Hava ve su soğutma işleminden sonra farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen broiler karkaslarında bazı mikro organizmaların gelişimi
Growth of some microorganisms on broiler carcasses stored at different temperatures after air and water chilling processes
- Tez No: 192072
- Danışmanlar: DOÇ.DR. U. TANSEL ŞİRELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Broiler Karkas, Soğuk Muhafaza, Soğutma Teknikleri, MikrobiyalBozulma, Broiler Carcass, Cold Storage, Chilling Methods, Microbial Spoilage
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
ÖZETHava ve Su Soğutma İşleminden Sonra Farklı Sıcaklıklarda Muhafaza Edilen BroilerKarkaslarında Bazı Mikroorganizmaların GelişimiBu çalışmada, Bolu bölgesinde bulunan bir kanatlı kesimhanesinde hava ve su soğutmaişleminden sonra; 0, 4 ve 7 oC' de 14 gün süresince muhafaza edilen paketlenmemiş, strafortabak ve polietilen torba ile paketlenmiş piliç karkaslarında bozulmaya neden olan bazımikroorganizmaların gelişiminin izlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, su ve hava soğutmaişlemi sonunda strafor tabakla ve polietilen torba ile paketlenen ve paketlenmemiş (dökme)formdaki 5'er adet karkas örneği 0, 4 ve 7 oC' de 0., 4., 8., 10., 12. ve 14.günlerdemuhafazaya alınmıştır. Soğuk muhafaza süresince aerob mezofil genel canlı,Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., maya ve küf yönünden analiz edilmiştir.Hava ile soğutulan 0 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genelcanlı ve Pseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 12. gününde sırasıyla 7.5 ve 7.36; strafortabakla paketlenmiş karkaslarda 14. gününde sırasıyla 7.45 ve 7.28; polietilen torba ilepaketlenmiş karkaslarda 14. gününde sırasıyla 7.6 ve 7.34 log kob/cm2 olarak bulunmuştur. 4oC için hava ile soğutulan dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı ve Pseudomonas spp.sayısı; muhafazanın 8. gününde sırasıyla 7.84 ve 7.24; strafor tabakla paketlenmişkarkaslarda 8. gününde sırasıyla 7.24 ve 7.19; polietilen torba ile paketlenmiş karkaslarda10. gününde sırasıyla 7.64 ve 7.39 log kob/cm2 olarak belirlenmiştir. 7 oC için hava ilesoğutulan dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı ve Pseudomonas spp. sayısı;muhafazanın 4. gününde sırasıyla 7.72 ve 7.52; strafor tabakla paketlenmiş karkaslarda 8.gününde sırasıyla 8.08 ve 7.91; polietilen torba ile paketlenmiş karkaslarda 8. günündesırasıyla 8.11 ve 7.99 log kob/cm2 olarak saptanmıştır.Su ile soğutulan 0 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genelcanlı ve Pseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 8. gününde sırasıyla 7.62 ve 7.52; strafortabakla paketlenmiş karkaslarda 10. gününde sırasıyla 7.84 ve 7.62; polietilen torba ilepaketlenmiş karkaslarda 14. gününde sırasıyla 7.51 ve 7.22 log kob/cm2 olarak saptanmıştır.Su ile soğutulan 4 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı vePseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 8. gününde sırasıyla 8.77 ve 7.56; strafor tabaklapaketlenmiş karkaslarda 8. gününde sırasıyla 7.84 ve 7.67; polietilen torba ile paketlenmişkarkaslarda 8. gününde sırasıyla 7.51 ve 7.37 log kob/cm2 olarak bulunmuştur. Su ilesoğutulan 7 oC'de muhafaza edilen dökme karkaslarda aerob mezofil genel canlı vePseudomonas spp. sayısı; muhafazanın 4. gününde sırasıyla 8.12 ve 7.72; strafor tabaklapaketlenmiş karkaslarda 4. gününde sırasıyla 7.04 ve 6.88; polietilen torba ile paketlenmişkarkaslarda 4. gününde sırasıyla 7.96 ve 7.76 log kob/cm2 olarak belirlenmiştir.Sonuç olarak, dökme formdaki karkasların ucuz olduğu fakat gıda güvenliği ve halksağlığı açısından önerilmediği; strafor tabak ve polietilen torba ile paketlenmiş karkaslardadaha uzun muhafaza süresi ölçülerek, her iki formdaki karkasların daha güvenilir olduğubelirlenmiştir. Soğutma tekniğinde; hava soğutma tekniğinin su soğutmaya kıyasla, soğutmasırasında karkaslar arasındaki temasın olmaması, bunun da soğutma çıkışındaki bakteriyelyükü etkileyerek raf ömrünü kısaltması gibi nedenlerle daha uygun olduğu bulunmuştur.Muhafaza sıcaklıkları arasında ise; 0 oC'nin gıda güvenliği ve halk sağlığı için en güvenilirsıcaklık olduğu saptanmıştır. Bu işlemler yanında, işletmedeki iyi hijyen ve sanitasyonuygulamalarının iyileştirilmesinin bu süreleri daha da arttırabileceği görüşüne varılmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARYGrowth of Some Microorganisms on Broiler Carcasses Stored at DifferentTemperatures After Air and Water Chilling ProcessesThe aim of this study was to evaluate growth of some microorganisms on broiler carcassesstored at 0, 4 and 7 oC after air and water chilling processes at a slaughterhouse at Boluregion. In this study, packaged either with polyethylene bag or synthetic plate andunpackaged carcass samples were used. The carcasses were kept at 0, 4 and 7 oC on 0., 4., 8.,10 and 14th days of storage. Storage groups included 5 package samples each.For the unpackaged carcasses stored at 0 oC after air chilling, the number of TotalViable Count and Pseudomonas spp. were detected respectively; 7.5 and 7.28 log kob/cm2 inthe 12th day of storage. Packaged carcasses with synthetic plate, 7.45 and 7.28 log kob/cm2 inthe 14th day of storage. In the polyethylene packaged carcasses, 7.6 and 7.34 log kob/cm2 on14th day of storage. For the unpackaged water chilled carcasses stored at 4 oC, the number ofTotal Viable Count and Pseudomonas spp. in 8th day of storage was reported respectively;7.84 and 7.24 log kob/cm2. Packaged carcasses with synthetic plate, 7.45 and 7.28 logkob/cm2 in the 8th day of storage. In the polyethylene packaged carcasses, 7.24 and 7.19 logkob/cm2 on 10th day of storage. For the unpackaged carcasses stored at 7 oC after air chilling,the number of Total Viable Count and Pseudomonas spp. were detected respectively in 4thday of storage; 7.72 and 7.52 log kob/cm2; packaged carcasses with synthetic plate, 8.08 and7.91 log kob/cm2 in the 8th day of storage; the polyethylene packaged carcasses, 8.11 and7.99 log kob/cm2 on 8th day of storage.For the unpackaged carcasses stored at 0 oC after water chilling, the number of TotalViable Count and Pseudomonas spp. in the 8th day of storage were detected, 7.62 and 7.52;in the 10th day of storage for synthetic plate carcasses; 7.84 and 7.62 log kob/cm2respectively. In the polyethylene packaged carcasses, 7.51 and 7.22 log kob/cm2 on 14th dayof storage. For the unpackaged carcasses stored at 4 oC after water chilling, the number ofTotal Viable Count and Pseudomonas spp., in the 8th day of storage were, 8.77 and 7.56; inthe 8th day of storage for synthetic plate carcasses; 7.84 and 7.67 log kob/cm2. In thepolyethylene packaged carcasses, 7.51 and 7.37 log kob/cm2 on 8th day of storage. For theunpackaged carcasses stored at 7 oC after water chilling, the number of Total Viable Countand Pseudomonas spp. were detected in the 4th day of storage were, 8.12 and 7.72; in the 4thday of storage for synthetic plated carcasses; 7.04 and 6.88 log kob/cm2; for the polyethylenepackaged carcasses, 7.96 and 7.76 log kob/cm2 respectively on 4th day of storage.In conclusion, although unpackaged carcasses have low costs, they are notrecommended because of food safety and public health issues; carcasses packaged insynthetic plates and polyethylene bag are found to be safer due to longer shelf life detected.In addition, air chilling was found to be the proper technique compared to water chillingbecause of avoiding contact between carcasses during chilling and its consequenses onbacterial load at the end of chilling and shortening shelf life. And also concluded that withinthe storage temperatures used, 0 oC is the most reliable storage temperature for food safetyand public health issues. In addition, it is possible to prolong shelf life of broiler carcasses byimproving hygiene applications and sanitation procedures at the slaughterhouse.
Benzer Tezler
- Investigation of the cutting performances of the diamond tools used in the natural stone industry
Doğal taş sanayisinde kullanılan elmaslı kesicilerin kesim performansının incelenmesi
BERRAK BULUT
Doktora
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN
- Sondaj tijlerinin üretiminde kullanılan SAE/AISI 4130 çeliğine uygulanan sertleştirme parametrelerinin mekanik özellikler üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of hardening parameters applied to SAE/AISI 4130 steel used in the production of drilling drills on mechanical properties
AHMET ERDİ GÖÇMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine Mühendisliğiİskenderun Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN KANCA
- Ağır agregalı kendiliğinden yerleşen betonun özellikleri
Properties of self compacting concrete with heavy aggregate
BAŞAK ZENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Mühendislik BilimleriSüleyman Demirel ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CENGİZ ÖZEL
- Development of heat rejection prediction methodology for selection of cooling elements in diesel engines
Dizel motorlarda soğutma elemanlarının seçimi için ısı atımı tahmin metodolojisinin geliştirilmesi
EMRE EPGÜZEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN AKIN KUTLAR
DR. EMRE ÖZGÜL
- Havacılık sektörü için otoklavda üretilen karbon fiber takviyeli epoksi polimer kompozitlerin termal ve mekanik özelliklerine otoklav basıncının etkisi
The effect of autoclave pressure on the thermal and mechanical properties of carbon fiber reinforced epoxy polymer composites produced in autoclave for aviation industry
MURAT KALENDER EVİRGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELAMİ ŞEŞEN