Çeşitli pişirme tekniklerinin sigara böreğinde akrilamid oluşumu üzerine etkileri
Effects of various cooking conditions on acrylamide formation in rolled patty
- Tez No: 182766
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: akrilamid, sigara böreğinde akrilamid, acrylamide, acrylamide in rolled patty
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada sigara böreklerinin yağda kızartılmasısırasında akrilamid oluşumuna kızartma yağı çeşidinin, kızartmasüresinin ve yumurtayla kaplamanın etkisi araştırılmıştır.Sigara börekleri 175° C'de ayçiçek yağında, zeytinyağında vemısırözü yağında 5, 10 ve 20 dk. kızartıldıktan sonra yağ çeşidinegöre akrilamid oluşum miktarları incelendiğinde; en yüksekakrilamid miktarı (171,1 µg/kg) ayçiçek yağında; en düşükakrilamid miktarı (55,1µg/kg) ise mısırözü yağında saptanmıştır.Her üç yağ çeşidinde de kızartma süresinin artışına bağlı olarakakrilamid oluşum miktarlarında bir artış görülmüş ve aralarındalineer bir ilişki gözlenmiştir (p<0,01). Sade sigara böreklerinin 10dk. ayçiçek yağında, zeytinyağında ve mısırözü yağındakızartılması sonucunda oluşan akrilamid miktarları sırasıyla 125,9 ;110,3 ; 102,1 µg/kg iken, 10 dk. kızartılan yumurtayla kaplanmışsigara böreklerinde oluşan akrilamid miktarlarının 77,4 ; 43,3 ;35,8 µg/kg olduğu saptanmıştır ve aralarındaki bu fark istatistikselaçıdan önemli bulunmuştur (p<0,01). Sade örneklerde her üç yağçeşidi için de kızartma süresine bağlı olarak gelişen renkkoyulaşması sonucunda akrilamid oluşum miktarları artarken L(aydınlık) değerlerinin azaldığı görülmüş ve akrilamid miktarlarıylaL değerleri arasında lineer olarak yüksek regresyon katsayılı (R2 >0,90) bir ilişki elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of frying oil types, frying period andcovering with egg on acrylamide formation during frying of rolled pattywere investigated.After rolled patties were fried in sunflower seed oil, olive oil andcorn oil at 175 ° for 5, 10 and 20 min., maximum acrylamide amountC(171,1 µg/kg) was found in sun flower seed oil and minimum acrylamideamount (55,1 µg/kg) was found in corn oil. For each oil, it was obtainedan increase for acrylamide amount while frying time is increasing andthere is a lineer correlation between them (p<0,01). Acrylamide amountsin rolled patties that were fried in seed oil, olive oil and corn oil for 10 minwere respectively 125,9; 110,3; 102,1µg/kg. After rolled patties coveredwith egg were fried in sun flower seed oil, olive oil and corn oil for 10 minwere respectively 77,4; 43,3; 35,8 µg/kg. It was found a statisticalsignificant difference between rolled patties and rolled patties coveredwith egg (p<0,01).For each oil type, while colour darkness were increasing withfrying period, it was found a high lineer correlation (R2>0,90) between L(light) values and acrylamide amounts.
Benzer Tezler
- Sensor platform based on environmental sensing and data fusion
Çevresesel etmenleri algılayan sensör platformu ve verianalizi
MUHAMMAD ALI NAGARIA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mekatronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA YALÇIN
- Farklı pişirme tekniklerinin et grubu besinlerdeki tiamin, folat ve çeşitli mineraller üzerine etkisi
Effects of different cooking techniques on thiamin, folate and various minerals in meat group foods
ZEHRA ELES
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ANIL ERBAĞCI
- Farklı pişirme tekniklerinin kara midye (Mytilus galloprovincialis) etinin bazı besin öğeleri üzerine etkisi
The effect of different cooking techniques on some nutritens of black mussel (Mytilus galloprovincialis) meat
NEDRET İREM ÖZKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERHAT ÇOLAKOĞLU
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL