Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen yoğurt tozunun depolanması ve rekonstitüe ayran üretiminde kullanımı
Use of yoghurt dust coated by different drying methods and production of reconstructure sequences
- Tez No: 516140
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ELVAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Konveksiyonel, Liyofilize, Rekonstitüe ayran, Yoğurt tozu, Convectional, Lyophilized, Reconstitute buttermilk, Yogurt powder
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemle yoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen bu ürünlerin yarısı sade yoğurt tozu olarak yarısı da rekonstitüe ayran üretimi için %0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100 ml'lik plastik ayran ambalajlarında depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır. Ayrıca 1. gün rekonstitue edilen ayranlar 15. güne kadar +4⁰C'de depolanıp, ayranların sulandırıldıktan sonraki dayanım süresi ve göstermiş olduğu değişimler araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem kullanılarak üretilen yoğurt tozunun fiziksel, kimyasal, ve mikrobiyolojik özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği ve rekonstitüe ayran olarak tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal özelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurt tozuna dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması, uzun bir raf ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe edilerek tüketiminin sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study; Convection and Lyophilized yoghurt powder produced in two different ways. Half of these obtained products were added with 0.5% salt for reconstituted ayran production as plain yoghurt dumplings, and their mouths were stored in aluminum foil 100 ml plastic ayran packages. On the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th days of storage, both powder and reconstituted ayran were subjected to physical, chemical, microbiological and sensory analysis. In addition, the reconstituted ayran, which was produced on the first day, was stored at +4°C until the 15th day, and the changes in the duration and the changes in the strength after ayranların diluted were investigated. It has been observed that the yoghurt powder produced by lyophilization gives better results in terms of physical, chemical and microbiological properties during 90 days of storage and that the sensory properties of the reconstituted ayran are more appreciated and preferred. When the buttermilk specimens were stored in the reconstituted state until the 15th day, it was determined that both the pH value decreased, the acidity and serum separation value increased, the sensory properties decreased, and the taste loss occurred in both convective and lyophilized samples. It has been achieved that the yogurt is transformed into yogurt powder in all the obtained findings and packaged in a practical way for buttermilk production, has a long shelf life and can be reconstituted and consumed even after months if desired.
Benzer Tezler
- Ayva (Cydonia oblonga), kivi (Actinidia deliciosa) ve balkabağı (Cucurbita moschata) pürelerine maltodekstrin eklenerek farklı kurutma yöntemleri ve bu yöntemlerin kombinasyonları ile kurutulması
Drying of the quince (Cydonia oblonga), kiwi (Actinidia deliciosa) and pumpkin (Cucurbita moschata) with the addition of maltodextrin and by different drying methods and combinations of these methods
ÖZLE ÜNLÜEROĞLUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posası katkılı yoğurtların depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical properties of yogurt supplemented with isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace during storage
MELİKE DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Püskürtmeli kurutucu ile ıspanak ve havuç sularının kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
Spray drying of spinach and carrot juices and their utilization in a food system
GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Ateş dikeni (Pyracantha coccinea Roemer var. lalandi) meyve ekstraktının enkapsülasyon optimizasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Firethorn (Pyracantha coccinea Roemer var. lalandi) encapsulation optimization of fruit extract and its use in yogurt production
EDA İLHAN DİNÇER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması
Comparison of physicochemical properties and gel performance of pectins dried by different drying methods
TUĞÇE ATBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ