patojen sayılabilen zamanda, pH değerleri 6,12'den 4,4 ve 4,3 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e azalmıştır. LAB sayısının düştüğü ve patojen dozunun etkisinin olmadığı görülmüştür. Serum ayrılması % 24,90-22,30 ve asitliği % 1.161-1.425 (laktik asit cinsinden) arasında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt produced at two different pH values and storage at 4 ? C was studied. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophilus (ST) were used as starter culture. Three kind of yoghurt were made with only starter cultures (1.group), made with the starter cultures plus 103 cfu ml-1 E. coli O157:H7 (2. group), made with the starter cultures plus 105 cfu ml-1 E. coli O157:H7 (3. group). Half of every groups were incubated until pH values was 4.6, the other half of groups were incubated until pH values was 4. And then, containers were stored to 4 ? C and E. coli O157:H7 and starter culture counts, pH, acidity, serum seperation values were analyzed at determined times during storage period (14 days). At yoghurt produced in pH 4 values and lower initial inoculum level of the E. coli O157:H7, the counts decreased to 2,49 log kob g-1 at 2nd days, at higher initial inoculum level, decreased to 2,07 log kob g-1 at 7 th days, it was not present after 2 d and 7 d,respectively. The pH values of yoghurt dropped from 6,12 to 3,95 and 3,8 (for low and high pathogen inocula, respectively) at the period observed of viable pathogen. At yoghurt produced in pH 4,6 values and lower initial inoculum level of the E. coli O157:H7, the counts decreased to 2,19 log kob g-1 at 6th days, it was not present after 6 d, at higher initial inoculum level, decreased to 2,25 log kob g-1 at 14th days. The pH values of yoghurt dropped from 6,12 to 4,4 and 4,3 (for low and high pathogen inocula, respectively) at the period observed of viable pathogen. The counts of LAB decreased and weren?t effected from pathogen dose. Serum separation % 24,90-22,30 and titration acidity % 1.161-1.425 (lactic acidity) were found.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen yoğurt tozunun depolanması ve rekonstitüe ayran üretiminde kullanımı
Use of yoghurt dust coated by different drying methods and production of reconstructure sequences
ÖZLEM SOYSONA AR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Değişik sarımsak formatlarının yoğurt üretiminde laktik asit bakterileri ile küf ve maya gelişimi üzerine etkisinin belirlenmesi
Determining the effects of different garlic formats on the growth of lactic acid bacteria, mold and yeast in yogurt production
MELİKE ADA SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi
The effect of some production parameters on yayık butter produced from butter
EBRU ŞENEL
- Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Optimization of production technology of keş for pasta
HÜLYA YAMAN
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Kaymaklı yoğurt yüzeylerine sürekli sistemde UV ışık uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
The effect of the surface UV light application using continuous system on the quality of yogurt with cream
MERVE ILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA