Tehlike analizi kritik kontrol noktaları sisteminin planlama ve uygulaması: Ankara'da beş yıldızlı otel işletmelerinde araştırma
Hazard analysis and critical control points planing and implementation: A research at Ankara five star hotels
- Tez No: 191132
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SERDAR TARAKÇIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: HACCP, gıda hijyeni, sanitasyon, otel işletmeleri, HACCP, food hygiene, sanitation, hotel businesses
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Eğitim Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Araştırmada, beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümü yöneticilerininişletmelerinde uygulamakta oldukları HACCP sistemi ile ilgili araştırma yapılmış veçalışmalar değerlendirilmiştir.Araştırmanın evrenini, Ankara'da faaliyet gösteren beş yıldızlı otel işletmelerininyiyecek içecek yöneticileri oluşturmaktadır. Toplam 10 adet olan beş yıldızlı otellerdearaştırma yapılmış ve 9 adet otel işletmesinde çalışma sürdürülmüştür. Araştırmada,evrenin tümüne ulaşılabildiği için örneklem alınmamıştır. Araştırma, Ankara `da bulunanbeş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek yöneticilerinin HACCP sistemininotellerinde hangi ölçüde uygulandığını ortaya koymak için görüşme metodu şeklindegerçekleştirilmiştir. Görüşme sırasında yöneticilere sorular sorulmuş ve bu sorularla ilgiligörüşleri alınmıştır.Nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılarak yapılan araştırmada,elde edilen veriler, betimsel analiz tekniğinden yararlanılarak düzenlenmiştir. Yiyecekiçecek yöneticilerinin doğru bilgi verdiği varsayımına dayanarak, görüşme sürecindekullanılan sorulardan elde edilen bulgular yorumlanmıştır.Araştırma sonucunda, beş yıldızlı otel işletmelerinin temel anlamda hijyensanitasyon kurallarına uyduğu fakat HACCP sisteminin otel işletmelerinde planlanmasıve uygulanması anlamında eksiklikleri olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu eksiklikleringiderilmesi TSE tarafından verilen TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemibelgesinin alınması araştırmacı tarafından ortaya konulan öneridir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTIn the research, the implementation of HACCP system on five-star hotels wasexamined through questioning hotels? Food and Beverage Managers and the collectedinformation was then evaluated.The research environment consists of the food and beverage managers of five-starhotels in Ankara. The research was initiated in a total of 10 five-star hotels and was thencarried out in 9 of those hotels. Sampling was not carried out during the research sincethe whole research study area was reachable. The research was done to examine to whatextend 5-star hotel Food and Beverage Managers in Ankara were implementing HACCPsystems in their hotels, and was conducted by interview methodology.The research was conducted using qualitative interview technique, and organizedwith descriptive analysis method. Assuming that the Food and Beverage Managers giventrue and factual information, the findings from interview process was then interpretedaccordingly.As the result of this study indicates, five-star hotels comply with basic hygieneand sanitation regulations, but fail to fully comply with HACCP system planning andusage methods. Completing noncompliant parts with obtaining TS EN ISO 22000 FoodSafety Management Systems certification is the suggestion by the author.
Benzer Tezler
- Antalya bölgesinde 5 yıldızlı otel işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulanabilirliğinin incelenmesi
Investigation of the applicability of ISO 22000 Food Safety Management System in 5 star hotels in Antalya
BURCU SOYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları
Hazard analysis and critical control points
ERKAN YALLIOĞLU
- HACCP sisteminin otel işletmeleri açısından değerlendirilmesi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama
The evaluation of HACCP system for the purposes of hotel managements: an application on 5 star hotels
GÖKSEL KEMAL GİRGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
TurizmBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECDET HACIOĞLU
- Deniz balıkları kuluçkahanelerinde HACCP prensipleri ile kalite güvence sisteminin oluşturulması üzerine bir araştırma
A Research on establishing quality assurance systems by using HACCP principles at marine finfish hatcherry
SEHER EKE
Doktora
Türkçe
2002
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OSMAN ÖZDEN
- Elma suyu üretiminde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizi
Hazard analysis of apple juice production and the critical control poi̇nts
BOUBACAR ALİCHİNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR