Geri Dön

Serum ayırma ph'sının manda sütünden yapılan mozzarella peynirinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

The effect of whey draining ph on some physicochemical and sensory properties of mozzarella cheese made from buffalo milk

  1. Tez No: 185870
  2. Yazar: ÇAĞIM AKBULUT
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. FEHMİ YAZICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Mozzarella peyniri, kalsiyum, serum ayırma pH'sı, fizikokimyasal veduyusal özellikler, Mozzarella cheese, calcium, whey draining pH, physicochemical and sensoryproperties
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 107

Özet

SERUM AYIRMA PH'SININ MANDA SÜTÜNDEN YAPILAN MOZZARELLAPEYN R N N F Z KOK MYASAL VE DUYUSAL ÖZELL KLER ÜZER NEETK SYazan: Çağım AKBULUTÖZETBu araştırmada Mozzarella peynirlerinin üretim aşamalarında pHstandardizasyonunun, peynirlerin başta kalsiyum konsantrasyonu olmak üzere kimyasalkompozisyonuna ve olgunlaştırmanın 1. ve 28. günlerinde fizikokimyasal ve duyusalözellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Üretimde pH standardizasyonu ile, peynirlerinfizikokimyasal özelliklerinin gelişimine önemli etkisi olduğu bilinen kalsiyumca dört farklıkonsantrasyonda Mozzarella peyniri elde edilmiştir. Bu amaçla, mayalama ve serum ayırmapH'ları sırasıyla kontrolde (A peyniri) 6.4-6.2, B peynirinde 6.2-5.9, C peynirinde 5.9-5.6 veD peynirinde 5.6-5.3 olmak üzere dört grup Mozzarella peyniri üretilmiştir. Elde edilen peynirörneklerinde, genel bileşim analizleri olarak, kuru madde, yağ, protein, kül, tuz, kalsiyum vefosfor, üretimin 1. ve 28. günlerinde pH, asitlik, erime, ayrılabilir serum, Hunter L, a ve bdeğerleri, görünüş, yapı, tat ve genel kabul edilebilirlik analizleri yapılmıştır.Serum ayırma pH'larındaki düşüşe paralel olarak kül, kalsiyum ve fosforkonsantrasyonları düşmüştür. Peynirlerin kalsiyum konsantrasyonları A peynirinde 886.5, Bpeynirinde 763.8, C'de 706.6 ve D peynirinde 587.7 mg/100 g olarak tespit edilmiştir.Peynirlerde kalsiyum konsantrasyonunun düşürülmesi eriyebilirliği ilk gün önemli seviyedearttırmış, ancak çok düşük kalsiyum seviyesi (D peynirleri) eriyebilirliği olumsuz etkilemiştir.Olgunlaştırma ile D peynirleri hariç eriyebilirlik özelliklerinde gelişme görülmüştür.Peynirlere ait pişirme sonrası L değerleri (beyazlık), serum ayırma pH'sındaki düşüşe paralelolarak olgunlaştırma süresince yükselmiştir. Duyusal açıdan ilk gün analizlerinde Apeynirlerinin beğenilmediği, C ve D peynirlerinin beğeni gördüğü, olgunlaştırma sonucundaise A ve B peynirlerinin duyusal açıdan önemli gelişme kaydettiği, buna karşın Dpeynirlerinin beğenilmediği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

THE EFFECT OF WHEY DRAINING PH ON SOME PHYSICOCHEMICAL ANDSENSORY PROPERTIES OF MOZZARELLA CHEESE MADE FROM BUFFALOMILKABSTRACTIn this study, the effects of pH standardization in the production stages on basicallycalcium concentration and chemical composition, and physicochemical and sensor propertiesof Mozzarella cheese at 1st and 28th days of storage were examined. Four different calciumlevels obtained by varying the pH of the curd were studied. For this purpose, four groups ofMozzarella cheeses with setting and serum draining pH values were in the order of 6.4 and6.2 at control cheeses (A); 6.2 and 5.9 at B cheeses; 5.9 and 5.6 at C cheeses and 5.6 and 5.3at D cheeses, respectively. Cheese samples were analyzed for pH, acidity, melting,expressible serum, Hunter L, a and b values, appearance, texture, aroma and generalacceptability throughout storage and samples were analyzed for total solids, fat, protein, ash,salt, calcium and phosphorus at the first day.Ash, calcium and phosphorus concentrations decreased as the whey draining pHdeclined. Calcium concentrations of cheeses were 886.5 for A, 763.8 for B, 706.6 for C and587.7 mg/100 g for D cheeses. Reducing the calcium content of cheeses increased the firstday meltability values significantly, but, too low calcium levels (D cheeses) had a negativeeffect on the meltability. Melting properties of cheese samples, except D cheeses wereimproved by aging. L values (whiteness) of cheeses after cooking increased as the wheydraining pH decreased during storage. A-cheeses were unacceptable, but C and D cheeseswere preferred by the panelists on the first day of storage. By aging, sensorial properties of Aand B-cheeses were improved, but D cheeses were found unacceptable.

Benzer Tezler

  1. Moleküler baskılanmış nanopartiküllerin hazırlanması, karakterizasyonu ve lizozim saflaştırılmasında kullanılması

    Molecularly imprinted nanoparticles preparation, characterization and its usage for lysozyme purification

    MEHMET EMİN ÇORMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyokimyaAdnan Menderes Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SİNAN AKGÖL

    PROF. DR. A. ALEV KARAGÖZLER

  2. Circulating nucleic acid (CNA) separation from serum by electrospun membranes

    Kanda serbest halde dolaşan nükleik asitlerin elektroeğirme lifler ile serumdan ayrılması

    TUĞBA ISIK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA MUAMMER DEMİR

    YRD. DOÇ. DR. NESRİN HORZUM POLAT

  3. Biyo ayırma proseslerinde kullanılan düşük maliyetli afinite membranların hazırlanması

    Preparation of low cost affinity membranes used in bioseparation processes

    HAKAN SÖNMEZIŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Kimya MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET R. ÖZDURAL

  4. Manyetik silika partiküllerle manyetik alan varlığında boya afinite temelli albümin saflaştırılması

    Dye-affinity based albumin purification with magnetic silica particles under magnetic field

    NURHAK TATAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyokimyaHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANDAN YAVUZ ALAGÖZ

  5. İnsan PON1 enziminin saflaştırılması, manyetik kitosan nanopartikülleri üzerine immobilize edilmesi, metal hibrit nano yapılarının hazırlanması ve bazı ilaçların enzim sistemleri üzerine etkilerinin in vitro olarak araştırılması

    Purification of PON1 enzyme, immobilization of pon1 enzyme on magnetic chitosan nanoparticles, preparation of metal hybrid nano structures and investigation of effects of some drugs on enzyme systems as in vitro

    FARZAD GHEBLEH

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Mühendislik BilimleriAtatürk Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU