Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of the effect of cheese curd prepared by the addition of different starter cultures on cheese halva's quality
- Tez No: 199762
- Danışmanlar: Y.DOÇ. ÖMER ÖKSÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Höşmerim (Peynir Helvası), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis. subsp cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus filant, Streptococcus thermophilus, Brevibacterium linens, Höşmerim (Cheese Halva), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcuslactis. subsp cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillusacidophilus, Streptococcus filant, Streptococcus thermophilus, Brevibacterium linens
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZETYÜKSEK LİSANS TEZİFARKLI STARTER KÜLTÜRLERİN İLAVESİ İLE ELDE EDİLENTELEMENİN HÖŞMERİM KALİTESİNE OLAN ETKİSİNİNBELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMATrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıBu araştırmada; yapımında yöresel farklılıklar gösteren höşmerimin anahammaddesi olan ve farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin sonürünün kalitesine olan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Denemede 5 farklı starter kültür grubu, Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc.lactis) ile Lactococcus lactis. subsp cremoris (Lc. cremoris), Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) ile Streptococcus thermophilus (Sc. thermophilus),Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus), Streptococcus filant (Sc. filant),lactis subsp. lactis ile Lactococcus lactis subsp. cremoris veLactococcusBrevibacterium linens kullanılmıştır.Son ürünün duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış,elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Duyusal, fiziksel vekimyasal değerlerde istatistiksel olarak önemli derecede farklılıklar tespit edilmiştir.Buna karşılık koliform grubu bakteri ile maya ve küf'e rastlanmamış, toplam canlıbakteri sayısı 1,1x102-7,8x102 cfu/g tespit edilmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre; kültür ilavesi ile hazırlanan örnekler, kontrolgrubuna göre daha çok beğeni toplamış, en çok Sc. filant kültürü ile hazırlanan örnekbeğenilmiştir.Gerek ürüne verdikleri tat ve aroma, gerekse elde edilen randımandan dolayıkültürlerin höşmerim üretiminde kullanılması durumunda bu tip ürünlerin gereküreticilerin ve gerekse tüketicilerin beğenisini kazanabileceği ve höşmerime çeşitlilikkazandırabileceği düşünülmektedir.2007, Sayfa 75
Özet (Çeviri)
ABSTRACTM.Sc. THESISA RESEARCH ON THE DETERMINATION OF THE EFFECT OF CHEESECURD PREPARED BY THE ADDITION OF DIFFERENT STARTERCULTURES ON CHEESE HALVA?S QUALITYTRAKYA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATUREL AND APPLIED SCIENCESDEPERTMANT OF FOOD ENGINEERINGIn this research, it was aimed to determine of the effects of different startercultures addition to unsalted fresh cheese, as a raw material on final product quality ofHöşmerim (Cheese Halva) which indicates local differences in its production.In the study, five different starter groups Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc.lactis) and Lactococcus lactis. subsp. cremoris (Lc. cremoris), Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (Sc. thermophilus),Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus), Streptococcus filant (Sc. filant),Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris andBrevibacterium linens) were used.The sensory, physical, chemical and microbiological analysis of the finalproduct were performed and the results were statistically evaluated.According to the analysis results, it was determined statistically importantdifferences in chemical and sensory parameters. Except from total bacteria counts(1,1x102-7,8x102 cfu/g) none of the samples contained coliform bacteria and yeast andmould.According to the sensory analysis results, the samples manufactured with theculture addition were much preferred compared with control group and the sampleprepared with Sc. filant culture had been appreciated the most by the panellists.It was shown that, this kind of products can be appreciated by the most of themanufacturers and consumers because of their taste and flavour properties and yieldlevels. Also these products can lead the increases in product varieties served toconsumer acceptance.2007, Page 75
Benzer Tezler
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
DİLEK ÖZCAN YARDIM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Lor peyniri üretiminde peyniraltı suyuna fermente süt ilavesinin araştırılması
Investigation of fermented milk addition to whey in lor cheese production
CANAN ALTINAY UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUBA ŞANLI
- Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması
Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them
MUSTAFA EVREN
- Starter kürtürlü tulum peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar
Investigations on organoleptic, chemical and microbiological features of tulum chese with starter culture during maturation
GÜLSÜM ATEŞ
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BAHRİ PATIR
- Sıvı ferment ve sponge-hamur metodları ile ekmek üretiminde diastatik preparat ve laktik starter kültür katkılarının hamurun olgunlaşması ve ekmeğin bazı kalitatif ve aromatik özelliklerine etkisi
Başlık çevirisi yok
FERİD AYDIN
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZEKİ ERTUGAY