Geri Dön

Fındık ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi

Determination of oxidative stabilty of hazelnut and olive oils

  1. Tez No: 179440
  2. Yazar: SEMA KAYA
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 41

Özet

Bu çalışmada, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri, tokoferol ve karoten içerikleri ve 32 saatlik hava akımı altında, 45, 60, 75 ve 90°C'de hızlandırılmış oksidasyon ortamında tutulan bu yağların peroksit içeriklerindeki değişime dayanarak oksidatif stabiliteleri saptanmıştır. Sonuçlar, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimlerinin birbirine oldukça benzediğini ve her iki yağın oleik asit açısından zengin olduğunu, ancak fındık yağının daha yüksek tokoferol içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Her iki yağın toplam karoten içerikleri 30-32 mg/kg yağ arasında olduğu saptanmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon ortamındaki peroksit sayıları değişiminin kinetik değerlendirilmesi, fındık ve zeytin yağlarında peroksitlerin oluşumu için aktivasyon enerjisinin sırasıyla, 41.75 ve 31.48 kj/mol.K olduğunu göstermiştir, bu da fındık yağının zeytin yağından daha yüksek bir oksidatif stabiliteye sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Fındık yağının daha dayanıklı olması, bu yağın daha yüksek bir tokoferol içeriğine sahip olmasına bağlanabilir. Sonuç olarak fındık yağına beslenmemizde özellikle kızartmalarda daha fazla yer vermemiz gerektiği kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the initial fatty acid composition, tocopherol and carotene content of hazelnut and olive oils and the oxidative stabilities of hazelnut and olive oils kept at 45, 60, 75 ve 90°C in contact with air flow for 32 hours by evaluation the changes in their peroxide values have been studied. Results showed that the fatty acid compositions of hazelnut and olive oils were quite similar, and oleic acid was the predominant fatty acid in both oils. The total carotene contents of hazelnut and olive oils were between 30-32 mg/kg oil. The kinetic evaluation of peroxide value changes of oils under accelerated oxidation condition showed that the activation energy for peroxide formation in hazelnut and olive oils were 41.75 and 31.48 kj/mol.K , respectively. This indicated that hazelnut had a higher oxidative stability than olive oil. The higher oxidative stability of hazelnut was due to its higher tocopherol cintent. It was concluded that hazelnut should have been taken more place in our diet, particularly as frying oil.

Benzer Tezler

  1. Ağır metal iyonları, askorbil palmitat, sıcaklık ve sürenin yağların oksidatif stabilitesi üzerine etkileri

    The effects of heavy metal ions, ascorbyl palmitate, temperature and time on oxidative stability of oils

    AYHAN BAŞTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU

  2. Fındık yağının oksidatif stabilitesi: Yağın kalitatif ve kinetik parametreleri üzerine antioksidanların etkileri

    Oxidative stability of hazelnut oil: Effects of antioxidants on the qualitative and kinetic parameters of the oil

    ÖZGE GÜLMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELİN ŞAHİN SEVGİLİ

  3. Aterosklerotik tavşanlarda fındık yağının lipit peroksidasyonu ve antioksidan sistem üzerine etkisi

    The effect of hazelnut oil lipid peroxidation and antioxidant system in atherosclerotic rabbits

    AYDAN HATİPOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HAKAN BERKKAN

  4. Türkiye'de sıklıkla tüketilen yemeklik yağların ve yağlı tohumların yağ asidi bileşimlerinin gaz kromatografisi ile analizi

    The analysis of frequently consumed various cooking oil in turkey and fatty acid compositions of fatty seeds with gas chromatography

    ÖZLEM TARHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    BiyokimyaKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    DOÇ. DR. SEVGİ KOLAYLI

  5. Modifiye edilmiş zeolitlerin kızartma yağı adsorbanı olarak kullanılabilme potansiyellerinin araştırılması

    The search of the potential of modified zeolites as frying fat adsorbents

    ALPER DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİN YILMAZ