Karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi kullanılarak yağsız yoğurt üretiminde kurumadde artırımının yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Effect of dry matter fortification on the quality of nonfat yoghurt manufactured using charbohydrate based fat replacer
- Tez No: 197481
- Danışmanlar: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yağsız Set Tip Yoğurt, Karbonhidrat Esaslı Yağ İkame Maddesi, Non Fat Set Type Yoghurt, Charbohydrate Based Fat Replacer
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 45
Özet
Bu çalışmada karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi Litesse® Ultraâ¢'nın farklıoranlarda (%1 ve %1.5) kullanılması ve kurumadde artırımının (%14), yağsız yoğurdunkalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde 4±1 ËC'dedepolanmış yoğurt örneklerinin fiziksel (serum ayrılması, viskozite, konsistensdeğerleri), kimyasal (titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit değerleri) ve duyusalözellikleri belirlenmiştir.Elde edilen bulgular yağsız rekonstitüe süte Litesse® Ultra⢠ilavesinin yağsızyoğurdun konsistens ve viskozitesini artırdığını, serum ayrılmasını azalttığınıgöstermiştir Litesse® Ultraâ¢'nın %1.5 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdunfiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of dry matter fortification by using Litesse® Ultra⢠(as 1%and 1,5 %) that is carbohydratebased fat replacer and non fat milk powder on the qualityof non fat yoghurt were investigated. Some physical, chemical (as pH, acetaldehyde,lactic acid, serum seperation, viscosity, consistensy values and titratable acidity) andsensory properties were determined in yoghurt samples on the 1st, 7th and 15th days ofstorage at 4±1 ËC.Results indicated that the addition of Litesse® Ultra⢠to reconstituted skim milkincreased consistency and viscosity and decreased serum separation of non fat yoghurt.The addition of 1.5% Litesse® Ultra⢠improved the quality of non fat yoghurt
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Use of inulin in production of processed reduced-fat cheese for the improvement of its functional properties
OSMAN SERACETTİN BORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. ADNAN HAYALOĞLU
- Karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Effects of using carbohydrate based fat replacer on quality of nonfat yogurt
ONUR KÖMÜRLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Farklı oranlarda inülin ilave edilerek üretilen salamların kalite özellikleri
Effect of different level addition of inulin on quality characteristics of salami
ÖZLEM KÖPRÜLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Gümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining physical, chemical and microbiological features of dried fruit roll-up (pestil) and turkish churchkhela (kome) based foods (triangle-shaped pestil, pestil rolls, pestil with hazelnut and chocolate, kome with hazelnut, pestil with coconut and chocolate, honey rolls)
SELİM YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI