Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi
The antibacterial effects of plum sauce, pomegranate sauce and citric acid to chopped and minced meat
- Tez No: 184950
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antibakteriyal etki, nar ekşisi, erik ekşisi, limon tuzu.I
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİPARÇA ET VE KIYMALARDA ERİK EKŞİSİ, NAR EKŞİSİ VE LİMONTUZUNUN ANTİBAKTERİYAL ETKİSİFadim YAPARÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARYıl : 2006, Sayfa: 48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARDoç. Dr. Zerrin ERGİNKAYADoç. Dr. Aydın ÖZTANBu çalışmada; kesim, parçalama, işleme, depolama aşamasında yetersiz veyanlış uygulamalardan kaynaklanan et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bulaşmaların,antibakteriyal etkileri bilinen erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzu kullanılarakazaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla; parça et ve kıyma örnekleri erik ekşisi, narekşisi ve limon tuzu ile muamele edilerek örneklerde bulunabilecekEnterobactericeae, Staphylococcus, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliformgrubu bakteri ve E.coli açısından değerlendirmeleri yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre; parça et kontrol örneklerinde Enterobactericeaesayımları 1Ã103 - 2,25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-) Staphylococcus 9,5 Ã10 2- 14,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı5,25Ã105 - 9,6Ã105 kob/g aralığında, koliform grubu mikroorganizmalar 21 - 43EMS/g, E. coli 9,2 - 43 EMS/g aralığında bulunmuştur. Kıyma kontrol örneklerindeise; Enterobactericeae sayımı 10,5Ã103 - 25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-)Staphylococcus 4,2 Ã102- 7,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilikmikroorganizma sayısı ise 10,4Ã105-11,9Ã105 kob/g aralığında, koliform grubumikroorganizmalar 21 -460 EMS/g, E. coli 15 - 240 EMS/g aralığında bulunmuştur.Doğal nar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzu ile muamele edilen parça et vekıyma örneklerinde; toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli,Enterobactericeae, koagülaz (-) Staphylococcus sayılarında azalma tespit edilmiş venar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyel etkileri görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTMSc THESISTHE ANTIBACTERIAL EFFECTS OF PLUM SAUCE, POMEGRANATESAUCE AND CITRIC ACID TO CHOPPED AND MINCED MEATFadim YAPARDEPARTMENT OF FOOD ENGINERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Assoc. Prof. Işıl VARYear : 2006, Pages : 48Jury : Assist. Prof. Dr. Işıl VARAssoc. Prof. Zerrin ERGİNKAYAAssoc. Prof. Dr. Aydın ÖZTANIn this research, it is aimed to reduce microbial contamination due to wrongapplication during cutting, chopping, processing and storage of meat and meatproducts by using plum sauce, pomegranate sauce and citric acid which are known asantibacterial agents. For this purpose, chopped meat and minced meat were treatedwith plum sauce, pomegranate sauce and citric acid for reducing Enterobactericeae,Staphylococcus, Coliforms and Escherichia coli, total aerobic mesophilic bacteria.Results yield that, the numbers of Enterobactericeae, coagulase (-)Staphylococcus, total erobic mesophilic bacteria, Coliforms and Escherichia coliwere found in the range of 1Ã103 - 2,25Ã103 cfu/g, 9,5 Ã10 2 - 1,41 Ã103 cfu/g,5,25Ã105 - 9,6Ã105 cfu/g, 21 - 43 MPN/g, and 9,2 - 43 MPN/g, respectively, inchopped meat control samples. The counts of Enterobactericeae, coagulase (-)Staphylococcus, total erobic mesophilic bacteria, Coliforms and Escherichia coliwere found in the range of 10,5Ã103 - 25Ã103 cfu/g, 4,2 Ã102- 7,1 Ã102 cfu/g,1,04Ã106-1,19Ã106 cfu/g, 1,04Ã106-1,19Ã106 cfu/g, 21 -460 MPN/g, and 15 - 240MPN/g, respectively, in minced meat control samplesThe numbers of total ererobic mesophilic bacteria, Escherichia coli,Enterobactericeae, coagulase (-) Staphylococcus decreased in the chopped meat andminced meat treated with plum sauce, pomegranate sauce and citric acid, so ıt isshown that these agents have antibacterial effect on chopped meat and minced meat.Key Words : Antimicrobial effect, pomegranate sauce, plum sauce, citric acid.II
Benzer Tezler
- Et ve et ürünlerinde listeria monocytogenes'in izalasyonu
Isolation of listeria monocytogenes'in meat and meat products
EDİBE NURZEN NAMLI BOZKURT
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BERKTAŞ
- The effect of the 2023 Türkiye - Syria earthquakes on cooperative behaviors and intentions
2023 Türkiye - Suriye depremlerinin işbirliği davranışları ve tutumları üzerindeki etkisi
MELİH VAROL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
PsikolojiKadir Has ÜniversitesiPsikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONURCAN YILMAZ
- Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında pseudomonas türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of pseudomonas species in meat and meat products and cold storage depots
İBRAHİM MUSTAFA AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Taze et ürünlerinin raf ömürlerinin izlenebilirliğinde biyo-indikatörlerin akıllı ambalajlama sistemi içerisinde kullanımı
The application of bio-i̇ndicators entegrated to the smart packaging system for the shelf life of fresh meat products
GÜLAY MERVE BAYRAKAL
Doktora
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRHAN RAİF ÇİFTÇİOĞLU
- Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde listeria türlerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABAMÜSLÜM GÜVEN
Doktora
Türkçe
1994
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ PATIR