Geri Dön

Farklı durultma proseslerinin elma suyu üretiminde fumarik asit miktarına ve bazı kalite özelliklerine etkisi

Effect of various processes on the fumaric acid and some other properties of apple juice

PDF İndir

  1. Tez No: 197003
  2. Yazar: ŞÜKRÜ YILMAZ
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YAHYA TÜLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIFARKLI DURULTMA PROSESLER N N ELMA SUYU ÜRET M NDE FUMAR K AS TM KTARINA VE BAZI KAL TE ÖZELL KLER NE ETK SŞükrü YILMAZÖZETFumarik asit (FA) (trans-but-2-enedioic asit), laktik asit, patulin (4-hidroksi-4 H-furo (3,2 c)-piran-2-(6H) bir), hidroksimetilfurfural (HMF), renk ve berraklık değerleri elma suyunda önemli kalitekriterlerini oluşturmaktadır. Özellikle meyve ve meyve sularında mikroorganizmalar tarafındanmeydana getirilen FA ve patulin insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.Taze hazırlanmış (ısıl işlem görmemiş) elma sularında doğal FA içeriği 0'dan 1,7 mg/L'ye kadardeğişebilir. Yüksek fumarik asit miktarı, elmalarda mikrobiyolojik bir bozulmanın oluştuğunu işaretedebilir. Fumarik asit miktarında artış olmasına neden olan kriterlerden bir tanesi de sentetik L-malik asit katkısıdır.HMF, elma suyunda önemli kalite kriterlerinden bir başkasını oluşturur. Ketopentozlarındehidrasyonu, HMF değerinin yüksek oluşu, yüksek ısıl işlemin üretimde gerçekleştiğini gösterir. Bunedenle Uluslararası Meyve Suyu Üreticileri Federasyonu, HMF'nin meyve suyu içerisindemaksimum konsantrasyonunun 5 mg/L olduğunu kabul etmişlerdir.Bu çalışmada, elma suyuna uygulanan önceden belirlenmiş olan sekiz farklı porses uygulamasının[ Ultra filtrasyon (UF), Aktif karbon (AK), Polyvinylpolypyrolidone (PVPP), Jelatin (J) + Bentonit(B), (J+B) + UF, (J+B) + AK, (J+B) + PVPP ve (J+B) + Kiselgur (K) ] fumarik asit (FA),hidroksimetilfurfural (HMF), renk ve berraklık değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. UFuygulaması ve (J+B) + UF uygulaması hariç, farklı dozlarda kullanılan AK, K, PVPP, J ve B'in FAve HMF ile renk ve berraklık değerleri üzerindeki etkileri de tespit edilmiştir. FA ve HMFdeğerlerindeki azalma, renk ve berraklık değerlerindeki artışlar; AK, K, PVPP, J ve B miktarlarınınarttırılması ile elde edilmiştir. FA ve HMF değerinde elde edilen en iyi sonuç sırasıyla 2,63 ve 3,14mg/L'dir. Bu değerlere (J+B) + AK uygulaması gerçekleştirilerek ulaşılmıştır. Diğer taraftan elmasuyu örneklerinde en iyi renk ve berraklık değerlerine (J+B) + UF uygulaması gerçekleştirilerekulaşılmıştır. Bu en iyi değerler sırası ile 76,23% ve 98,25%'dir.

Özet (Çeviri)

PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGEFFECT OF VARIOUS PROCESSES ON THE FUMARIC ACID AND SOME OTHER PROPERTIESOF APPLE JUICEŞükrü YILMAZABSTRACTFumaric acid (FA) (trans-but-2-enedioic acid), lactic acid, patulin (4-hydroxy-4 H-furo (3,2 c)-pyran-2-(6H) one), hydroxymethylfurfural (HMF), color and clearness are important quality criteriain apple juice. FA and patulin produced by microorganisms in fruits and fruit juice cause certainquality defects and health hazards.The natural FA content of freshly prepared (not heat treated) clarified AJ (8-14.8 oBrix) variedfrom 0 to 1.7 mg/L. Previous studies have shown that FA content can be increased from malic acidduring the processing of AJ. The allowable FA value for AJ (authentic and not decayed) considered tobe no higher than 3 mg/L. High FA content may indicate microbiological degradation of apples,adulteration due to addition of synthetic L-malic acid, microbial spoilage of juices and overprocessing of AJ.HMF is one other quality criteria of AJ. The presence of HMF is considered as an indication ofquality deterioration. It is formed as a result of dehydration of ketopentoses, particularly in acidic orhigh-temperature environments and a high level of HMF suggests that thermal exposure has beenexcessive. So, the International Federation of Fruit Juice Processors (IFFJP) recommends a maximumconcentration of 5 mg/L HMF in fruit juices.In this study, the effects of eight different processing treatments of apple juice (AJ) production[Ultra filtration (UF), Activated charcoal (AC), Polyvinylpolypyrolidone (PVPP), Gelatine(G)+Bentonite (B), (G+B)+UF, (G+B)+AC, (G+B)+PVPP and (G+B)+Kieselguhr (K)] on the fumaricacid (FA), hydroxymethylfurfural (HMF), color and clearness values of AJ were investigated. Withthe exception of UF and (G+B)+UF treatments, the effects of different doses of AC, K, PVPP, G and Bon the FA, HMF, color and clearness values were also determined. A decrement in FA and HMF andincrement in color and clearness were determined with increasing amounts of AC, K, PVPP, G and B.The best results in FA and HMF values were obtained as 2.63 and 3.14 mg/L, respectively, using theprocess of (G+B)+AC. On the other hand, the best improvement in color and clearness of the juicesamples were observed as 76.23% and 98.25%, respectively, using the process of (G+B)+UF.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    105657

    Elma suyu konsantrelerinde patulin, fumarik asit ve laktik asit oluşumu üzerine araştırmalar

    Researches on patulin, fumaric acid and lactic acid formation in apple juice concentrates

    ESMA ELDEN TAYDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JALE ACAR

  2. Tez No

    95429

    Treatment of reactive dye-bath effluents by heterogeneous and homogeneous advanced oxidation processes

    Reactive boya banyo atıksularının heterojen ve homojen ileri oksidasyon prosesleriyle arıtımı

    İDİL ARSLAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Çevre MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    Çevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. IŞIL AKMEHMET BALCIOĞLU

  3. Tez No

    384828

    Characterization and treatability studies of metal finishing industry wastewater

    Metal son işleme tesisi atıksularının karakterizasyonu ve arıtılabilirliğinin incelenmesi

    GÜLTEN YÜKSEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİDEM OKUTMAN TAŞ

  4. Tez No

    761367

    Mikroorganizmalardan pektin liyaz enziminin saflaştırılması, karakterizasyonu, nanoçiçek hibrit yapısının oluşturulması ve meyve suyu durultma endüstrisinde kullanılması

    Purification and characterization of pectin lyase enzyme from microorganisms, preparation of nanoflower hybrid structure and use in fruit juice clarification industry

    HİCRAN ÖNEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU

  5. Tez No

    881905

    İçme suyu arıtımında hibrit ve konvansiyonel koagülantların performansının değerlendirilmesi

    Evaluation of performance of hybrid and conventional coagulants in drinking water treatment

    ABDİ BOZKURT GÜRHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEHNAZ ŞULE KAPLAN BEKAROĞLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CİHAN ÖZGÜR

Geri Dön