İleri işlem görmüş kanatlı eti ürünlerinden nugget üretim hattındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbiological contamination sources during further processed poultry product nugget production
- Tez No: 195328
- Danışmanlar: PROF.DR. ŞAHSENE ANAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışma, ileri işlem kanatlı eti ürünlerinden biri olan nugget üretim hattı boyunca hammaddeden tüketime sunuluncaya kadar geçen aşamalarda mikrobiyel kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacı ile gerçekleştirildi. Bandırma'da faaliyet gösteren özel sektöre ait kanatlı eti ve et ürünleri üretimi yapan işletmeye 10 defa gidilerek, nugget üretimi sırasında kontrol noktası olarak belirlenen 35 farklı noktadan toplam 350 örnek alındı. Alınan örnekler mikrobiyolojik analizler olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli (E. coli), stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küf sayıları ile Salmonella spp. Varlığı, ayrıca son ürünler Pseudomonas spp., ve Brochothrix thermosphacta (B. thermosphacta) sayıları yönünden incelendi. Çalışmada, hammadde olarak kabul edilen kanatlı kıyma ve derisi örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı 102-105 kob/g, koliform bakteriler ve enterobakterilerin sayısı < 101-103 kob/g, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar ile maya ve küf sayıları ise < 102-103 kob/g düzeylerinde saptanmıştır. Sülfit indirgeyen anaeroblar, koagülaz pozitif stafilokoklar ve E. coli saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş, Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Satışa hazır hale gelen paketlenmiş nugget örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı < 102-104 kob/g düzeylerinde, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küfler, Pseudomonas spp. ve B. thermosphacta sayıları saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş ve Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Çalışmanın sonucunda, işletmede hammadde olarak kullanılan kanatlı kıyma ve derisinin, başlangıç mikroorganizma yükünün aerob mezofil genel canlı ve enterokokların sayısı yönünden primer kontaminasyona neden olduğu belirlenmiştir. Bunun yanısıra, üretimde kullanılan yardımcı maddeler ile alet-ekipman, personel elleri, işletme havası, işletmede kullanılan suyun ise sekonder ve/veya çapraz kontaminasyona neden olmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources during production stages of nugget, a further processed poultry meat product. Totally, 350 samples were collected at 35 different points determined in the production stages of nugget from a private poultry meat and meat products Production Company in Bandırma. All samples were microbiologically analyzed for enumeration of total aerobic mesophilic bacteria, coliforms, E. coli, staphylococci- micrococci, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, enterococci, sulphite reducing anaerobic bacteria, yeast and molds and Salmonella spp. Also end products were examined for e Pseudomonas spp., and B. thermosphacta. In the study, counts determined were as follows: aerob mesophilic total count 102-105 cfu/g, coliform bacteria and Enterobacteriaceae < 101-103 cfu/g, enterococci, staphylococci-micrococci and yeasts and molds < 102-103 cfu/g in the minced poultry meat and skin, which is considered as the raw material. Sulphite reducing anaerobic bacteria, coagulase positive staphylococci and E. coli were under the detection limit and Salmonella spp. was not determined. In the packaged nugget samples that are ready for consumption, aerobic mesophilic total counts were between < 102-104 cfu/g. Coliform bacteria, E. coli, staphlococci-micrococci, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, enterococci, sulphite reducing anaerob bacteria, yeasts and molds, Pseudomonas spp. and B. thermosphacta were under the detection limit and Salmonella spp. could not be determined. Results of this study indicate that initial microbiological load of minced poultry meat and skin used in the plant causes the primer contamination by elevating the counts of aerob mesophilic total bacteris and enterococci. Additionally, it is determined that ingredients used in production, equipment, worker?s hands, plant air and water used in the plant is not a source of secondary and/or cross contamination.
Benzer Tezler
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Vehicular visible light communication channel modeling and performance analysis
Araç görünür ışık haberleşmesi kanal modellemesi ve performans analizleri
BUĞRA TURAN
Doktora
İngilizce
2021
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKoç ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNEM ÇÖLERİ
- Lombar spinal dar kanalda epidural mesafe ve endonöral yapılardaki histopatolojik değişikliklerin analizi: Deneysel hayvan modeli
The Analysis of the histopathological changes in epidural space and endoneural structure in lumbar spinal stenosis: Experimental animal study
NAİL ÖZDEMİR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2002
NöroşirürjiDokuz Eylül ÜniversitesiNöroşirürji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÜMİT DURSUN ACAR
- Measurement based air to air and air to ground drone communication channel modeling
Ölçüm tabanlı havadan havaya ve havadan yere drone iletişim kanalı modelleme
BURAK EDE
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN ALİ ÇIRPAN
- Object-aware interactive perception
Nesne farkındalıklı etkileşimli algılama
ÇAĞATAY KOÇ
Doktora
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SANEM SARIEL UZER
PROF. DR. SİNAN KALKAN