Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının fenplik asit ve flavonoid profilinin belirlenmesi
Determination of phenolic acid and flavonoid profiles of some floral and honeydew honeys produced in Turkey
- Tez No: 196338
- Danışmanlar: PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Bilim ve Teknoloji, Gıda Mühendisliği, Science and Technology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bal, fenolik asit, flavonoid, şeker, HPLC, protein, renk, Phenolic acids, flavonoids, sugar, HPLC, protein, color
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
ÖZETDoktora TeziTÜRK YE'DE ÜRET LEN BAZI Ç ÇEK VE SALGI BALLARININ FENOL K AS T VEFLAVONO D PROF L N N BEL RLENMESMohammed Ishag HAROUNAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim dalıDanışman: Prof. Dr. Nevzat ARTIKBu çalışmada, Türkiye'de üretilen bazı çiçek ve salgı ballarının karakteristik özelliklerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. ki ana bal çeşidi olan, salgı ve çiçek ballarından toplam 44 balnumunesi kullanılmıştır. Salgı balları, çam ve meşe ballarıdır. Çiçek balları ise, pamuk(Gossypium barbadense), kestane (Castanea sp.), ayçiçek (Helianthus annuus), yayla,karışık çiçek ve narenciye ballarıdır. Bu ballarda bazı fiziksel ve kimyasal analizlergerçekleştirilmiş ve daha sonra HPLC kullanılarak farklı ballarının fenolik asit ve flavonoidprofilleri belirlenmiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından; çam balları, yüksek pHdeğeri (4,36), düşük früktoz ve glukoz (30,61 ve 23,51 g/100g), düşük glukoz/nem oranı(1,49) göstermiştir. Meşe balı, en yüksek pH (5,05), düşük früktoz ve glukoz (30,37 ve19,65 g/100g) ve çok koyu renk değerini (L = 23,84) içermiştir. Kestane balı, çok yüksekpH (4,81), en yüksek protein (1292,75 µg/g), düşük glukoz (21,89 g/100g), en yüksekfrüktoz/glukoz (1,69) ve en düşük glukoz/nem oranı (1,32) değerlerini içermiştir. Pamukbalı, oldukça yüksek pH (3,92), en yüksek glukoz (34,73 g/100g), en düşük früktoz/glukoz(1,12), en yüksek glukoz/nem (2,03) ve çok açık renk değerini (L = 29,42) içermiştir.Ayçiçek balı, en düşük pH (3,38), en yüksek früktoz (40,01 g/100g) ve çok yüksek glukoz(33,40 g/100g) içeriklerine sahiptir. Bu çalışmada ayrıca, HPLC kullanılarak 15 fenolikbileşik saptanmıştır. Fenolik asitlerden kafeik ve p-kumarik asit; flavonoidlerden isepinokembrin ve krisin bu araştırmada kullanılan bütün ballarda saptanmıştır. Bütün salgıbalları, yüksek konsantrasyonlarda protokateşik asit içerirken çiçek ballarının tamamınayakınında protokateşik aside rastlanılmamıştır. Meşe balı, çam ballarında hiç saptanmayan,yüksek konsantrasyonlarda ellajik asit içermektedir (336,75 µg/100g). Diğer taraftan, buçalışmada kullanılan salgı ballarında hiç saptanmayan bir flavonoid olan kamferol; pamuk,yayla ve karışık çiçek balları gibi birçok çiçek balında bulunmuştur. Pamuk balnumunelerinin 5'te 4'ünde kuersetin saptanmıştır. Metil sirinjik asit, çok yüksekkonsantrasyonlarda birçok karışık çiçek balında ve önemli konsantrasyonlarda yaylaballarında belirlenmiştir. Ayçiçek balları değişken bir fenolik profili göstermektedir.Ayçiçek ballarının 3'te 2'sinde bir flavonoid olan kuersetin bulunmuştur. Ayçiçek balınınyalnız bir numunesinde (AÇB09), önemli düzeyde (85,23 µg/100g) mirisetin saptanmıştır.2006, 110 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACTPh.D ThesisDETERMINATION OF PHENOLIC AND FLAVONOID PROFILES OF SOMEFLORAL AND HONEYDEW HONEYS PRODUCED IN TURKEYMohammed Ishag HAROUNAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIKThe objective of this study was to characterize some floral and honeydew honeys producedin Turkey. Total of 44 honey samples of the main two types of honeys, honeydew and floralhoneys were used. The honeydew honeys were pine (Pinus sp.) and oak (quercus) honeys,while the floral honeys were cotton (Gossypium barbadense), chestnut (Castanea sp.),sunflower (Helianthus annuus), yayla, multifloral and citrus honeys. To achieve this, somephysicochemical analysis were carried out. Next, using HPLC the phenolic acid andflavonoid profiles of the different types of honeys were determined. In the terms ofphysicochemical analysis, pine honeydew honeys were characterized by higher values ofpH (4.36), lower concentrations of fructose and glucose (30.61 and 23.51 g/100g) and lowvalues of glucose/moisture ratio (1.49). The oak honeydew honey was showed highest pH(5.05), lower fructose and glucose (30.37 and 19.65 g/100g) and darkest (L=23.84). Thechestnut honey was characterized by higher pH value (4.81), highest protein (1292.75µg/g), lower glucose (21.89 g/100g), highest fructose/glucose (1.69) and lowestglucose/moisture ratio (1.32). The cotton honey was showed relatively high pH (3.92),highest glucose (34.73 g/100g), lowest fructose/glucose (1.12), highest glucose/moisture(2.03) and lightest (L=29.42). The sunflower honeys were lowest in pH (3.38), highest infructose (40.01 g/100g) and higher in glucose (33.40 g/100g). In addition, using HPLC, 15phenolic compounds were identified. The phenolic acids such as caffeic and p-coumaric,and the flavonoids such as pinocembrin and chrysin were detected in all the samples of thisstudy. All the honeydew honeys contained protocatechuic acid in significant concentrations.In contrast, almost all the floral honey samples were devoid of protocatechuic acid. The oakhoney contained significant concentration of ellagic acid (336.75 µg/100g), which neverdetected in pine honeydew honeys of this study. In the other hand, the flavonoidkaempferol, which was never detected in the honeydew honeys used in this study, wasdetected in many floral honeys, such as cotton, yayla and multifloral. 4 samples out of 5cotton honey were contained the flavonoid quercetin. The methyl syringic acid was detectedin highest amounts in most of the multifloral honeys, and in significant concentrations inyayla honeys. The sunflower honeys were inconsistent in phenolic compounds profile. 2samples out of 3 sunflower honeys were contained quercetin, while one sample (AÇB09)honey was contained myricetin in significant amount (85.23 µg/100g).2006, 110 pages
Benzer Tezler
- Detection of some quality properties and antioxidant activity of bee products like; honey, pollen and propolis obtained from Bayburt and different regions of Turkey
Bayburt ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden elde edilmiş bal, polen ve propolis gibi arı ürünlerinin bazı kalite özelliklerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
ÖZNUR SAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ECEM BAYRAM
- Türkiye'de üretilen bazı nadir balların karakteristik özellikleri
Başlık çevirisi yok
GAMZE KAZAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
KimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ KOLAYLI
DOÇ. DR. ASLI ÖZKÖK
- Türkiye'de üretilen farklı çiçek ve salgı bal çeşitlerinin bazı kalitatif ve besinsel özellikleri
Qualitative and nutritional properties of different monofloral and honeydew honeys produced in Turkey
ÇİLER ÖLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Kastamonu ilinde üretilen kestane ballarının bazı ağır metal içerikleri ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some heavy metal content and chemical properties of chestnut honeys produced in Kastamonu province
UĞUR ERTOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN ŞEVİK
- Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical, chemical properties of the honey vinegar and the honey
GÖKÇEN DİLEK ALAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN NAS