Geri Dön

Yüksek kayma hızında parçalanan bazı bitkisel liflerin emülsiyon stabilitesine etkisi

The effects of some vegetable fibers decomposed at high shearing rate on emulsion stability

  1. Tez No: 284987
  2. Yazar: ONUR KETENOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ TEKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Çalışmada nano boyutlara küçültülmüş portakal kabuğu lifi ve mısır kepeği liflerinin %3 oranında peynir altı suyu proteini izolatı (WPI) içeren model emülsiyonların stabilite özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla her hammaddeden elde edilen nano-lifler, %3 oranında peynir altı suyu proteini izolatı, %20 ve %50 oranlarında yağ içeren emülsiyonlarda %1, %2 ve %3 oranlarında bulunacak şekilde kullanılmıştır. Hem kaba olarak hem de nano boyutlarda hazırlanmış model emülsiyonların akış ve osilasyon özellikleri reometrede, stabilite özellikleri ise dispersiyon analiz cihazında ölçülmüştür. Damlacıkların dağılımını gözlemlemek amacıyla ışık mikroskobu kullanılmıştır.Çalışma sonuçları, lif içeriğinden bağımsız olarak %20'den %50'ye artan yağ miktarının stabiliteyi önemli ölçüde artırdığını göstermiştir. Aynı yağ içeriğinde ise, lif miktarı %1'den %3'e çıktıkça, emülsiyonların faz ayrılmasının zorlaştığı gözlenmiştir. Reoloji sonuçlarına göre yağ miktarı sabit tutulduğunda, her hammaddeye ait lif miktarı %3 olan grupların elastik (G') ve viskoz (G'') modülüz değerleri, aynı hammadenin daha düşük lif içeren gruplarına göre daha yüksek bulunmuştur. Akış özellikleri incelendiğinde, aynı yağ miktarına sahip emülsiyonlarda %3 oranında bitkisel lif içeren grupların, kendi hammaddelerine ait daha düşük oranlarda lif içeren gruplara göre daha yüksek viskoziteye sahip oldukları ve artan kayma geriliminde viskozite azalsa dahi diğer grupların viskozitelerinden daha yüksek seyir ettikleri gözlenmiştir. Işık mikroskobuyla yapılan gözlemler sonucunda ise; model emülsiyonlara %1, %2 ve %3 oranında bitkisel lif ilavesinin, yağ damlacıklarının daha sıkı bir formasyonda bulunmasını ve hammaddeden gelen bitkisel liflerin bu damlacıklar arasına entegre olarak üç boyutlu bir yapı oluşmasını sağladığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, sizes of orange zest and corn fiber were reduced to nanometers. Model emulsions with 3% whey protein isolate (WPI) were then prepared using these fibers. Effects of fibers on emulsion stabilities were studied by adding 1%, 2% and 3% of nano-fibers into the 3% WPI and 20%-50% oil containing emulsions. Then these emulsions were fluidized through both colloid mill and microfluidizer. Rheological properties such as flow and oscillation were measured with AR2000 EX (TA Instruments) rheometer and emulsion stabilities were measured with LUMiSizer (L.U.M GmbH, Germany) dispersion analyzer. Observation of droplet distribution was performed with Leica DM3000 (Leica Microsystems, Germany).Results of this study showed that ascending oil amount increased emulsion stabilities independent from fiber percentage. Likewise, ascending fiber percentage also improved stabilities. According to rheological results, at constant oil level, 3% fiber containing emulsions had higher G? and G? values than those of other groups in same material. When flow properties were analyzed at constant oil level, emulsions with 3% fiber content had higher viscosity values than those of others in the same group. They kept this behavior even under ascending shearing rate. Microscobic observations showed that addition of dietary fiber into emulsions formed tighter structure and these fibers were integrated among droplets with forming a 3D structure.

Benzer Tezler

  1. Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production

    3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı

    EVREN DEMİRCAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Filament beslemeli 3 boyutlu yazıcılarda imalat parametrelerinin optimizasyonu

    Optimization of manufacturing parameters in FDM 3D printers

    ONUR HIRA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ATAKAN ALTINKAYNAK

  3. Kompakt grafitli dökme demirin delik delme işleminin incelenmesi ve sıcaklık modelinin oluşturulması

    Investigation and thermal modelling of compacted graphite iron drilling

    ALİ TANER KUZU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA BAKKAL

  4. Semi analytical pressure surge model for Extended Herschel-Bulkley fluids

    Extended Herschel-Bulkley akışkanlar için yarı analitik basınç dalgalanması modeli

    MÜCAHİT YILDIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜRŞAT ALTUN

  5. Investigation of the effects of inter-leaf friction on leaf spring damping characteristics via multi-body simulation

    Yaprak yaylarda katlar arası sürtünmenin süspansiyon sönüm karakteristikleri üzerine etkilerinin çokcisimli simülasyon yöntemi ile irdelenmesi

    YUNUS EMRE ERGİNSOY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGEN AKALIN