Geri Dön

Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile üretilen soya yağı bazlı fonksiyonel lipidlerde oksidatif stabilitenin belirlenmesi

Determination of oxidative stability of enzimatically produced soybean oil-based structured lipids

PDF İndir

  1. Tez No: 182229
  2. Yazar: SEMRA TURAN
  3. Danışmanlar: PROF.DR. HALİL VURAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kaprilik asit, soya yağı, karıştırmalı tank reaktör, fonksiyonellipid, antioksidanlar, oksidasyon, Caprylic acid, soybean oil, stirred-batch reactor, structured lipids, antioxidants, oxidation
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 103

Özet

Bu çalışmanın amacı, trigliseritlerin 1,3-yerleşiminde orta zincir uzunluklu yağasitlerinin, 2- yerleşiminde ise esas yağ asitlerinin yer aldığı fonksiyonel lipit üretmekve bu yağın oksidatif kararlılığını belirlemektir. Fonksiyonel lipitler (FL), soya yağı(SY) ile kaprilik asidin (KA) sn-1,3 spesifik lipaz (TL IM, Thermomyces lanuginosa)katalizörlüğünde ve karıştırmalı tank reaktörde yürütülen transesterifikasyonu ilesentezlenmiştir. Çalışmanın başında, FL'in üretilmesinde substrat mol oranı, sıcaklık,enzim miktarı, tepkime süresi ve karıştırma hızındaki değişimin etkileri araştırılmıştır.Optimum tepkime koşulları, SY trigliseritlerine KA'in maksimum katılımı esas alınarakbelirlenmiş ve asidoliz derecesini artırmak için, tepkime KA ile 3 defa tekrarlanmıştır.Tekrarlı tepkimeler trigliseritlerin KA oranında artışa neden olurken, enzimin tekrarlıkullanımı ile KA katılımı düzenli olarak azalmıştır. Belirlenen optimum koşullardafonksiyonel lipit üretilmiş ve alkali işlemi uygulanarak asitliği giderilmiştir. Farklıtokoferol (TOH) izomerleri (α, β, γ, δ), askorbil palmitat (AP, 200 ppm), lesitin (L, 1000ppm), bütillenmiş hidroksitoluen (BHT, 100 ppm) ve bütillenmiş hidroksianizolün(BHA, 100 ppm) fonksiyonel lipitin oksidatif kararlılığı üzerine etkileri de araştırılmıştır.Farklı α-TOH (50, 100, 150, 200, 300, 500 ve 1000 ppm) konsantrasyonlarında FL'inindüksiyon periyotlarında (İP) önemli bir farklılık gözlenmemiştir (p>0.05). Ancak, Lve/veya AP ilave edilmesi, FL'in oksidatif kararlılığını artırmıştır. δ-TOH, AP ve Lşeklindeki üçlü karışımın indüksiyon periyodu, α-TOH, β-TOH veya γ-TOH'den oluşanüçlü karışıma kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca SY, FL ve antioksidan ilesinerjist ilave edilen FL karışımları, termostatlı fırında 60 ºC sıcaklıkta ve 5 günboyunca okside edilmiştir. Beklenildiği gibi yağların oksidasyonu sırasında peroksitsayısı (PS), konjuge dien (KD) miktarı ve p-Anisidin değerinde (AD) artış olmuştur.PS, KD ve AD'lerini düşürmede en etkili antioksidan karışımları ise, 50 ppm α-TOH ve500 ppm δ-TOH'e katılan AP ve L karışımları olarak saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

The objective of this study was to produce structured lipid which had medium chainsaturated fatty acids at sn-1,3- position and essential fatty acids at sn-2 position oftriglycerides and determine oxidative stability of this lipid. Structured lipids (SL) weresynthesized by transesterification of soybean oil (SBO) and caprylic acid (CA) withsn-1,3-specific lipase (TL IM, Thermomyces lanuginosa) in a stirred-batch reactor.At the beginning of the study, the effects of variation in substrate mole ratio,temperature, enzyme load, reaction time and mixing speed were investigated.Optimum reaction conditions were determined according to maximum incorporation ofCA into SBO triacylglycerols and to increase the degree of acidolysis, reactions wererepeated three times with CA. While repeated reactions caused an increase in CAcontent of triacylglycerols, the incorporation CA gradually decreased with repeatedreuse of enzyme. SL were produced at optimum conditions and deacidified by usingalkaline treatment. The effects of different tocopherol (TOH) homologues (α, β, γ, δ),ascorbyl palmitate (AP, 200 ppm), lecithin (L, 1000 ppm), butylated hydroxytoluene(BHT, 100 ppm) and butylated hydroxyanisole (BHA, 100 ppm) on the oxidativestability of SL were also investigated. No significant difference was observed ininduction time (IT) of SL with different α-tocopherol concentrations (50, 100, 150, 200,300, 500 and 1000 ppm) (p>0.05). However, the addition of L and/or AP significantlyimproved oxidative stability of SL. The ternary blends of δ-TOH, AP and L had higherIT than those of ternary blends of α-TOH, β-TOH or γ-TOH. In addition, SBO, SL,and SL mixtures supplemented with antioxidant and synergist were oxidized in athermostatted oven at 60 ºC during 5 days. As expected, there were significantincreases (p< 0.05) in peroxide value (PV), conjugated dien content (CD) andp-anisidine value (AV) during oxidation of oils. The most effective antioxidant mixtureswere found as 50 ppm α-TOH and 500 ppm δ-TOH with combination of AP and L fordecreasing PV, CD, and AV.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    800813

    Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması

    Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils

    BÜŞRA NUR OKÇU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ

  2. Tez No

    321424

    Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile geliştirilen zeytinyağı bazlı yağ ürünlerinin kek ve bisküvi yapımında kullanılması

    Utilization of olive oil based fats produced by enzymatic interesterification in cake and cookie production

    TUĞÇE ECE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  3. Tez No

    865615

    KEÇİBOYNUZU ve HURMADAN ENZİMATİK İNTERESTERİFİKASYON YÖNTEMİ ile KAKAO YAĞI İKAMESİ ÜRETİMİ

    PRODUCTION OF COCOA BUTTER SUBSTITUTES FROM CAROB AND DATE BY ENZYMATIC INTERESTERIFICATIONMETHOD

    NEVAL AKÇALIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ONUR DÖKER

  4. Tez No

    120383

    Bitkisel kaynaklı sıvı yağlardan interesterifikasyon yöntemi ile katı yağ üretimi

    Production of solid fats from vegetable oils by interesterification techniques

    FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN

  5. Tez No

    284089

    Orta zincir uzunluğundaki yağ asitlerini yüksek miktarda içeren yapılandırılmış yağların enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile üretimi ve sağlık üzerindeki etkilerinin belirlenmesi

    The production of structured lipids containing high amounts of medium chain fatty acids by enzymatic interesterification and determination of their health effects

    ŞÜKRAN KULEAŞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ TEKİN

    PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK

Geri Dön