Colloidal stability and some rheological properties of tahin and pekmez-tahin blend
Tahin ve pekmez-tahin karışımının koloit dayanıklılığı ve bazı reolojik özellikleri
- Tez No: 179660
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Bilim ve Teknoloji, Science and Technology
- Anahtar Kelimeler: Tahin, Tane boyutu, Reoloji, Koloit dayanıklılık, Renk, Tahin, Particle size, Rheology, Colloidal stability, Color
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bir çeşit protein-yağ süspansiyonu olan tahinin koloit dayanıklılığı ve reolojik özellikleri üzerine tane boyutu ve sıcaklığın etkileri araştırıldı. Lazer difraksiyon analiz cihazı ile incelenen tahinin, çoklu-model tane boyut dağılımı özelliğinde olduğu görüldü. Tane boyutunu düşürmekle koloit dayanıklılığın arttığı belirlendi. Aynı zamanda depolama sıcaklığının düşürülmesi de koloit dayanıklılığı arttırdı. Tahin için shear thinning ve tiksotropik akış özelliği gözlendi. Dinamik reolojik testler sonucunda tahinin azalan tane boyutu ile elastik yapıdan viskoz yapıya doğru değişime uğradığı ve saklama ve kayıp modül değerlerinin artan frekans değerleri ile arttığı belirlendi. Beklenenin aksine tane boyutunun azalması ile renk parametrelerinden koyuluk göstergesi L-değerinin arttığı anlaşıldı.Pekmez konsantrasyonunun, pekmez-tahin karışımının bazı fiziksel özellikleri üzerine olan etkisi de analiz edildi. Koloit dayanıklılık pekmez ilavesi ile arttı. Bazı duyusal kalite parametrelerinin (görünüş, tat, yağlılık, yapışkanlık, tanelilik, sertlik ve sürülebilirlik) ve reolojik ölçümlerin sonucunda sürülebilir pekmez-tahin üretimi için çalışılan aralıkta ideal pekmez oranının %15 olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
Particle size and temperature effects on the colloidal stability and rheological characteristics of tahin, which is a kind of protein-oil suspension, were investigated. Multimodal particle size distributions were determined using laser-scattering particle size analyzer. It was detected that colloidal stability of tahin was improved by decreasing particle size. A decrease in the storage temperature also caused the increase in the colloidal stability. Shear thinning and thixotropic behaviors were observed for tahin. Dynamic rheological tests showed that elastic structure of tahin changed regularly to viscous structure with decreasing particle size and the magnitudes of both storage (G?) and loss (G?) moduli increased with frequency. L-values, degree of darkness, increased with the reduction of particle size as a contrary of expected.The effect of pekmez concentration on some physical properties of pekmez-tahin blend was also analyzed. Colloidal stability was improved with pekmez addition. According to the some quality parameters (appearance, taste, oiliness, adhesiveness, graininess, hardness and spreadability) detected with sensory analysis and rheological measurements, it could be stated that 15% pekmez containing tahin was the ideal blend in the studied range for production of spreadable pekmez-tahin.
Benzer Tezler
- Nano silika kullanımının kendiliğinden yerleşen betonların reolojik, mekanik ve içyapısal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigating the effects of nano silica usage on rheological, mechanical and microstructural properties of self-consolidating concretes
MUHAMMED YASİN DURGUN
Doktora
Türkçe
2017
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN NURİ ATAHAN
- Bazı ağaç sızıntı gamlarının yağı azaltılmış mayonez üretiminde kullanımı
The use of some tree exudate gums in reduced-fat mayonnaise production
AYSUN İŞLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Tokat-Reşadiye bölgesi bentonitinin duvar karosu bünyelerinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigations of the applicability of Tokat-Reşadiye region bentonites in wall tile bodies
BÜŞRA ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECİP ÜNLÜ
- Nonlinear viscoelastic properties of nano and micro sized clay suspensions
Nano ve mikro boyutlu kil süspansiyonlarının doğrusal olmayan viskoelastik özellikleri
CEYLAN ÜLKER
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiNanobilim ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ETTEHADİ
- Yüksek kayma hızında parçalanan bazı bitkisel liflerin emülsiyon stabilitesine etkisi
The effects of some vegetable fibers decomposed at high shearing rate on emulsion stability
ONUR KETENOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TEKİN