Bitkisel kaynaklı sıvı yağlardan interesterifikasyon yöntemi ile katı yağ üretimi
Production of solid fats from vegetable oils by interesterification techniques
- Tez No: 120383
- Danışmanlar: PROF. DR. AYTAÇ SAYGIN GÜMÜŞKESEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
V ÖZET BİTKİSEL KAYNAKLI SIVI YAĞLARDAN İNTEREŞTERİFİKASYON YÖNTEMİ İLE KATI YAĞ ÜRETİMİ YEMİŞÇİOĞLU, Fahri Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN Ocak 2001, 149 sayfa Bu çalışmada ayçiçeği yağı ve üç farklı katı yağ kaynağı kullanılarak hazırlanmış bitkisel yağ karışımlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde kimyasal ve enzimatik interesterifikasyon sonucunda oluşan değişimler irdelenmiştir. Bu amaçla farklı yağ asidi kompozisyonu ve erime karakteristiklerine sahip hidrojene yağ (A), hidrojene yağ (B) ve palm stearin katı yağ kaynağı olarak kullanılmış ve sıvı/katı yağ oranı 90:10, 80:20, 70:30 ve 60:40 olacak şekilde bitkisel yağ karışımları hazırlanmıştır. Kimyasal interesterifikasyon işlemi tüm bitkisel yağ karışımlarında; %0.5 sodyum metilat konsantrasyonunda, 100°C işlem sıcaklığında ve İŞ, 30 ve 45 dakika işlem sürelerinde, vakum altında ve karıştırma eşliğinde gerçekleştirilmiştir. Kimyasal interesterifikasyon reaksiyonunun etkinliği üzerine işlem sıcaklığının etkisinin belirlenmesi amacıyla katı yağ kaynağı olarak hidrojene yağın (A) kullanıldığı bitkisel yağ karışımları %0.5 sodyum metilat katalizörlüğünde, 80 °C işlem sıcaklığında 15, 30 ve 45 dakika süreyle interesterifiye edilmiştir.VI Enzimatik interesterifikasyon işlemi tüm bitkisel yağ karışımlarında; %10 enzim konsantrasyonunda 70°C işlem sıcaklığında ve 4 saat süreyle gerçekleştirilmiştir. Başlangıç bitkisel yağ karışımları ve interesterifiye ürünlerde serbest yağ asidi miktarı, yağ asidi kompozisyonu, katı yağ içerikleri, trigliserit kompozisyonu ve erime noktası belirlenmiştir. Sonuç Olarak; her iki interesterifikasyon yöntemiyle elde edilen yağlarda başlangıç karışımlarına göre yağ asidi kompozisyonunda herhangi bir değişiklik saptanmamış; doymuş trigliserit miktarı, katı yağ içerikleri ve erime noktalarının azaldığı belirlenmiştir. Enzimatik interesterifikasyon işlemiyle elde edilen yağların doymuş trigliserit miktarı kimyasal interesterifikasyonla elde edilen ürünlerden daha azdır. Dolayısıyla enzimatik interesterifikasyonla elde edilen ürünlerin 35 °C deki katı yağ içeriklerinin ve erime noktalarının kimyasal interesterifikasyonla elde edilen ürünlerden daha az olduğu belirlenmiştir. Bitkisel yağ karışımlarının kimyasal ve enzimatik interesterifikasyonu sonucunda elde edilen interesterifiye ürünlerin yüksek linoleik asit içeriği ve düşük doymuş trigliserit miktarı ile hidrojenasyon işlemine seçenek oluşturabileceği bulgulanmıştır. Anahtar sözcükler : Kimyasal interesterifikasyon, enzimatik interesterifikasyonu, katı yağ içeriği, trigliserid kompozisyonu, yağ modifikasyon yöntemleri.
Özet (Çeviri)
vü ABSTRACT PRODUCTION OF SOLD) FATS FROM VEGETABLE OILS BY BVTERESTERIFICATION TECHNIQUES YEMİŞÇİO?LU, Fahri Ph.D. in Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Aytaç SAYGIN GÜMÜŞKESEN January, 2001, 149 pages In this study; somö physical and chemical characteristics of chemically and enzymatically modified vegetable pil blends by mixing sunflower oil with various hardened oils are investigated.For this purpose; blends of vegetable oils having liquid/solid ratios of 90:10, 80:20, 70:30, and 60:40 are prepared by using hydrogenated vegetable fat(A), hydrogenated vegetable fat (B) and palm stearin as solidified fat source having varying melting characteristics. Chemical interesterification process is carried out for all oil blends at 100°C; for 15, 30, and 45 minutes by using 0.5% Na-methylate as catalyst under vacuum and vigorous agitation. The effect öf reaction temperature on the rate of chemical interesterification is investigated by interesterifying sunflower oil/hydrogenated fat (A) blends at 80°C ; for using 0.5% Na-methylate as catalyst under vacuum and vigorous agitation.vm Enzymatic interesterification process is carried out at 70 °C reaction temperature for 4 hours with all vegetable oil blends by using 10% immobilized enzyme. All blends and interesterified products are investigated for free fatty acid content, fatty acid composition, solid fat content, triglyceride composition» and slip melting point. As a result; both interesterification methods yield in a decrease in saturated glyceride content, solid fat content and melting point as compared to starting blends without a change in fatty acid composition. Enzymatic interesterification resulted in higher decreases in saturated glyceride contents yielding in lower solid fat content values at 356C. Finally, chemically and enzymatically interesterified vegetable oils contain higher linoleic acid and less amount of saturated glycerides showing a potential as an alternative to hydrogenation for the production of solid fats. Key words : Chemical interesterification, enzymatic interesterification, solid fat content, triglyceride composition, fat riiodification techniques
Benzer Tezler
- Fındık yağı ve rafinasyon özelliklerinin kromatografik metotlarla incelenmesi
Hazelnut oil and determination of refining properties by chromatographic techniques
KADİR DOLAŞ
- Türkiye'de ayçiçeği üretimi ve bitkisel yağ sanayiindeki önemi
Sunflower production in Turkey and its signifinance in vegetal oil industry
İBRAHİM MERAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İ. HAKKI İNAN
- Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds
Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi
GÜLŞAH KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Antep fıstığı bitkisinden (Pistacia vera L.) lipaz enzimi saflaştırılması ve kinetik özelliklerinin incelenmesi
Purification and invesigation of kinetic properties of lipase enzyme from turpentine (Pistacia vera L.)
DUYGU MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyokimyaDumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE GİDİŞ
- Investigation of the antifungal activity of different essential oils and their nanofibers
Farklı esansiyel yağlarının ve nanoliflerinin antifungal etkisinin araştırılması
DİLARA DEVECİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER