Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri
Chemical, microbiological, textural and sensory properties of marinated poultry meats with different methods
- Tez No: 196997
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Araştırmada, broiler ve hindi göğüs ve but etleri hammadde olarak kullanılarak farklıkonsantrasyonlardaki bazik ve asidik karakterli solüsyonlarla tamburlama işlemigerçekleştirilmiştir. şlem sonunda marine edilen ürünlerde meydana gelen kimyasal,mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel değişimler ortaya konulmuş, marinasyonun son ürünüzerinde meydana getirdiği değişiklikler tespit edilmiştir.Bazik marinasyon işleminde kullanılan hammaddeler içerisinde broiler göğüs etlerihem ekonomik, hem duyusal, hem de teknolojik yönden en uygun kanatlı eti olarakbelirlenmiştir. Ayrıca ideal marinat bileşimi de %2 Sodyumtripolifosfat ve %2 tuz olaraksaptanmıştır. Broiler göğüs etlerinden sonra uygun hammadde olarak sırasıyla hindi göğüs,broiler but ve hindi but etleri gelmiştir. Asidik marinasyon uygulamasına en uygunhammaddenin broiler but eti bunu takiben broiler göğüs, hindi göğüs ve hindi but etleriningeldiği görülmüştür. Marinat olarak da %0.5 laktik asit ve %3 tuz kombinasyonunun en iyisonucu verdiği tespit edilmiştir. Ayrıca hindi but etlerinin tamburla marinasyona pek uygunolmadığı görülmüştür.Marinasyonun kanatlı eti işleyen entegre tesisler için de hem ekonomik yönden hem ürünçeşitliliğini arttırma hem de ürün standardizasyonu yönünde önemli bir uygulama şekliolduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, tumbling process applied to broiler and turkey, breast and leg meatsas a raw material. During tumbling different concentrations of acidic and basic marinadeswere applied. After tumbling process chemical, microbiological, sensory and textural changesof marinated meats were evaluated and the positive effect of marination on end product weredetermined.Broiler breast meats were the most proper material in basic marination towardseconomical, sensory and technological properties. 2% Sodiumtripolyphosphate and 2% saltmarinade composition was found ideal for basic marination. Turkey breast, broilerdrumstick and turkey leg meats ordered after broiler breast meat. Broiler drumsticks werethe most proper material in acidic marination, broiler breast, turkey breast and turkey legsmeat followed the broiler drumsticks. 0.5% lactic acid and 3% salt were determined as anideal marinade composition in acidic marination. Beside this turkey, leg meats were notproper for tumbling marination.In conclusion marination process is important economically and important for increase inproduct variety and standardization.
Benzer Tezler
- Developing of a groundwater flow model for the area between Terkos lake and Canal Istanbul using GIS, remote sensing and numeric groundwater modelling
Terkos gölü ile Kanal İstanbul arasındaki bölge için CBS, uzaktan algılama ve sayısal yöntemlerle yeraltı suyu akış modelinin geliştirilmesi
KHANSAA ABDULELAH AHMED AHMED
Doktora
İngilizce
2020
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDÜSSELAM ALTUNKAYNAK
- Türkiye sularına uygun balıkçı gemilerinin bilgisayar destekli dizaynı
Computer aided design of fishing boats suitable for Turkish waters
MUHSİN AYDIN
Doktora
Türkçe
2002
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN ŞALCI
- Experimental investigation of thermal energy storage using phase change material in a rectangular box containing aluminum foam
Alüminyum köpük bulunan dikdörtgen kutuda faz değiştirme malzemesi kullanılarak ısıl enerji depolamasının deneysel olarak incelenmesi
MAHDI FATOUREH CHI
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZDEMİR
- Numerical and experimental investigation of boundary layer transition with active and passive flow control methods
Sınır tabaka geçişinin aktif ve pasif akış kontrol yöntemleriyle sayısal ve deneysel incelenmesi
ABDUSSAMET SUBAŞI
Doktora
İngilizce
2017
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN GÜNEŞ