Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri
Microbiological and chemical properties of kurut samples collected from Erzurum and Bingöl regions
- Tez No: 196266
- Danışmanlar: DOÇ. MUSTAFA ATASEVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Kurut, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Mineral, Kalite, Kurut, Microbiological, Chemical, Mineral, Quality
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türkiye'de genellikle kırsal kesimlerde yogurt veya yayık altı ayranından yapılan kurutun; kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral madde düzeyleri belirlendi. Bu amaçla Erzurum ve Bingöl illerinden toplanan 43 adet kurut numunesi incelendi. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı, 3,2x104±1,3x105kob/g; koliform grubu bakteri sayısı, 3,7x102±1,5x103kob/g; Staphylococcus-Micrococcs sayısı, 2,1x103±1,1x104kob/g; Lactobacillus sayısı, 2,2x104±5,9x104kob/g; Lactococcus sayısı, 1,9x104±5,5x104kob/g; maya ve küf sayısı, 1,6x105kob/g olarak tespit edildi. ncelenen kurut örneklerinde ortalama rutubet, kül, tuz, asitlik (% laktik asit), yag, protein oranları ve pH degerlerinin sırasıyla; %13,38±3,63, %11,89±4,55, %10,15±2,71, %1,84±0,58, %15,48±8,02, %49,67±12,02 ve 4,09±0,38 oldugu saptandı. Mineral madde analizleri sonucunda numunelerin ortalama sodyum, magnezyum, alüminyum, klor, potasyum, kalsiyum, demir ve bakır oranları sırasıyla %18,87±4,00, %0,31±0,11, %0,07±0,06, %56,42±3,41, %8,33±2,60, %7,03±2,22, %0,19±0,18, %0,02±0,02 olarak bulundu. Örneklerdeki mikroorganizma sayısı ile tuz, kül ve asitlik degeri ile arasında genellikle negatif korelasyon; rutubet oranı ve pH degerleri ile de pozitif korelasyon bulundu. Numunelerin rutubet oranları ile asitligi ve kül içerigi arasında negatif; yag ve pH arasında pozitif (P<0,01) korelasyon bulundu. Analiz edilen numunelerdeki tuz ile asitlik oranları arasında pozitif bir bagıntı (P<0,05) saptandı. Sodyum içerigi ile rutubet miktarı arasında negatif (P<0,05), kül, tuz ve asitlik oranlarıyla pozitif (P<0,01) iliski saptandı. Magnezyum ile klor oranları arasında negatif (P<0,01), kalsiyum ile pozitif (P<0,01) bagıntı belirlendi. Klor elementi ile sodyum düzeyi ve tuz oranları arasında paralel (P<0,01) korelasyon bulundu. Sonuçta; kurutun zengin besin ögelerince zengin bir gıda maddesi oldugu ancak üretiminin veya depolamanın yeterince hijyenik sartlarda gerçeklestirilmedigi kanaatine varıldı. Bu nedenle kurutun üretim teknolojisinin standardizasyonu için çalısmalar yapılması gerektigi düsünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The microbiological, chemical properties and mineral contents of kurut, which is made from dried yogurt or buttermilk in rural regions of Turkey were determined. For this aim; 43 kurut samples collected from the Erzurum and Bingöl regions were investigated. Colony forming units of mesophilic aerobic, coliform groups, Staphylococcus- Micrococcus, Lactobacillus, Lactococcus, yeast and mould on average were 3.2x104±1.3x105/g, 3.7x102±1.5x103/g, 2.1x103±1.1x104/g, 2.2x104±5.9x104/g, 1.9x104±5.5x104/g, 1.6x105/g, respectively. The moisture, ash, salt, acidity (as lactic acid), fat, protein and pH value of the kurut samples were 13.38±3.63%, 11.89±4.55%, 10.15±2.71%, 1.84±0.58%, 15.48±8.02%, 49.67±12.02% and 4.09±0.38, respectively. In the mineral matter analyses of the samples, the average values of sodium, magnesium, aluminum, chlorine, potassium, calcium, iron and copper were found as 18.87±4.001%, 0.31±0.11%, 0.07±0.06%, 56.42±3.41% 8.33±2.60%, 7.03±2.22% 0.19±0.18%, 0.02±0.02%, respectively. Generally, the correlation between microorganisms counts and salt, ash and acidity of the samples were negative but moisture ratio and pH value was positive. The correlation between moisture and ash contents of samples was negative (P<0.05),but acidity and fat was positive (P<0.01). In the analyzed samples, the correlation between salinity and acidity was positive (P<0.05). The correlation between sodium and moisture contents was negative (P<0.05) and ash, salt, acidity (as lactic acid) were positive (P<0.01). The correlation between magnesium and chlorine ratio was negative (P<0.01) and calcium were positive (P<0.01). It is concluated that kurut has a rich nutritional value but production processes of kurut weren?t sufficiently hygienic conditions. It could be said that; researches on standardization of production technology of kurut must be done.
Benzer Tezler
- Erzurum Horasan yöresinde tüketilen civil peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and sensory properties of civil cheeses consumed in Erzurum Horasan region
DUYGU ÇAVUŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
- 1310 h./ 1893 m. tarihli Erzurum fetva defterinin transkripsiyonu ve değerlendirilmesi
Transcription and evaluation of Erzurum fatwa book from 1310 h. / 1893 m.
ABDULLAH BARMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
DinBingöl ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL NARİN
- Vıstunıkuni Zazakiye Çewlig dı bawerî bêbıni
Bingöl yöresindeki Zazaca masallarda batıl inançlar
DANYAL APUHAN
Yüksek Lisans
Zazaca
2015
Doğu Dilleri ve EdebiyatıBingöl ÜniversitesiZaza Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET KAYINTU
- Ardahan, Bingöl, Bitlis, Erzurum, Kars, Muş, Sivas ve Van illerinin Aleiodes wesmael, 1838 (Hymenoptera, Braconidae, Rogadinae) faunası üzerinde taksonomik araştırmalar
Taxonomic research on the fauna of Aleiodes wesmael, 1838 (Hymenoptera, Braconidae, Rogadinae) of Ardahan, Bingol, Bitlis, Erzurum, Kars, Mus, Sivas and Van provinces
MİKAİL ÇAKICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiBitlis Eren ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET BEYARSLAN
- Bingöl ilini Erzurum Muş çevre illerine bağlayan kara yolu kenarındaki tarım topraklarında motorlu taşıtlardan kaynaklanan ağır metal kirliliği
Heavy metal pollution caused by motor vehicles in agricultural grounds on the connecti̇ng highways of Bingol and Erzurum-Mus
ELİF ELALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatBingöl ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULKADİR SÜRÜCÜ