Geri Dön

Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi

The antibacterial effects of plum sauce, pomegranate sauce and citric acid to chopped and minced meat

  1. Tez No: 184950
  2. Yazar: FADİM YAPAR
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antibakteriyal etki, nar ekşisi, erik ekşisi, limon tuzu.I
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİPARÇA ET VE KIYMALARDA ERİK EKŞİSİ, NAR EKŞİSİ VE LİMONTUZUNUN ANTİBAKTERİYAL ETKİSİFadim YAPARÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARYıl : 2006, Sayfa: 48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARDoç. Dr. Zerrin ERGİNKAYADoç. Dr. Aydın ÖZTANBu çalışmada; kesim, parçalama, işleme, depolama aşamasında yetersiz veyanlış uygulamalardan kaynaklanan et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bulaşmaların,antibakteriyal etkileri bilinen erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzu kullanılarakazaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla; parça et ve kıyma örnekleri erik ekşisi, narekşisi ve limon tuzu ile muamele edilerek örneklerde bulunabilecekEnterobactericeae, Staphylococcus, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliformgrubu bakteri ve E.coli açısından değerlendirmeleri yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre; parça et kontrol örneklerinde Enterobactericeaesayımları 1×103 - 2,25×103 kob/g aralığında, koagülaz (-) Staphylococcus 9,5 ×10 2- 14,1 ×102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı5,25×105 - 9,6×105 kob/g aralığında, koliform grubu mikroorganizmalar 21 - 43EMS/g, E. coli 9,2 - 43 EMS/g aralığında bulunmuştur. Kıyma kontrol örneklerindeise; Enterobactericeae sayımı 10,5×103 - 25×103 kob/g aralığında, koagülaz (-)Staphylococcus 4,2 ×102- 7,1 ×102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilikmikroorganizma sayısı ise 10,4×105-11,9×105 kob/g aralığında, koliform grubumikroorganizmalar 21 -460 EMS/g, E. coli 15 - 240 EMS/g aralığında bulunmuştur.Doğal nar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzu ile muamele edilen parça et vekıyma örneklerinde; toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli,Enterobactericeae, koagülaz (-) Staphylococcus sayılarında azalma tespit edilmiş venar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyel etkileri görülmüştür.

Özet (Çeviri)

ABSTRACTMSc THESISTHE ANTIBACTERIAL EFFECTS OF PLUM SAUCE, POMEGRANATESAUCE AND CITRIC ACID TO CHOPPED AND MINCED MEATFadim YAPARDEPARTMENT OF FOOD ENGINERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Assoc. Prof. Işıl VARYear : 2006, Pages : 48Jury : Assist. Prof. Dr. Işıl VARAssoc. Prof. Zerrin ERGİNKAYAAssoc. Prof. Dr. Aydın ÖZTANIn this research, it is aimed to reduce microbial contamination due to wrongapplication during cutting, chopping, processing and storage of meat and meatproducts by using plum sauce, pomegranate sauce and citric acid which are known asantibacterial agents. For this purpose, chopped meat and minced meat were treatedwith plum sauce, pomegranate sauce and citric acid for reducing Enterobactericeae,Staphylococcus, Coliforms and Escherichia coli, total aerobic mesophilic bacteria.Results yield that, the numbers of Enterobactericeae, coagulase (-)Staphylococcus, total erobic mesophilic bacteria, Coliforms and Escherichia coliwere found in the range of 1×103 - 2,25×103 cfu/g, 9,5 ×10 2 - 1,41 ×103 cfu/g,5,25×105 - 9,6×105 cfu/g, 21 - 43 MPN/g, and 9,2 - 43 MPN/g, respectively, inchopped meat control samples. The counts of Enterobactericeae, coagulase (-)Staphylococcus, total erobic mesophilic bacteria, Coliforms and Escherichia coliwere found in the range of 10,5×103 - 25×103 cfu/g, 4,2 ×102- 7,1 ×102 cfu/g,1,04×106-1,19×106 cfu/g, 1,04×106-1,19×106 cfu/g, 21 -460 MPN/g, and 15 - 240MPN/g, respectively, in minced meat control samplesThe numbers of total ererobic mesophilic bacteria, Escherichia coli,Enterobactericeae, coagulase (-) Staphylococcus decreased in the chopped meat andminced meat treated with plum sauce, pomegranate sauce and citric acid, so ıt isshown that these agents have antibacterial effect on chopped meat and minced meat.Key Words : Antimicrobial effect, pomegranate sauce, plum sauce, citric acid.II

Benzer Tezler

  1. Et ve et ürünlerinde listeria monocytogenes'in izalasyonu

    Isolation of listeria monocytogenes'in meat and meat products

    EDİBE NURZEN NAMLI BOZKURT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA BERKTAŞ

  2. The effect of the 2023 Türkiye - Syria earthquakes on cooperative behaviors and intentions

    2023 Türkiye - Suriye depremlerinin işbirliği davranışları ve tutumları üzerindeki etkisi

    MELİH VAROL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    PsikolojiKadir Has Üniversitesi

    Psikoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ONURCAN YILMAZ

  3. Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında pseudomonas türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of pseudomonas species in meat and meat products and cold storage depots

    İBRAHİM MUSTAFA AKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ

  4. Taze et ürünlerinin raf ömürlerinin izlenebilirliğinde biyo-indikatörlerin akıllı ambalajlama sistemi içerisinde kullanımı

    The application of bio-i̇ndicators entegrated to the smart packaging system for the shelf life of fresh meat products

    GÜLAY MERVE BAYRAKAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRHAN RAİF ÇİFTÇİOĞLU

  5. Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde listeria türlerinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ABAMÜSLÜM GÜVEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAHRİ PATIR