İstanbul bölgesinde bulunan gıda marketlerinde hijyen uygulamaları ve bunun gıda maddeleri üzerine etkisi
Influence of hygiene application on some food retail markets in istanbul and it's effects on some foodstuffs
- Tez No: 195590
- Danışmanlar: PROF.DR. BÜLENT NAZLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Hijyen, Aerob Mesofil Jerm, Koliform, Stafilokok, Sülfit Redükte eden Anaerob, Hygiene, Aerob Mezophil Germ, Coliform, Staphylococcus, Sulfit redukted Anaerop
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, toplam 10 adet gıda marketi ile bu marketlerden alınan 30 adet personel, 30 adet ekipman, 20 adet hava ve 20 adet su olmak üzere toplam 100 adet işyeri numunesi ile 20 adet kıyma, 20 adet sucuk, 20 adet salam, 20 adet mantı ve 20 adet pizza olmak üzere toplam 100 adet ürün numunesi materyal olarak kullanıldı. Marketlerde önce teorik ve vizuel hijyen kontrolleri yapıldı. Sonra işyerinden alınan numuneler ile işyerinde satışa sunulan gıda ürünlerinden alınan numuneler mikrobiyolojik hijyen analizlerine tabi tutuldu. Teorik ve vizuel hijyen kontrolleri açısından marketlerin genel ortalaması teorik kontrollerde % 68.8 olumlu ve % 31.2 olumsuz olarak, vizuel kontrollerde % 42 olumlu ve % 58 olumsuz olarak saptandı. Numunelerin hijyenik kalitesi, personel, ekipman, hava ve su numunelerinin %37'sinde iyi, %26'sında vasat ve %37'sinde kötü olarak, kıyma, sucuk, salam, mantı ve pizza numunelerinin %44'ünde iyi ve %56'sında kötü olarak değerlendirildi. İşletmelerin hijyenik kalitesi personel, ekipman, hava ve su hijyeni açısından işletmelerin % 20'sinde iyi, %35'inde vasat ve % 45'inde kötü olarak, ürün hijyeni açısından işletmelerin % 20'sinde iyi ve % 80'inde kötü olarak değerlendirildi. İşletmelerde yapılan hijyen kontrolleri neticesinde işletmelerin hemen tümünde saptanan hijyen hatalarının başta personel olmak üzere işyeri ve ekipmanlarda tespit edilen yetersiz hijyen koşullarından köken aldığı, işyerlerinde temizlik ve dezenfeksiyon gibi sanitasyon uygulamalarının yetersiz olduğu, işletmeye sağlıklı gıda temininde gerekli kurallara uyulmadığı dolayısıyla tüketici sağlığı açısından gıda güvenliği koşullarının sağlanamadığı sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
This study was conducted at the 30 staffs, 30 equipments, 20 air, 20 water, 20 minced meat, 20 Turkish fermented sausages, 20 salamis, 20 a ravioli-like dish served with yogurt and pizzas samples in the 10 food retail markets totaly. First of all, every market was controlled theoretically and visually. After that all of samples analysed microbiologically. At the view of the theoretical and visual hygiene control, general mean average was determined 68,8% positive, 31,2% negative, theoretically; 42% positive, 58% negative, visually. Hygienic quality of the personal, equipment, air, and water samples were assessed 37% good condition, 26% middle class, 37% bad condition; on the other hand 44% good condition, 56% bad condition of the minced meat, Turkish fermented sausages, salamis, a ravioli-like dish served with yogurt and pizzas. Hygienic quality of the establishments is assessed 20% good condition, 35% middle class, 45% bad condition degrees from a viewpoint of personal, equipment, air, and water; 20% good condition and 80% bad condition from a viewpoint of food hygiene. As a result of hygienic inspection of all establishments, the weak hygienic condition is stem from personal mainly, and the other key factors are weak hygiene practice of the establisments and equipments. On the other hand, a sanitation procedure is not enough like cleaning work and disinfections, too. Finally, there are a lot of risky factor and irregular practice on the provision. It is concluded that consumer health condition are affected possibly by this irregular procedures.
Benzer Tezler
- İstanbul ilinde satılan tavuk etli döner ve burgerlerde listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Investigation of the presence of listeria monocytogenes in chicken meat döners and burgers sold in Istanbul province
SABINA MURSALOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÖZLEM ARSLAN AYDOĞDU
- İstanbul Beyoğlu İlçesi toplu tüketim yerlerinin gıda güvenliği ve hijyen kriterleri yönünden incelenmesi
Investigation of mass consumption establishments in Beyoglu, Istanbul towards hygiene criterias and food safety
MEHMET HAKAN TABAK
Doktora
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Gıda ürünlerinin şehir-içi dağıtımının optimizasyonu için sürdürülebilir bir yaklaşım
A sustainable approach for the optimization of the urban grocery distribution
SİBEL SATICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA YANIK ÖZBAY
- Marmara Bölgesinde referans bitki su tüketiminin alansal ve zamansal değişimi
Spatial and temporal change of reference crop evapotranspiration in Marmara Region
CHARIFA ARABI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURAK NAZMİ CANDOĞAN
- Farklı bölgelerden alınan kumquat (Fortunella japonica) meyvelerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of kumquat (Fortunella japonica) fruits
GİZEM LİMON
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN DAĞLIOĞLU