Elma suyu üretiminde uygulanan işlemlerin galakturonik asit içeriğine etkisi
Effect of processing parameters on galacturonic acid content of apple juice
- Tez No: 180585
- Danışmanlar: PROF.DR. SEBAHATTİN NAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIELMA SUYU ÜRET M NDE UYGULANAN ŞLEMLER N GALAKTURON K AS TÇER Ğ NE ETK SŞadiye ARPAÇÖZETPektinin temel yapısını oluşturan galakturonik asitin elma suyu ticaretinde son yıllardaönemi artmaktadır. Düşük galakturonik asit içeriği elma sularında iyi kaliteye işaretetmektedir. Bu nedenle, elma suyu konsantresi ticaretinde galakturonik asitkonsantrasyonunun 1000 mg/L'nin altında olması talep edilmektedir. Galakturonik asitinmayşe enzimasyonunda, pektolitik enzimlerce oluşmasından dolayı, mayşe enzimasyonununhem verim açısından hem de galakturonik asit konsantrasyonu açısından optimum düzeydeolması sağlanmalıdır.Bu çalışmada, galakturonik asit oluşumu üzerine bazı muamelelerin etkisiyle birliktemayşe enzimasyonu için optimum enzim dozajı ve enzimasyon süresi belirlenmeyeçalışılmıştır. Bu amaçla elmalar yüzeydeki çürüme oranı dikkate alınarak, sağlam, % 50 ve% 100 çürük şeklinde sınıflandırılmış, uygun bir parçalayıcıda işletme şartlarına benzerşekilde parçalanarak mayşe haline getirilmiştir. Elde edilen mayşe numunelerinden herbirine 80, 100 ve 150 g /ton olacak şekilde Erbslöh Gmbh & CO.'dan Fruktozym MA-X Pressmayşe enzimi verilmiş ve yine her biri 4 farklı sürede ( 0, 15, 30 ve 45 dakika ) enzimasyonatabi tutulmuştur. Bütün bu numunelerde briks, pH, asitlik, L, a ve b değerleri yanı sıraHPLC metoduyla galakturonik asit miktarı belirlenmiştir.Bu çalışma sonucunda, L, a ve b değerlerine enzim dozajı ve enzim uygulama (enzimasyon)süresinin herhangi bir etkisinin olmadığı, çürüklüğün artmasıyla birlikte bu değerlerdedüşüş meydana geldiği belirlenmiştir.Elde edilen tüm verilerin istatiksel analizi sonucunda galakturonik asit konsantrasyonuüzerinde, çürüklük oranının, enzim dozajının ve uygulama süresinin çok önemli bir (P
Özet (Çeviri)
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGEFFECT OF PROCESSING PARAMETERS ONGALACTURONIC ACID CONTENT OF APPLE JUICEŞadiye ARPAÇABSTRACTThe importance of galacturonic acid (basic structure of pectin) in apple juice industry is increasingin recent years. Low galacturonic acid content of apple juice is an indicator for high quality.Therefore, galacturonic acid content of apple juice less than 1000 mg/ L is demanded by thecustomers of apple juice concentrate.In this study, the effects of apple decay proportions, dosages of pectolytic enzymes and mash periodon the formation of galacturonic acid were studied. Apples were classified as sound, %50 and %100decayed on the surface. After classification, apples were smashed and 80, 100 and 150 g/ton enzymewere added to the mash, and this process was allowed for four different periods of time (0, 15, 30 and45 minutes). Brix, pH, acidity, color values (Hunter Lab) were determined in addition to thegalacturonic acid concentrations by high performance liquid chromatography.It was found that enzyme dosage and mash fermentation period had no significant effect on thecolor L, a and b values. Increasing the decay proportion decreased the color L, a and b values.Statistical analysis of the data showed significant differences (P
Benzer Tezler
- Ayçiçeği tablalarından pektin eldesine pektin kalitesini etkileyen faktörler ve konu ile ilgili teknolojik öneriler
The Factors effecting the quality of pectin in the production of sunflower head pectin and the evaluation of the related technological problems
E.ÖZGÜL EVRANUZ
- Berrak ve pulplu meyve suyu üretiminde termal proses işleminin hmf oluşumu ve teknofonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of thermal processing on hmf formation and technofunctional properties in clear and pulpy fruit juice production
DOĞAN KAYA
Doktora
Türkçe
2024
Mühendislik BilimleriBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Elma suyu üretiminde ozmotik destilasyon ve membran destilasyon uygulamalarının ürün kalitesine etkileri
Effects of osmotic and membrane distillation treatments on the quality of the product at apple juice production
PELİN ONSEKİZOĞLU
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELAHAT JALE ACAR
- Farklı durultma proseslerinin elma suyu üretiminde fumarik asit miktarına ve bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of various processes on the fumaric acid and some other properties of apple juice
ŞÜKRÜ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YAHYA TÜLEK