Geri Dön

Farklı pişirme tekniklerinin et grubu besinlerdeki tiamin, folat ve çeşitli mineraller üzerine etkisi

Effects of different cooking techniques on thiamin, folate and various minerals in meat group foods

PDF İndir

  1. Tez No: 829681
  2. Yazar: ZEHRA ELES
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ANIL ERBAĞCI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hasan Kalyoncu Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen gıdalardan kırmızı et ve beyaz et örneklerine farklı pişirme teknikleri (fırında pişirme tekniği, airfryer pişirme tekniği) uygulanarak besinlerdeki, bazı vitamin (tiamin, folat) ve minerallerin (kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, potasyum, çinko) pişirme tekniklerine göre vitamin-mineral kayıp oranlarını saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Numuneler Gaziantep ilinde bulunan yerel kasaplardan temin edilmiştir. Deneysel olan bu çalışmada tüm analizler AOAC (Uluslararası Amerikan Resmi Analitik Kimyacıları Birliği) metotlarına göre yapılmıştır. Verilerin analizleri tek yönlü varyans analiz metodu (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre fırın ve airfryer pişirme teknikleri karşılaştırıldığında kırmızı ette en çok vitamin kaybı folat için %31,6, ve tiamin için %7,6 kayıpla fırında pişirme tekniğinde gerçekleşmiştir. Beyaz ete bakıldığında folat kaybı %28,4 oranla en çok yine fırında olurken tiamin kaybı hem fırın hem de airfyer pişirme tekniklerinde %7,6 oranında kayıp ile aynı bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz ette vitamin kaybı genel olarak en yüksek fırında pişirme tekniğinde saptanmıştır. Kırmızı ve beyaz etin mineral içeriği ile ilgili bulgular ele alındığında kırmızı ette en yüksek mineral miktarı artışı fırında pişirme tekniğinde ve çinkoda (%107,65) bulunmuştur. En yüksek kayıp oranı genel olarak airfyer pişirme tekniğinde çinko (%11,26) ve demir (%8,10) minerallerinde saptanmıştır. Benzer şekilde beyaz etteki mineral kayıp ve artış yüzdelerini incelediğimizde en yüksek artış miktarı fırında pişirmede çinko (%300), ve potasyumda (%123,38), en yüksek kayıp oranı ise airfryerda demir (%94,36) ve kalsiyumda (%73,49) görülmüştür. Sonuç olarak her iki pişirme tekniğini ele aldığımızda fırında pişirmede vitamin kayıpları daha yüksekken airfryer pişirme tekniğinde ise mineral kayıpları daha yüksektir.

Özet (Çeviri)

This study was carried out to determine the vitamin-mineral loss rates of some vitamins (thiamine, folate) and minerals (calcium, magnesium, sodium, iron, potassium, zinc) in red meat and white meat samples from commonly consumed foods by applying different cooking techniques (oven cooking technique, airfryer cooking technique) according to cooking techniques. Samples were obtained from local butchers in Gaziantep province. In this experimental study, all analyses were performed according to AOAC (American Official International Association of Analytical Chemists) methods. Data were analyzed using one-way analysis of variance (One-way ANOVA). According to the results obtained, when oven and airfryer cooking techniques were compared, the highest vitamin loss in red meat was realized in oven cooking technique with 31.6% loss for folate and 7.6% loss for thiamine. In white meat, the highest loss of folate was again in the oven with 28.4%, while thiamine loss was the same in both oven and airfryer cooking techniques with a loss of 7.6%. In general, the highest loss of vitamins in red and white meat was found in the oven cooking technique. When the findings related to the mineral content of red and white meat were considered, the highest mineral content increase in red meat was found in the oven cooking technique and zinc (107.65%). The highest loss rate was generally found in zinc (11.26%) and iron (8.10%) minerals in airfyer cooking technique. Similarly, when we examined the percentages of mineral loss and increase in white meat, the highest amount of increase was observed in zinc (300%) and potassium (123.38%) in oven cooking, while the highest loss rate was observed in iron (94.36%) and calcium (73.49%) in airfryer cooking. As a result, when we consider both cooking techniques, vitamin losses are higher in oven cooking while mineral losses are higher in airfryer cooking technique.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    566790

    Farklı ısıl ve ısıl olmayan tekniklerin etin oksidatif stabilitesi ve kalite parametreleri üzerine etkilerinin araştırılması

    The effects of alternative thermal and non-thermal applications on oxidative stability and quality parameters of meat

    DİLARA AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK

  2. Tez No

    581327

    Effects of cooking methods on antibiotics residues in chicken legs

    Pişirme tekniklerinin tavuk butlarında antibiyotik kalıntı düzeylerine etkisi

    SELİN İNAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Beslenme ve DiyetetikYeditepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSKENDER KARALTI

  3. Tez No

    685344

    Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi

    The effect of different cooking methods on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) in Akçaabat meatballs

    SİNAN BOSTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

  4. Tez No

    301924

    Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi

    Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed

    ECE ÇAĞDAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

  5. Tez No

    843406

    Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği

    Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread

    MURAT USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER IŞIN

Geri Dön