Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması
Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils
- Tez No: 800813
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İç yağ, interesterifikasyon, kızılötesi spektra, süt, bitkisel yağlar, Tallow, infrared spectra, interesterification reactions, milk, vegetable oils
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Sığır iç yağı et endüstrisinin bir yan ürünüdür. Bu ürünün gıda endüstrisinde kullanım alanının genişletilmesi için farklı modifikasyon işlemlerinin uygulanması gerekmektedir. Bu çalışmada, iç yağ ve süt ikili karışımlarının farklı bitkisel yağlarla kimyasal ve enzimatik interesterifikasyon yöntemleri ile yeniden yapılandırılması amaçlamıştır. Bu amaçla, yağ tipi (fındık- ayçiçek yağları), bitkisel yağ konsantrasyonu (%20-30-40) ve süt oranı (%10-15-20) faktör olarak seçilerek bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuş ve 42 farklı interesterifiye yağ üretilmiştir. Üretilen yağların peroksit değeri, serbest yağ asitliği, mono- di-trigliserit içeriği, yağ asidi profili ve kayma erime noktası gibi özellikleri analiz edilmiştir. Ayrıca, interesterifiye lipidlerin kimyasal özelliklerinin daha iyi analiz edilebilmesi için Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi ile örneklerin orta kızılötesi spektrumları toplanmıştır. İnteresterefikasyon reaksiyonları, yapılandırılmış yağların tekli ve çoklu doymamış yağ asidi içeriklerinin artmasını sağlamıştır. Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile üretilen yağların serbest yağ asidi içeriğinin, kimyasal interesterifikasyon yöntemi ile üretilen yağlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yapılandırılmış yağların kayma erime sıcaklığı, iç yağın kayma erime sıcaklığından daha düşüktür. Varyans analizi sonuçları yağ ve süt oranlarının son ürünün kimyasal ve fiziksel özelliklerini en fazla etkileyen faktörler olduğunu göstermektedir. Elde edilen tüm verilerle oluşturulan temel bileşenler analizi interesterifiye yağların başlangıç ikili ve üçlü karışımlarından ayrıldığını göstermektedir. Elde edilen bulgular, %45 iç yağ, %15 süt ve %40 bitkisel yağ içeren karışımın kimyasal interesterifikasyon reaksiyonu ile yapılandırılmasının en uygun üretim yöntemi olduğunu işaret etmektedir. Bu ürün tereyağı ikamesi ya da margarin bazı olarak gıda endüstrisinde kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
Beef tallow is a by-product of the meat industry, and appropriate modifications should be carried out in order to widen its application area in the food industry. This study aimed to produce structured lipids through the chemical and enzymatic interesterifications of beef tallow–milk blends with different vegetable oils in order to restructure the beef tallow and to analyze several properties of interesterified lipids, including the peroxide value, free fatty acid and mono-di-triacylglycerol contents, fatty acid profile, and slip melting point. Moreover, the middle infrared spectra of the samples were obtained using Fourier transform infrared spectroscopy in order to better examine the properties of the interesterified lipids. The peroxide value of the beef tallow was raised by blending. The monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents of the samples increased following interesterification with vegetable oils. The free fatty acid content of the enzymatically interesterified lipids was higher than that of the chemically interesterified fats. The slip melting point of the structured fats decreased after both blending and interesteri-fication. A statistical model showed that infrared spectra combined with analytical data could discriminate the interesterifed lipids from binary and ternary blends. It was found out that a 15% milk and 40% vegetable oil ratio in the initial blends yielded end products with better properties after chemical interesterification.
Benzer Tezler
- Dünden bugüne rebab ve yeniden ele alınması
Başlık çevirisi yok
M. REFİK KAYA
Sanatta Yeterlik
Türkçe
1998
Müzikİstanbul Teknik ÜniversitesiTürk Sanat Müziği Ana Sanat Dalı
DOÇ. M. CAHİT ATASOY
- Sığır iç yağlarının muhafazası sürecinde husule gelen değişiklikler üzerine bazı antioksidan maddelerin etkileri
Başlık çevirisi yok
ÖMÜR ATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Sığır içyağı, koyun kuruk yağı ve tereyağına karıştırılan domuz yağının değişik yöntemlerle saptanması
Determination of lard in adulterated beef tallow, mutton tail fat and butter by different methods
ISSA JAVİDİPOUR
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜROL ERGİN
- Alternatif yağ kaynakları (kaz, koyun kuyruk ve sığır iç yağı)'nın yavru gökkuşağı alabalıklarında (Onchorhynchus mykiss) büyüme parametreleri ve yağ asidi profiline etkileri
Effects of animal lipid sources on the griowth and fatty acid profiles of rainbow trout juveniles (Oncorhynchus mykiss)
KÜRŞAT BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ABDULKADİR BAYIR
- Behavior of alpha-2-macroglobulin unique peptides in biological samples
Biyolojik numunelerde alfa-2-makroglobülin özgün peptitlerinin davranışı
PELİN YILDIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
KimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL